Un grande classicu pò ancu sorprendevi? Iè, secondu un ghjovanu chef d'Umbria, chì vultò da Spagna in a so terra per rinvià e ricette di u tarritoriu.
l pasta è fagioli Hè un piattu storicu di a cucina italiana, preparatu sia in u tempu di l'annu quandu i fasgioli freschi sò utilizati, apprussimatamente da ghjugnu à uttrovi, sia in u tempu d'usu di fasgioli secchi. Una ricetta di cunfortu garantita, avvolgente è estremamente ricca di sapori. Ma pudete pruvà à purtà à a vita in u presente cù qualchi tweaks creativi?
Cusì pare, da u menu creatu da u chef. Giulio Gigli, chì hè ghjustu vultatu da Spagna in Umbria, a so terra natale, per apre u risturante Une in a pruvincia di Foligno. Hà una storia incredibile. Formé dans les cuisines du Pagliaccio d'Anthony Genovese, nel 1947 chez Le Cheval Blanc di Yannick Alléno et dans la cuisine triplement étoilée du Benu à San Francisco, il a été chef de cuisine et chef de la créativité chez Enjoy Barcelone pendant plus de four anni. È da quì hè vultatu in Italia per apre un risturante chì dà visibilità è sapori à i prudutti territuriali di l'Umbria, ancu i menu evidenti è i più scunnisciuti.
L'umbricelli, a pasta
Pasta è fasgioli, prisenti nantu à a carta, sò chjave per capisce tuttu u prucessu gastronomicu di Une, è sò una grande fonte d'ispirazione per capisce l'avvicinamentu trà ricette tradiziunali è attuali. I legumi, spessu scurdati da i cocchi, ma assai prisenti in Umbria, sò usati in tutti i partiti, ancu in u caldo di coccia. U risultatu hè una pasta cù una forte connotazione lucali, chì vene da a riunione di 4 varietà di fasgioli nativi è umbricelli. Una cumminazione inusual, postu chì ancu quì a pasta è i fagioli sò spessu fatti cù pasta rimasta, spaghetti rotti, mezze maniche... bè, ciò chì succede. L'umbricelle sò un pruduttu piuttostu lucale, in questa versione sana cù graneddi vechji. In tutta l'Umbria ci sò parcelle di granu, chjuche o grandi, da quale hè natu stu formatu, cusì "ogni pacchettu hà un aroma è un sapori differenti", spiega u chef. Ùn hè micca solu un ingredientu di condimentu, ma una parte essenziale di u platu.
Comu sceglie i fasgioli Umbri
Passendu à i legumi, sò processati è cotti per separatamente. In fatti, ci hè u fasgiolu di u Lavu Trasimenu, cù fasgioli chjuchi di tutti i culori, cù una cunsistenza burrosa è un gustu assai dilicatu. Un legumi nobili, perchè in u passatu i fasgioli bianchi eranu scelti per i nobili è i più scuri sò stati lasciati à l'altri. Ancu per via di a cullizzioni, chì hè assai cumplessu, u prezzu di sta rarità hè abbastanza altu. Dopu ci hè a fagiola di caverna, particularmente rara è tipica di u rughjone di Foligno, in dui tipi, una tendenu à u verde è l’altra più scura. Roveja is also used in ce plat, qui n'est pas a haricot, mais une legumineuse, a tipic sauvage pois of the Cascia region, very coloré, avec des notes particulars, a peu d'écorce de pomme de terre, a peu of Terra. Infine, un fagiolo, chì hè ancu cultivatu in Umbria, ma chì si trova in tutta l'Italia.
U toccu mudernu, in più di a selezzione di a materia prima di più alta qualità, s'appoghja nantu à l'aghjunzione di picculi pezzi di gelatina di soia è di limonu à u platu, è una mousse grattugiata. A carne di porcu chì hè di solitu presente in a preparazione di a pasta in quale a pasta è i fasgioli sò marroni acquista una nova consistenza.
Prucessione
Tutti i fasgioli sò cotti separatamente. L'acqua di coccia hè riservata è una riduzzione hè ottenuta, à quale hè aghjuntu una riduzzione di tomate. Una parte di i fasgioli da a cantina hè mischiata è usata, cù u caldo, cum'è una basa per a pasta. Quandu a pasta hè cotta, hè saltata cù una piccula quantità di fasgioli, oliu è agliu, serpenti è scorza di limonu. U piattu hè cumpletu cù picculi pezzi di soia è marmellata di limonu è a mousse di crosta, in u sifone, uttenutu da u caldo di crosta è ancu un pezzu di pezzu di porcu puffed.
