Por le polpettine
300 g de macerado
150 g di pane fermu
50 g di casgiu parmigianu
Ose 1
brutta qb
pepe quant'è necessariu
1 L de aceite por nevera
Per i funghi
500 g de hongos
50 g di burru
1 agliu piccante
oliu d 'aliva
prezzemolo qb
brutta qb
per i piselli
400 g piselli
1 passu
oliu d 'aliva
brutta qb
Per il riso/tto
600 g de hongos
50 g di burru
1 passu
1 bella bicchiere di vino bianco
oliu d 'aliva
brutale
Prucessione
Per le polpettine, puttete in una ciotola il pane raffermo spugnato, in un’altra più capiente, la carne macinataeiuuovo, il pepe, il salt y cincuenta g de parmigiano. Strizzate il pane e aggiungetelo al composto che mischierete. Al concluir el premio dell’operazione con l’indice e il medio (come se voleste rubare la marmellata da un barattolo) piccole quantità di impasto y create le «legendarie» polpettine. Ora priesete una padella ampia, o una pentola profunda, riempitela del litro di olio e portate a temperatura per friggere le polpettine . Lasciatele asciugare sulla carta assorbente.
Mondate i funghi, tagliando la base dove è ancora attaccata un po’ di terra, e pulite la testa con un canovaccio (en napoletano mappina). Una volta puliti, metteteli a testa in giù e tagliateli di lungo, purché a pezzi omogenei tra di papagayo. En una padella abbastanza larga metettete 40/50 g di burro, debido a fili di olio e fate soffriggere lo spicchio di aglio schiacciato. Una volta dorato, alzate la fiamma e versate tutti funghi, saltateli. Coprite con un coperchio. Dopo qualche minuto, salate, pepate and continuate a cuocere, finché non saranno più asciutti. A questo punto spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo. In una padella con l’olio extravergine d’oliva mondate e tritate lo scalogno tritato. Appena queto comincia a dorarsi aggiungete i piselli. Poi un bicchiere di acqua e lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che l’acqua non sia del tutto evaporata. Ensalada.
Per il riso prepara un caldo de verduras (prezzemolo, carota, sedano in acqua bollente o classico dado vegetale). Pulite lo scalogno, tritatelo e mettetelo da parte. Mettete il riso in un colapasta e sciacquatelo sotto l’acqua corrente (NB questa cosa mia madre non l’ha mai fatta). In una pentola capiente mettete il burro e tre fili di olio. Accendete il fuoco e tenetelo basso. Aggiungete lo scalogno e, quando dorato, alzate la fiamma e aggiungete il riso. Giratelo e rigiratelo sino más bien a che i chicchi non diventino trasparenti, quindi versate il bicchiere di vino bianco e lasciate sfumare. A questo punto aggiungete il brodo vegetale poco allá volta. Attendete che il riso abbia absorbito il brodo e aggiungetene dell’altro fino a cottura al dente. Spegnete il fuoco e lasciate riposare.
