Ellu risu migliurà per ellu risottu? A scola di pensamentu hè a variità ghjusta per mantellu perfettamenti, facenu all-round, cremoso, suave è vellutatu, cusì diversu. C'è chi usa l'Arborio, chi il Roma, chi il Sant'Andrea e ancora più spesso la scelta ricade sul Carnaroli, Varietà cù chicchi grandi è consistente particularmente resistente à a cucina chì perciò si mantene sempre al dente (ancu in i preparazione fredde). Bien que si votre choix se tourne vers ceci, il est parfait : le riso italien de la catégorie japonaise (in cui rientrano tutte le varietà elencate), è il più indicato per la preparazione di questi risotti. Avà a scienza hà ancu datu.
U riso migliore per u risotto
Una ricca promozione di Risi Entità Naziunale e svolta in cullaburazione cù u Politecnicu di Torino è l'Università di Pavia hà cunfirmatu infatti che un risotto préparé avec un Carnaroli Classico est nettement préférable à un stesso piatto fatto avec basmati induve, in generale, a riso de altri Paesi.
Perchè u Carnaroli hè u riso migliore per u risotto
U studiu hà dimustratu chì tira a chicco di identikit risu, Facennu analisi sottu à u microscope ilittronica: s'è vo m'aiuti, I vi misurà a taglia di granules, I vi investigà a struttura di u pappagallo, per capire ciò chì si appartene à u patrone organolettiche. Così gli scienziati italiani hanno dimostrato che la resa migliore dei risi italiani per i risotti rispetto a un riso straniero dipende proprio dai caratteri morphologici dei granuli di amido che poi influiscono sul finale del piatto. Per esse precisu: i chicchi Hannu tanti spazi vuoti tra un granulu è l'altru di amidoE questi spazii cunsentono di assorbire aqua e quindi condimenti e sapore che poi creano la cremina tipica dei risotti.
« Cette contribution scientifique m'a permis d'analyser la structure interne du granello d'ogni varietà di riso : une caractéristique spécifique, héritée de facteurs génétiques. A dispusizione di i granules di amide, a forma di pappagallo, taglia è compattezza, creanu, o menu, vuoti spaziu in u zitellu è u rapportu trà i quests è u vulume occupatu hè differente trà i variità» hà spiegatu durante a presentazione di u studiu Francescu Savorani, riceratore di u Politecnicu di Turinu. Inoltre, si tratta di "distance" : il Carnaroli, l'Arborio, il Roma è gli altri risi italiani ùn anu micca granuli di amido meglio distanze chì assicuranu il risotto perfettu. À u cuntrariu, i varietà esteres anu una struttura compacta è ligeramente porosa: ecco perché come no usete in preparazione molto diversità, senza condimentu.
Risotto à l'Arborio Riso
En revenant au cépage exclusivement italien, que choisir tra tutte ? In realità dipende assai di gusti: un doc milanese, per esempiu, per u riso giallo ùn hà micca dubbi è usa l'arboriu, chì hà un chicco grande è perle chì assorbe moltissima acqua aumentendu u voluminu. Ma ci sò ancu un gruppu di fan di u piatto lombardo chì qualchì volta preferanu a cuerenza sempre al dente Carnaroli. Du reste, la différence est minime : le studio dell'Ente Nazionale Risi montre che a percentuale di porosità di u Carnaroli hè di 5.89% contru à 5.79% di l'Arborio..
Gli studiu nantu à u futuru di u fiume
Insomma, gusti, che però dipendono sempre dall'importa digitale del riso, e quindi dalla struttura fisica dei granuli. È il DNA dei risi, che ora l'Ente Nazionale Risi sta studiando anche per capire come fare per produrre riso di qualità in modo sempre più sustenibile: “Questa ricerca fa parte di Un projet très ambitieux de l'Ente Nazionale Risi sta sviluppando da alcuni anni nell'ambito della ricerca genetica allo scopo di creà varietà di risu adattazione à risicoltura sostenibile è capacità di soddisfare i bisogni di coltivatori è industriali; "Les capacités de Risi sont plus résistantes aux périodes pulmonaires de siccità et aux conditions climatiques en constante évolution", a en effet conclu Filip Haxhari, ricerator de l'Ente Nazionale Risi.
