Chì ghjè a vostra fossa di ricuperazione preferita è perchè?
"Sicuramente C'era una volta una trota di fiume, una ricetta dove si utilizza tuttu di a trota, compresses pelle, lische e testa".
Chì idea di utilizà ingredienti chì finiscinu l'alimentu in a cestera?
"Cù u bucce di patate essiccate si pò fare chips da l'aghju da aduprà cù una crema di capra cù l'erba di cipollina. Cù u croste di formaggio si pò dà sapori à i brodi è beurre è risotti.
Lei ha un figlio ancora molto piccolo: come si insegna, a tavola, a non sprecare sin da giovani ?
"Innanzitutto si mangia quellu chì arrivò à tavola, manghja u mio hanno insegnato è miei genitori. Poi cerco di trasmettergli l'amore per i prudutti di stagione è per u travagliu di i nostri pruduttori, per a loro fatica ».
Ci racconta qualche riciclo virtuoso all'interno dei suoi ristoranti?
« Nous avons préparé une gamme de vie très brève et confortable, en utilisant l'huile de vinacciolo, nous croyons pouvoir conserver une longue finale. Cù u fruttu maturu usemu a tecnica di fermentazione di novu: ottene u fantasticu kompuche.
Chì cosa ne pensate di u saccu di cane ?
“Se un cliente la dumanda a trovo giustissima da fare, è da noi cummircia fatta. Reed questu hè un modu di ricuperà.
I ristoranti sono sul Banco degli imputati degli sprechi: come si può migliorare la situazione?
« Il s'agit d'une bonne gestion et d'un bon sens : en général, il ressort des données de la ristorazione que dal 30 à 50 % de la merce qui vient achetée vient poi buttata via. Dà una manu à i pruduttori di piccoli è cumprà solu a materia prima da quale avemu veramente benefiziu di soldu è aiutau l'ambiente.
Chiè Norbert Niederkofler
Originaire de la Valle Aurina, dans la province de Bolzano, si appassiona giovanissimo alla cucina grazie al padre e alla sua predilezione per l'utilizzo dei prodotti locali e stagionali, che ha avuto un forte impatto sulla sua vita. S'ellu hè furmatu da Germania, Svizzera, Usa, Austria per diventà infinitu in Italia da Nadia Santini. In u 1994 hè ghjuntu à a Rosa Alpina è in u 1996 dirige l’apertura di u Ristorante St. Hubertus, trè stelle Michelin. In u 2013 decide di seguità a filusufia Cook the Mountain, un prughjettu pensatu à valurizà è cumunicà a gastronomia di muntagna è il suo indotto. È fondatore di Care's, u primu cungressu di cuochi sustainable.
