Avete digià pruvà a Cuoce a pasta à fuoco spentu?
"Per perfezzione cucitura passiva: in pràtica a pasta coce calda per 4 minuti, finu à chì a pentola è a carne sò pronti, a pasta si cuceghja dolcemente in un acqua chì si perde per via di u calore. L'amido rimarrà così nella pasta sin senza il glutine ». Perchè raccontava Elio Sironi, in quale periodu u chef executive di l'Hotel Bulgari, à u cungressu di Identità Golose 2009, invitatu à parlare di pasta, già all'epoca sua maestria. Dunque, in tempi non suspetti e senza stress da risparmio di energia, il cuoco di Casatenovo in Brianza – ora in forza al Ceresio 7, sempre a Milano – buttò il sasso nell'acqua (stagnante) dell'immutabilità dell'italico prodotto, closed alla discussed tra cottura 'al dente' e 'alla gingiva' che soprattuttu all'estero ùn vene micca compressed anchor.
Un favore è scam
Oggi, u cuncettu di 'sguassatu'è diventato argument quasi da salotto, per merit (or colpa, destiny vobis) du physicien Giorgio Parisi qui a suggéré per risparmiare energia. Il s'agit de ce que la méthode a trouvé sostenitori illuminati venu Aghju amparatu Dario Bressanini (il teorico della Cucina Molecolare, also lui anticipatore della cottura passive), la rete è stata abbastanza critica e non pochi cuochi si sono mostrati scettici. in pole position, Antonello Colonna L'unicu termini in quistione hè chì "una suluzione simile à i ristoranti di alta qualità ùn pò micca funziunà. Ne andrebbe della resa della pasta, che riuscirebbe gommosa. Meglio la cottura a freddo: si se taken un pentola, per ogni etto di pasta si se puten un liter d'acqua, poi si se sul fuoco. Man mano che l'acqua si scalda, cun un mestolu si toglie ».
tastà a notte
À chì puntu hè cunvenutu per esse mandatu da cucinu a pruvucazione, ossia Elio Sironi. À ellu a parolla. «L'idea hè nata da u bisognu di raccontare qualcosa a Identità Golose, partendu da a mo Spaghetto pomodoro Che era un platu stella à Bulgari. Aghju trovu casualmente eugenio medagliani, il 're delle pentole' è mi racconta di aver readto il libro di Vincenzo Agnesi dove si esalta il metodo di cottura a fioco expento, secondo lui antichissimo, e rivalutato nel Secondo Dopoguerra par ragioni di risparmiu my reed di intelligenza Perchè butti nel lavandino l'amido, inseme all'acqua di cottura. Aghju accede à a luce, aghju pruvatu u so serviziu finali, ma ci hè 2 ... ". Una volta di novu a chiave, u metudu hè diventatu nurmale per Sironi, chì ferma certa per quelli chì amanu è primi piatti, fermamente sottrattu chì a cucitura cù u calore spentu hè utilizatu solu per a pasta secca. «Per quella all'uovo, visti i tempi rapidi o rapidissimi, no ha senso e per il riso fuziona a metà».
acqua pulita
In particulare, chì hè a ricetta di Sironi ? «Io la chiamo a regula di trè: basandomi sui tempi di cottura normale – quelli sulle confezioni per chi non li conosce a memoria – hà divisu a cottura in tre fasi. U primu cù l'accessu di fuoco sottu à a pentola, u sicondu cù u focu passatu cù u coperchio à chiuderla, a terza cù u burro in u mumentu dopu per vede a pasta. Simplifying ancora, era cum'è spaghetti chì richiedono nove minuti, ecco che si cuocionu nurmale trè minuti, passivamente altri trè è si cunclusione l'opera in altri tre. Évidemment, l'expérience s'améliore avec le tempo et ne passe pas difficilement si le minute est undici ou tredici, mais il n'est pas divisibili perfettamente » spiega u chef. Hè impurtante si capisce si u metudu funziona ? «Dall'acqua: se prima di scolare la pasta è pulita e non torbida, vuol dire che tutto è rimasto all'interno dello spaghetto o del rigatone e quindi con un buon sugo avremo un buon piatto». Prendere hà signalatu, magari riuscirete acopiare (ùn hè micca faciule) il suo spaghetto al pomodoro.
