Cù 15 chefs di u passatu, sò l'autori di a nova mappa rivoluzionaria di u chef più amatu di u mumentu. Cumu è chì manghjà cù 3 stelle Michelin
Ci hè almenu 3 grandi motivi per apprezzà andàOsteria Francescana in Modena da Massimu Bottura. Quessi sò esattamente quelli ch'e aghju andatu da u mumentu chì l'aghju scontru vint'anni fà. Unu : hè unu di i più grandi chef cuntempuranei, capace, almenu, di fà i tortellini cù u ditottu cum’è a so nanna, fora di u foie gras croccante. Dui : hè divertitu da e sfide. Dà ellu una buccia di banana è un pocu di pancetta è torna cù una carbonase chì ùn avia mai pruvatu prima (hà fattu questu in u JJ. OO. Di a cità di Rio de Janeiro. Trè: ancu s'ellu nimu chef hà pensatu à questu. di novu, hà cuncepitu u Refettoriu, l'evenimentu chì implica a cucina è l'arte per offre una bella è bona tavola à quelli chì ne anu bisognu.E poi logicamente ci hè chì, mentre ch'ellu vi dà cose assai boni da manghjà, face meditate cumu pudete vede in u Covid u tempu datu per medità è creà, micca solu un disastru.
(call Nicole Marnati)
Nouveau menu à l'Osteria Francescana
Dunque, avà per u franciscanu hè u so novu menu di quale si parla assai : diciassette piatti chì nascenu da l’interpretazione di tante ricette di chefs chì anu fattu a storia di a gastronomia taliana da l’anni sessanta à l’oghje. Qualificazione: "Cù un pocu aiutu da i mo amichiL'amichi chì l'anu datu "una piccula spinta", una piccula / grande spinta, sò l'amati Beatles chì l'anu inspiratu cù a versione psichedelica di "Sgt. Pepper's Lonely Hearts Club Band ", à parte di avè prestatu u titulu di u menu, è à i picciotti di a so brigata, un eccellente mischju di etnie, cù quale s'immerse in ste ricette mitiche è 4 mesi dopu hè emersu cù a so Interpretazione di a Cucina Moderna
Lasciami spiegà. U "Cipolla negra«(Quartu piattu à u menù) datatu di u mille novecentu novanta, per Salvatore Tassa– una cipolla sbucciata, cotta è ripiena d’una purée di a so polpa – hè stata trasfurmata in una pasta di pasta mischjata cù cipolla, rotolata è arrostita in u fornu : « Per onore a cipolla, dice Bottura, poveru cibu chì hà nutritu. generazioni». Ebbè, l'alimentariu pò ancu esse un manifestu ideologicu.
U fondu di rame di u Risotto Nino Bergese (Lezione n° nove), ex chef di a Famiglia Reale chì sbarcò in Genuva in l’anni sessanta, vale à dì chilò di carne fina ridutta à uni pochi di mestoli è poi scartate, si trasforma in un brodu ligeru di risu grillatu. Ebbè, oghje, u lussu ùn hè più un perdu.
Un platu lussuosu cum'è «Lomu di San Dumenicu« À partesi da mille novecentu settantacinque (lezzione n. Sette), spalmata di pancetta affumicata è cotta in burro in a maestresala, u Bergese hè ancu sottumessu à un trattamentu ancu più drasticu : a vitella si trasforma in una fetta di melanzana, u bacon Made. di verdura. Pulverized, u burro in una salsa di yerba. Era un piattu per i carnivori ricchi, avà hè un platu vegetariano. A volte, saltà hè ideale.
In dui mila cinque Fulvio pierangelini fà fà Scallops farci di mortadella "Ma per mè, riempimentu significa ravioli è ravioli significa cuntainer d'idee", spiega Bottura. E quì (plate #13) ravioli mischiati cù mortadella, steamed like meatballs Chinese, pusatu nantu à un cercolu di pomi verdi, sirvutu cù una zuppa di finocchio affumicata. È in questu modu, per altri XNUMX platti.
Ma ùn aspettate di presentazione scenugrafiche: quì a tecnica hè à u serviziu di sublimazione di materia prima, micca l'ego di u chef. I platti, in a so eleganza nuda, ùn lascianu solu una surpresa quandu ghjunghjenu in bocca.
À a fine avarete vissutu una sperienza stancante, ancu mentale, capace per quelli chì vulianu vede in quale modu l'evoluzione cuntinuu di un chef chì ùn finisce mai di stupisceci. 3, 4 ore di tavula, dui centu novanta euru, più centu novanta si sceglie l'accoppiamentu. Ma s'è vo vulete cunnoscela in modu più rilassatu, pudete sempre sceglie di manghjà à a carta cù tuttu u repertoriu botturianu franciscanu. O riservà una di e so altre impersonazioni. Per quale ti riferite à u prossimu capitulu.
