Aux saveurs simples et authentiques, l'Acquacotta de Maremma est devenue au fil des ans un plat dans lequel reconnaître la tradition d'une région.
Ci sò i piatti chì nascenu in e cundizioni i più estremi, chì sò un simbulu di mancanza piuttostu chè di ricchezza, ma chì cù u tempu si distinguenu è sò apprezzati precisamente per i sapori autentichi chì l’anu sempre carattarizatu. Aquacotta di Maremma hè unu di elli, una minestra assai povera, fatta "cu pisci pisci", cum'elli dicenu, chì ùn eranu più chè cipolle tagliate sottili perse in un mare d'acqua tiepida.
Preparatu strettamente in un calderone di ferru, l'acquacotta era u pianu di sustegnu per carbonai, pastori è legnami ghjunti à travaglià in Maremma. Hè sempre statu un sparte piastra, preparatu cù ciò chì ognunu pò avè o cullà in a furesta, ancu s'è u versione uriginale Hè inclusu bacon bollita cù a cipolla inevitabbile, à quale avemu aghjustatu un pocu di baccalà pre-soaked è un pocu di patate.
Au fil des années, l'aquacotta de la Maremma est devenue de facto zuppa di verdura chì cambia da stagione à stagione, arricchitu cù pane tostu, ova è pecorino. A magia di u platu hè un coccu longu chì permette à i sapori di mischjà è i ligumi per ammolli finu à chì si funnu in bocca.
Acquacotta Maremmana : un plat intensu
« L'acquacotta hè un cuncentratu maremmanu - dice Ghigo, patron du restaurant Da Ghigo à Campiglia Marittima, in a pruvincia di Livornu - un piattu chì vi porta à i primi anni di a postguerra, quandu a ghjente si vultò à travaglià quì à i campi, falegnami, pastori, è cù u pocu ch’elli avianu fattu sta minestra. Savori autentichi, in quale ogni ingredientu pò cambià da u tempu à u tempu, ma micca menu bonu per quessa. È po u ritu di spartera, di u piattu stessu, ma sopratuttu di l’ingredienti, cù un veru spiritu fraternu, in un’epica chì ùn ci era veramente nunda. L’avemu messu in a nostra lettera è ogni volta hè una scuperta : quante persone a dumandanu, quantu l’apprezianu. In ogni mumentu di l'annu, in l'invernu, ma ancu in a primavera, quandu avemu usatu pumati freschi da i nostri giardini invece di pumati sbucciati. «
Acquacotta di Maremma : a ricetta
Ingredienti per 4 persone
5 cipolle rosse medie, 800 g di pumati sbucciati, 3 steli d'api, 4 ova, oliu d'aliva vergine extra, 8 fette di pane rusticu, chili, sale, pecorino invechjatu grattugiatu.
Prucessione
Tagliate e cipolle, pulite l'api togliendu i filamenti più duru è poi tagliate a fette sottili. Pigliate i pumati è tagliate a cubetti. In una casseruola o una cassetta di ghisa, marrone un pocu oliu cù e cipolle. Cogliu finu à chì e cipolle sò marroni d'oru è marroni, dopu aghjunghje l'api, a maggiorana è a basilica picata cù e vostre mani è infine u chili. Lasciate coccia per uni pochi di minuti. Avà pour in i pumati piccati è l'acqua. Lasciate fremene per uni pochi d'ora, aghjunghjendu l'acqua se ne necessariu, ma senza overdoing, perchè a zuppa hà una cunsistenza micca troppu liquida.
Appena prima ch'ella sia fatta, tosta i fette di pane rusticu in u fornu è mette dui in u fondu di ogni ciotola. Quandu hè prontu, pour a zuppa in i tazzi, apre un ovu in ognuna, attentendu à ùn rompe u vitellone, cù u furmagliu pecorino grattugiatu è un pezzu d'oliu crudu. Purtate immediatamente à a tavula.
U sicretu acquacotta di Trattoria da Ghigo
Pane, tomate, cipolla : sò l'ingredienti chì carattirizzanu sta zuppa simplice cù sapori intensi. "A nostra versione - dice Ghigo - hè arricchita cù erbe aromatiche, cum'è a maggiorana è a basilica, chì ùn sò micca generalmente incluse in a ricetta. È tandu hè assai impurtante a longa cottura di e cipolle, chì li rende assai morbidi è quasi dolci. Dà a zuppa una dolcezza chì equilibra bè cù l'acidità di i pumati ".
