Asistimos al primer día de «escuela» del Laboratorio de Antropología de los Alimentos de Milán y entendimos que no se trataba de una «escuela» de cocina en el sentido estricto del término, sino de una cocina. En la que enamorarse con culturas en todas partes. el mundo.
Abre vía Metauro 4 en Milán el LAC, Laboratorio de Antropología de Alimentos. El nombre ya lo dice: no se trata de una escuela de cocina tradicional, porque su objetivo va más allá de las técnicas y recetas por aprender.
El proyecto fue concebido por Giulia Ubaldi, una joven antropóloga y periodista que, tras licenciarse en antropología cultural y visual en Siena y cuatro años en Cilento en estrecho contacto con las realidades agrícolas, se propone viajar entre las maravillas de nuestro país y más allá, especialmente en el Mediterráneo. Cada destino se transforma en un lugar para ser redescubierto a través de productos extraordinarios, a menudo olvidados, historias de productores y familias, que Giulia cuenta con extrema dedicación y amor por muchas publicaciones (incluida La Cucina Italiana). Encuentros que se cruzan y que tras muchos años de trabajo confluyen en un solo lugar, donde cobran vida sus más de 700 artículos.
Esto solo podía suceder en su barrio, explica Giulia: «Cuando tuve la idea de abrir esta escuela, quería absolutamente que estuviera en Giambellino. No quería hacerlo en otro lado. No solo porque es el barrio donde nací, donde crecí, donde vivo y donde mejor conozco, sino también porque es el barrio donde LAC encaja mejor como proyecto. Un barrio donde viven 150 nacionalidades diferentes es el lugar indicado para iniciar este camino ”.
Luego salimos para nuestra primera parada.
Primer día de clases: la experiencia de un curso en LAC
Estamos aquí para la lección dedicada a Arepas venezolanas, presentado por Giulia y la lista de reproducción elegida por Maria y juan, nuestros maestros para esta noche. Nos sentamos alrededor de la mesa grande en LAC y ya estamos en casa, con nuestros nuevos amigos.
María con sus dulces y su delantal dibujado a mano. También lo puedes encontrar en LAC.
Nacida y criada en Venezuela, María nos cuenta de inmediato cómo floreció su amor por la cocina después de conocer a Juan Carlos, su actual esposo, un experto en panificación. En 2012 abrieron juntos un negocio en Valencia, Carabobo: primero María debería haberse ocupado de la gráfica, campo en el que se graduó, pero luego se apasionó por la pastelería. Así nació Panes Y Chocolates, una panadería que lamentablemente solo permaneció abierta hasta 2014, cuando la situación política y la dificultad de encontrar incluso los ingredientes más simples, como la harina, los obligó a salir de su país para llegar a Italia. . . . Aquí cultivan sus pasiones, desde la del arte y la música, con el grupo Migrasound, hasta la cocina.
«El régimen nos privó de la oportunidad de estar con nuestra familia, pero nos permitió presentar nuestra cultura y presentarnos a una completamente nueva», dice María, todavía sonriendo en sus ojos.
Mientras charlamos, nos invita a ayudarla a prepararse para el arepas, sándwiches a base de harina de maíz que más representan la cultura gastronómica de Venezuela. Nos cuenta cómo los preparó con su abuela y cómo hoy los prepara con su hijo. Y así comenzamos a comprender mejor.
Arepa: Reina Pepiada
“Mi arepa favorita es la más tradicional, con jamón y queso, porque me recuerda a cuando iba al colegio y la comía para el té de la tarde. Pero se puede preparar y rellenar de muchas formas: se puede freír, se puede hornear, se puede freír, puede ser dulce o salado. Las arepas son nuestro plato más popular, se preparan en cualquier hogar y se pueden comer en forma de arepera. Suelen tener nombres divertidos o inspirados en la cultura pop: por ejemplo, está Reina Pepiada, la más famosa de Venezuela, nacida en honor a Susana Dujim, Miss Venezuela y Miss Mundo 1955 ”.
Por último ¡vamos a comer! Probemos la Reina Pepiada en una versión que combina la receta original con un ingrediente totalmente italiano: relleno de pollo desmenuzado, aguacate y burrata. Y luego hacemos un bis.
Pan de jamón. Foto de Emmanuel Colombo
Entonces es el turno del pan de jamon de Juan, una variedad de pan típico venezolano, cada vez aderezado con diferentes ingredientes (jamón, queso, aceitunas, etc.), pero siempre caracterizado por una nota dulce, como la del papelón, una especie de almíbar de azúcar.
Finalmente, el el postre, que aún nos cuenta la historia de María y Venezuela. María ya había comenzado a estudiar pastelería en su país, cuando la situación dificultaba el acceso a ingredientes como la leche y la mantequilla. Para solucionar el problema, se dedicó a crear dulces veganos: “Me gusta aprovechar lo que la naturaleza tiene para ofrecer. Ingredientes como frutos secos y dátiles se convierten en una base de bizcocho, mientras que la leche de coco, gracias a su componente graso, es perfecta para crear cremas y mousses ”. Entonces, con un trozo de pastel que es imposible de olvidar, concluimos la lección.
Pero la de María y Juan es solo una de las muchas historias que te esperan en BAC.
Laboratorio de antropología alimentaria: cocina mundial para crear cultura (también italiano)
El círculo se cierra con el materia prima utilizado durante las lecciones, pequeñas empresas italianas, verduras de granjas de los alrededores de Milán hasta aceite de oliva virgen extra de Cilento. Y aquí, mientras disfrutamos de las arepas venezolanas de María y Juan, bebemos el Sangiovese di Romagna de Enio Ottaviani lo que Giulia le había dicho hace unos años. O saboreamos los productos de la finca Fraschina en las recetas de la cocina ritual vegetariana armenia y el pescado capturado en Cerdeña se convierte en el protagonista de los adobos para el ceviche peruano.
Italia también vuelve a los que (por ahora) son los únicos 3 cursos regionales que vuelven a relatar el viaje de Giulia: la tradición milanesa, que habla de sus raíces, el descubrimiento del Cilento y el vínculo indisoluble con la dieta mediterránea, y finalmente las contaminaciones de la cocina ligur.
Un viaje, de trabajo y de vida, que ha reunido a muchas personas diferentes, no siempre cocineros profesionales, porque no solo importa el aspecto puramente didáctico, sino sobre todo el amabilidad lo que nos permite conocernos en profundidad y conocer todas sus riquezas. Al fin y al cabo, incluso cuando viajamos físicamente, vamos en busca de la cocina casera más auténtica. A medida que necesitamos volver a conectarnos y viajar de nuevo, ALC se está convirtiendo en el lugar donde todo el mundo se reúne en una sola habitación. Donde en un solo estante se pueden encontrar más de 30 especias diferentes de aquí y de otros lugares, como el azafrán en Pittari o el za’atar por descubrir en el curso dedicado a la cocina palestina.
La cocina de LAC. Foto de Stefano Triulzi
“En una era dominada por grandes chefs y alta cocina – continúa Giulia – mi objetivo es sacar más y más cocinas caseras, provenientes de todo el mundo, logrando traer aquí tradiciones auténticas. En los platos de restaurante suele haber demasiada mediación, pero me interesa valorar a las personas y su potencial. Quiero dar voz a aquellas personas que se quedan entre bastidores, que pueden no tener la oportunidad de abrir su propio negocio. Esta es la oportunidad de dar a conocer todo lo que saben hacer ”.
Por eso los profesores tienen diferentes titulaciones: hay restauradores o cocineros profesionales, músicos, amas de casa, artistas, todos apasionados por la cocina y su tierra de origen. Algunos tienen historias increíbles que contar, como refugiados y solicitantes de asilo, otros migrantes de primera, segunda o tercera generación. Cada uno con su propia personalidad, capaz de ir más allá de una representación genérica del país de origen.
Pero el intercambio es recíproco: “En los primeros días, cuando estaba diseñando el LAC, después de darme cuenta de que el lugar también tenía un garaje, decidí que absolutamente no quería poner el auto allí, así que creé un biblioteca de condominio gratis, siempre abierto, donde cocineros, estudiantes o transeúntes pueden consultar y compartir libros de todo tipo y de todas las culturas ”. Otra sala capaz de completar una experiencia muy distinta en comparación con la clase de cocina clásica.
Solo tienes que elegir tu próximo destino. Aquí está el programa del curso.
