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Cipolla bianca di Margherita di Savoia Igp: la arroz dello chef

“Mio padre ha semper avuto un debole per la Cipolla Bianca di Margherita che poi è diventata Igp, diceva che era speciale, e aveva ragione: ha sapore e consistencia unici. Ecco dunque che sono contento di ritrovarmi oggi, a distanza di settant’anni, a parlare di questa cipolla ea ricordarne le sue peculiarità”.

el abogado Lino Banfi con (da sinistra) Gianni Maoddi, presidente del Consorzio di Tutela Pecorino Romano DOP; Ruggiero Piazzolla, vicepresidente del Consorzio Cipolla Bianca di Margherita IGP; Mauro Rosati, director de Origen Italia

Palabra di Lino Banfi, che ha ospitato nella sua Orecchietteria romana una cena organizzata dal Consorzio Cipolla Bianca di Margherita di Savoia IGP, insieme al più laziale Consorzio di Tutela Pecorino Romano DOP. Desconocido bio che funziona e che in realtà non si allontana neanche slab tradizioni pugliesi, dal momento che il Tavoliere delle Puglie è stato da semper teatro della transumanza delle pecore e che in moltissimi piatti della tradizione non manca mai una spolverata di pecorino. Oggi entrambi i prodotti, cipolla e pecorino, sono oggetto di tutela, ma il gioco di unirli in cucina ha radici antiche e per secoli ha sfamato generazioni di contadini e pastori.

Il terreno sabbioso, a due passi slab saline, su cui cresce la cipolla bianca di Margherita Igp

Dove crea cipolla bianca di Margherita Igp

Bianca e delicateta, la cipolla di Margherita di Savoia approfitta del particular ecosistema di queste terre, frecuentate anche dai fenicotteri, che hanno scelto la riserva delle Saline como hábitat ideal para la riproduzione. La mineralità caratterizza questa terra, o meglio sabbia, perché il terreno in cui cresce è sabbioso e affaccia sul mare Adriatico.
Come dice lo stesso Lino Banfi: “Mio padre diceva che le cipolle di Margherita erano già condite con il sale, perché crescevano vicino alle saline”. Difatti Margherita di Savoia è famoso anche per la produzione del sale marino, che viene esportato in tutto il mondo. Nella stessa località ci sono anche le terme, uniche perché lo stabilimento è prospiciente al mare, con la sua spiaggia Bandiera Blu.

Ven a usarlo en la cocina.

Tenera e croccante, la cipolla di Margherita Igp si presta sia a crudo nelle insalate, che cotta, come condimento ma anche come protagonista in pietanze like la cipolla ripiena. Ideale anche to prepare the jam (per un chilo di cipolla, 400 g di zucchero, 20 g di succo di limone and un cucchiaino di miele, secondo la ricetta dello chef), che poi si accompaniano bene ai formaggi e perfino ai crostacei, nonché en purezza, por crostate de relleno y chiudere en dolcezza un pasto.

Un menú a tutta cipolla

È proprio così che l’ha preparata Salvatore Riontino, chef del Canneto Beach 2 di Margherita di Savoia, che ha cucinato un menù a tutta cipolla nella serata romana all’Orecchietteria Banfi. Ripiena, como compost ad acompañamiento il formaggio pecorino y burrata, nella tradizionale pizza ripiena, sulla focaccia, nel risotto e en acompañamiento al pesce sfilettato, infine as confettura nella crostata per chiudere in dolcezza la serata.

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