Eccoci le dijo a la cima alla genovesesobre un piatto di recupero, de origen almeno, che nel tempo è diventato uno dei più conosciuti piatti di carne liguri. Questo, anche se in realtà di carne ce n’è ben poca. Si mangia sia fredda sia tiepida, è una tasca a la mierda pancia del vitelo cocina mi ripiena di frattaglie (tra cui: animella, cervella, testicoli e poppa), piselli, uova, formaggio e poi cotta nel brodo di vegetación por qualche ora. Si sirve dopo averla fatta riposare con un peso sopra. Squisita!
Cima alla genovese, la original ricetta
Tratta dal grande classico Le Ricette Regionali Italiane interpretate da Anna Gosetti della Salda del 1967.
Ingredientes por 8-10 personas
- 1.200 g de panceta di vitello
- 100 g de polpa di vitelo
- 80 g de papa (tettina)
- una animela
- mezza brainella
- qualche pezzetto de filone (schienale)
- debido granelli (testículos)
- burro 50g
- pinoli, mayorana, spezie
- gratugiato de parmesano
- 8 uva
- aglio, sucio
- una manciata di piselli y una di funghi secchi
- 2 litros circa di brodo di greenery
Procedimiento
Farsi prepara dal macellaio una pancetta di vitello con la sacca già pronta; lavarla e lasciarla sgocciolare bene poi asciugarla.
Prepárelo ripieno: rosolare nel burro tutte le carni, poi scolarle e putterle sul tagliere.
Tritar finamente la polpa, la polla y la animella; Tagliare a pezzetti il restaurante.
Pour tutto in un recipiente largo y aggiungere i piselli, i pinoli, uno spicchio d’aglio schiacciato, un pizzico abbondante di maggiorana ed i funghi ammollati e strizzati.
Sbattere bene le uova, poi unirle a freddo al composto.
Inadecuado con un pizzico di sale e di spezie, aggiungere abbondante parmigiano grattugiato.
Mescolare tutto accuratamente, ma con delicatezza e, quando il composto sarà ben legato, riempire per due terzi la sacca della pancetta, tenendo presente che la carne cuocendo si ritira, mentre il ripieno si gonfia.
Cook the apertura della sacca, avvolgere e legare la cima così pronta in una pezzuola di tela bianca.
Porla al fuoco in brodo un po’ caldo e lasciarla cuocere per un’ora a recipiente scoperto, poi incoperchiare e far bollire ancora per dure ore.
Sirve a la fredda.
