Nada falta en la cocina de Ciccio Sultano, que abrazó Sicilia y la contó con pasión y respeto, valorando sus fortalezas y debilidades, y ofreciendo una verdadera experiencia sensorial a sus comensales haciéndolos viajar primero en el tiempo y luego regresar al presente.
Todo excepto un menú antiguo, lo que es Ciccio Sultano propone Duomo, restaurante con dos estrellas Michelin en Ragusa. Incluso si es un menú que cuenta el pasado de Sicilia y una parte de su historia. Sicilian Dominations (así se llama el menú) es un verdadero baile que se inspira, en sus pasos y su melodía, en siglos de historia y dominaciones que han hecho de Sicilia una tierra única tanto en términos de cultura como de gastronomía y vino. Aquí, en esta tierra disputada, pisaron diferentes poblaciones, siempre atraídas por la fertilidad del suelo, por la belleza naturalista, por su posición estratégica en el Mediterráneo. Aquí dieron tanto (también se llevaron), pero con toda probabilidad es precisamente esta experiencia la que hace de la isla un lugar tan mágico para cualquiera que hoy quiera disfrutar plenamente de una rara forma de belleza, que también se refleja en la mesa. . Tabernas, restaurantes, cocinas familiares, todos conservan recetas antiguas y revisitadas, que pueden haber perdido algo de su carácter, pero que siguen siendo una explosión de sabores única en el mundo: “Lo extraño para muchas culturas es lo cotidiano. como agridulce o amargo, dulce, salado todo junto, mezcla de sabores ”, comenta el chef, que en su restaurante Duomo quiso dedicar todo un menú gastronómico a unas recetas cargadas de historia.
La arqueología culinaria como innovación
Cada receta habla de una época, una dominación, un pueblo que pasó o se asentó aquí, una civilización que trajo consigo especias, verduras, sistemas de cultivo, cereales, encontrando un terreno fértil para cualquier alimento, técnica o costumbre gastronómica.: “Un sorprendente número de pueblos extranjeros que, al dominarlo, han enriquecido el patrimonio cultural y culinario de los sicilianos. La dominación también significa legados, no solo sumisiones. Dominazioni dibuja para la memoria futura un mapa de los sabores de Sicilia, un compendio de la cocina que tiene el Mediterráneo como lugar de nacimiento y Oriente Medio, Europa y África como horizonte, todos con vistas a un mar rodeado de tierra. Un mar que se acerca y no se separa, porque la cocina, como el deporte, no tiene odio ”. Es como si Ciccio Sultano hubiera estudiado una especie de arqueología culinaria y la hubiera traducido en la mesa del restaurante. Para él, en cambio, no hay innovación que no mire directamente al pasado y lo valore, son dos caras de una misma moneda, que dialogan e intercambian conocimientos y sabores. “Uno es la consecuencia del otro y la tradición representa la innovación de ayer. No se puede avanzar sin mirar atrás. En un lugar de múltiples vidas, civilizaciones e ingredientes, en una isla de islas como Sicilia, la única cocina defendible por la que vale la pena luchar es la cocina que reinventa la tradición en el día a día ”.
El menú que investiga las dominaciones sicilianas
En los platos de la carta, recetas que se han vuelto tan icónicas como la Salmonete, inspirada en una receta de Apicio y dedicada a la dominación romana, que Sultano describe así: “Empecé con una salsa, obtenida extrayendo el jugo del pescado, su quintaesencia, agregando apio silvestre, aceite, un poco de salsa de anchoas recuerda el famoso garum. La nota picante y dulce, apreciada por los invitados de Apicius, viene dada por las semillas de cilantro y el vino passito ”. De inspiración en inspiración, llegamos a Conducir no desaparece, una reinterpretación del típico pan relleno de Ragusan de tradición judía, “una especie de pan sin levadura, colocado verticalmente sobre una salsa de tomate que esconde en su interior una crema de albahaca y una crema de ragusano. El plato se completa con una pizca de focaccia y, para un efecto refrescante, una jalea de tomate y una mousse de mozzarella de búfala ”. Dedicado a los angevinos y aragoneses, antagonistas en el Reino de Sicilia, es por el contrario el Pata y pechuga de paloma con fricasé: “Para los angevinos y aragoneses, campeones de la caza y la escalada, pensé en la paloma, apreciada por su carne magra. El muslo se glasea con zanahoria, se sirve con un crujiente de setas y especias, crujientes hojas de sanapastro o sanapo, una hierba silvestre de la familia de las cebollas que distingue a la campiña siciliana ”. Imposible perder el Timbales de leopardo, dedicada a la famosa novela de Giuseppe Tomasi di Lampedusa ya la regla de los Borbones: “Son los timbales de los leopardos. Capa a capa, rodajas de berenjena frita, jamón Capitelli cocido, queso Ragusano fresco, macarrones caseros sazonados con salsa de carne festiva de Giuseppe Grassi, cerdo Agostino Ninone Sebastiano, pollo Aia se agregan a la masa quebrada Gaia. «Todo mezclado con un bálsamo aromatizado con vainilla bourbon, mucho más ligero y agradable que la natilla original». Termina con postre: «El dulce Moakaffè es un doble homenaje: al vino árabe, la bebida apasionante posiblemente originaria de Caffa en Etiopía, que se ha extendido a Europa a través del mundo árabe y otomano, y a la empresa cafetera Moak, antiguo nombre árabe de Modica, socio histórico de Ciccio Sultano. . En la base hay una crema de mascarpone, cubierta con un crumble de cacao, sobre la que se colocan el brioche relleno de helado de cardamomo y un helado de café. El plato termina en la mesa con un espresso biofair ”.
Sostenibilidad como visión de futuro
Sin embargo, sumergir tu cocina en la historia no significa no hacerlo con una visión clara de futuro, y por eso hablar de Sultano es también hablar de sostenibilidad. «No puede haber respeto por el medio ambiente si no se implementa primero el respeto a las personas y su trabajo. Lo que significa trabajar en la confianza mutua, defendiendo su propio honor y el de los demás». Durante al menos veinte años, desde la apertura del Duomo, Sultano se ha sentido atraído naturalmente por aquellos que conocen su oficio de adentro hacia afuera. La necesidad de pan y pasta para los clientes y la venta directa se produce a diario, evitando así las emisiones de CO2 relacionadas con el envasado y el transporte. Las bolsas de la tienda I Banchi son biodegradables. El embalaje de comercio electrónico se recicla tanto como sea posible. El papel certificado FSC se utiliza para publicaciones y cajas de regalo. “Desde el principio busqué e involucré a los productores, estableciendo una relación de confianza, que se volvió personal, porque es el proveedor quien defiende mi honor y el del cliente. El apoyo real se basa en la dignidad mutua, desde el punto de vista económico y cultural ”. En línea, hay un documental corto filmado por Matteo Di Callisto para Italia Chef Live en el que Sultano cocina y habla sobre sí mismo y el mundo que lo rodea. Los proveedores juegan un papel fundamental, como el criador trashumante Giuseppe Grasso, el maestro salinero Alfio Visalli, el quesero Carmelo Cilia y, una vez más, Paolo Moltisanti que, no lejos de Ragusa, gestiona «Aia gaia», cría de pollos eco-sostenible. .
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Texto de Roberta Calamia, Margo Schachter
