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Ciammaiche, los caracoles terrestres de Abruzzo

En Abruzzo, las recetas sabrosas y sustentables a base de caracoles están retornando. 2 recetas para probar inmediatamente para nuestros lectores

En el dialecto de Abruzzo se les llama químico (pronunciación: ciammaìche). los caracoles terrestres, comida pobre por antonomasia, echa una ojeada a la yerba al costado de los caminos rurales tras una fuerte lluvia. En las montañas de Laga hay una aldea semiabandonada, Serra, donde una vez a lo largo de la procesión de la Ascensión, los participantes debían recoger los caracoles que hallaban en el camino: sus conchas contenían las ánimas del purgatorio y solo una misa en la vieja iglesia de la Muy santo Salvador, los habría perdonado. Hoy día, queda poco para procurarlos y los restaurants emplean los de las granjas locales (entre diez y quince euros el kg).

“La preparación de los caracoles es larga y laboriosa”, explica. Raffaella Giampietro del restaurant Nino de Chieti, que festeja sus sesenta años de actividad. “Mi abuela Mariannina y mi madre Emilia las escurrieron en una canasta de mimbre a lo largo de cuarenta días, cubiertas con una malla de alambre, a temperatura entorno. Tras la hibernación, deben ponerse en un recipiente bien salobre a lo largo de unos veinte minutos, lavarse con vinagre y sal, voltearse múltiples veces, hasta el momento en que pierdan su pátina. El lavado siempre y en todo momento debe efectuarse en números impares, 7/9 veces, hasta el momento en que empiece a salir la rebaba. Entonces se hierven a lo largo de diez minutos en una cacerola de aluminio, añadiendo poquito a poco agua caliente. Entonces escurren, enjuagan y repiten la operación. Cuando se enfríen hay que limpiarlos uno a uno con un gancho o bien un palillo: si se rompe la cascarilla, se separa la pulpa ”.

En este punto, la base de la salsa ciammaiche está ya lista para adobar los tradicionales macarrones de Abruzzo con chitarra preparados por el chef. Nicolantonio Amicucci, esposo de Raphaëlle.

Las tardes con temática de caracol asimismo conquistan a los jóvenes que pueblan la vida nocturna de la costa, como nos cuenta Gabriele Di Leandro, dueño de la Taverna cincuenta y ocho de Pescase, justo en frente de la casa natal de Ennio Flaiano. “En nuestro restaurant desde la década de los ochenta vinieron a saborear menús a base de caracoles: los de Abruzzo son pequeños, de carne firme y sabor herbáceo. Banchettino con le Snaache (treinta euros por persona) los ofrece fritos en el horno, acompañados de fracchiata (polenta de harina de cicerchia), fritos y a la plancha. Acompáñalo con un buen Montepulciano d’Abruzzo ”.

Caracoles al horno con yerbas de Abruzzo

La receta del chef Giuseppe Yerro de ella Taverna 58

Ingredientes

12 caracoles terrestres
100 g de yerbas aromáticas
30 g de pan duro
30 g de pecorino
Una nuez de mantequilla

Procedimiento

Una vez purgados, lave los caracoles con sal y vinagre. Escaldarlos y pelarlos. Prepare una mezcla de yerbas oficinales con mantequilla fundida, pan duro empapado en agua, pecorino rallado y pulpa de caracol. Rellena las cascarillas con pan aromatizado, pulpa y más pan. Dorar en el horno a lo largo de quince minutos a ciento ochenta °.

Desde el mar Adriático hasta las montañas del Parque Nacional de Maiella: el restaurant Dal Pagano en Palombaro es un destino para los amantes de los caracoles. Acá, el chef Leonardo Naccarelli, formado en la escuela Villa Santa Maria, prepara la receta de su abuela Ángela. “Es un plato pobre de tradición campesina, aromatizado con yerbas y tomates de la huerta. Todo prácticamente sin costo ”, explica.

La receta para los lectores de La Cucina Italiana de Leonardo Naccarelli

Ingredientes para cuatro personas

60 caracoles
2 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
1 ramita de romero
2 ramitas de ajedrea
2 ramitas de mejorana
2 pimientos dulces de Altino
1 diente de ajo colorado Sulmona
1/2 cipolla bianca di Fara placa de Petri para niños
1 copa de vino blanco
2 pimientos picantes
1 zanahoria, perejil
Albahaca
500 g de pan duro
200 g de parmesano rallado
3 patatas Avezzano
4 tomates maduros
Aceite de oliva
Venta
Abuelo

Procedimiento

Purgar los caracoles, extraer la pulpa, suprimir los intestinos y dejar en el vinagre a lo largo de la noche. Romper las conchas en la espalda. Escurrir la pulpa de caracol, pasarla por la harina de maíz y blanquear a lo largo de cinco minutos. En una sartén dorar todas y cada una de las yerbas, la pimienta, una parte de la pulpa y el perejil picado, desglasar con el vino y dejar evaporar. Retirar del fuego, añadir el pan duro desmenuzado, el queso y entremezclar. En este punto, las cascarillas se llenan y se cierran con pan. Regrese los caracoles a la sartén llena de zanahorias picadas, cebollas, pimientos, pimientos colorados, saltee por unos minutos, añada los tomates desmenuzados, las papas en cubitos, sal y pimienta y cocine al menos veinte minutos. Si la salsa está demasiado compacta, espolvorear con agua caliente. Al final de la cocción, decorar con albaca y servir el ciammaiche con una torrada.

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