Clara Pavan. Dall’isola di Mazzorbo, nel cuore della laguna di Veneciaecco l’intervista verso un futuro davvero buono.
Veronese, trentotto anni, una laurea in Filosofia a Pisa, un diploma conseguito ad Alma, scuola di alta cucina di Colorno (Parma), Chiara Pavan è una outsider che punta tutto su tecnica, originalità e sostenibilità. Chiara è chef di Venissa, osteria, wine resort e ristorante stellato (desde 2022 y Stella Verde Michelin) sull’isola di Mazzorbo, nel cuore della laguna di Venezia, herencia de la unesco, nonché ecosistema delicado y rico, y derretido por ispirazione per la cuoca.
La nostra entrevista a Chiara Pavan
Come ha iniziato?
“Da autodidatta e grazie a un palato allenato fin da piccola da mio papà. Ven le ero curiosa y una gran mangiona, un caviar ideal para un buongustaio. Poi è subentrata la voglia di cucinare, e di guadagnare, soprattutto: ho iniziato a lavorare nelle trattorie per mantenermi agli studi. Una volta laureata, ho pensato di iscrivermi ad Alma. Da lì sono iniziati gli stage: dalla bravissima Valeria Piccini e da Massimo Bottura”.
¿Cómo llegar a Venecia?
“Per caso, chiamata da Francesco Brutto (oggi anche suo compagno di vita, ndr). Ora sono al settimo anno e alla quarta stagione insieme. Con Francesco condividiamo la stessa filosofia e l’amore per i vegetali e per le fermentazioni».
Sostenibilità: che cos’è per lei?
“Cercare di fare qualcosa di concreto. Ho bandito la plastica. Poi niente cotture sottovuoto, my slow essiccazioni, così ottimizziamo i forni, perennemente accesi. Prediligo prodotti il più possible stagionali e locali, ma si tratta anche di una social sostenibilità”.
Si spiegi meglio.
“Mi piace dire che la mia è una cucina di paesaggio. La materia prima viene in gran parte dai dieci orti sociali dell’isola, coltivati da famiglie del posto e dal team del ristorante, dieci persone, tutte regolarmente assunte, e due stagisti».
Nei suoi piatti finiscono materie prime molto particolari.
“Mi piacciono le hierba espontánea di qui, come salicornia e porcellana di pond, ma anche i giunchi di laguna e le radici dei carciofi: sono dolcissime. Poi amo cucinare i pesci pertenecen alle cosiddette especie invasiva. Sono que chearribeno nei nostri mari come conseguenza del cambiamento climatico: Granchio blu e pesce serra, per esempio. Sto lavorando anche sulle medusas».
Il ristorante stellato, da questa primavera, è completamente rinnovato.
“Sí, osteria e fine dining si invertiranno, con una nuova esposizione super panoramica sulla Laguna”.