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Chiara Pavan, due chiacchiere sulla sua cucina ecologica

Clara Pavan. Dall’isola di Mazzorbo, nel cuore della laguna di Veneciaecco l’intervista verso un futuro davvero buono.
Veronese, trentotto anni, una laurea in Filosofia a Pisa, un diploma conseguito ad Alma, scuola di alta cucina di Colorno (Parma), Chiara Pavan è una outsider che punta tutto su tecnica, originalità e sostenibilità. Chiara è chef di Venissa, osteria, wine resort e ristorante stellato (desde 2022 y Stella Verde Michelin) sull’isola di Mazzorbo, nel cuore della laguna di Venezia, herencia de la unesco, nonché ecosistema delicado y rico, y derretido por ispirazione per la cuoca.

La nostra entrevista a Chiara Pavan

Come ha iniziato?
“Da autodidatta e grazie a un palato allenato fin da piccola da mio papà. Ven le ero curiosa y una gran mangiona, un caviar ideal para un buongustaio. Poi è subentrata la voglia di cucinare, e di guadagnare, soprattutto: ho iniziato a lavorare nelle trattorie per mantenermi agli studi. Una volta laureata, ho pensato di iscrivermi ad Alma. Da lì sono iniziati gli stage: dalla bravissima Valeria Piccini e da Massimo Bottura”.

¿Cómo llegar a Venecia?
“Per caso, chiamata da Francesco Brutto (oggi anche suo compagno di vita, ndr). Ora sono al settimo anno e alla quarta stagione insieme. Con Francesco condividiamo la stessa filosofia e l’amore per i vegetali e per le fermentazioni».

Sostenibilità: che cos’è per lei?
“Cercare di fare qualcosa di concreto. Ho bandito la plastica. Poi niente cotture sottovuoto, my slow essiccazioni, così ottimizziamo i forni, perennemente accesi. Prediligo prodotti il ​​​​più possible stagionali e locali, ma si tratta anche di una social sostenibilità”.

Si spiegi meglio.
“Mi piace dire che la mia è una cucina di paesaggio. La materia prima viene in gran parte dai dieci orti sociali dell’isola, coltivati ​​​​da famiglie del posto e dal team del ristorante, dieci persone, tutte regolarmente assunte, e due stagisti».

Nei suoi piatti finiscono materie prime molto particolari.
“Mi piacciono le hierba espontánea di qui, come salicornia e porcellana di pond, ma anche i giunchi di laguna e le radici dei carciofi: sono dolcissime. Poi amo cucinare i pesci pertenecen alle cosiddette especie invasiva. Sono que chearribeno nei nostri mari come conseguenza del cambiamento climatico: Granchio blu e pesce serra, per esempio. Sto lavorando anche sulle medusas».

Il ristorante stellato, da questa primavera, è completamente rinnovato.
“Sí, osteria e fine dining si invertiranno, con una nuova esposizione super panoramica sulla Laguna”.