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Che cos’è l’acrylammide e perché è un pericolo per la salute?

alarma de acrilamida. È presente in molti cibi di cui ci nutriamo ogni giorno, ma se consumata oltre la soglia di sicurezza, potrebbe risultare pericolosa per la salute. Stiamo parloteando dell’acrilamide, una sostanza chimica che si sviluppa en cottura dai 120°C, per effetto de ella reazione tra zuccheri e aminoacidi (“di Maillard”), nei prodotti amidacei (cereal y patata), ma anche nel caffè e nelle sigarette. È presente nei panini, nei biscotti, nelle fette biscottate, negli snack ai cereali e nella frutta secca. Ma, dal instante che potrebbe avere effetti mutageni (vale una modificación horrible del material genético) e cancerogeni, l’Unione Europea, seguramente già entro l’estate, ne stabilirà i limiti nei prodotti alimentari in commerce.

Che cos’è acrilammide?

Partiamo dall’inizio. L’acrilammide è stata scoperta piuttosto últimamente (nel dos mil uno) dagli scienziati de ella Administración Nacional de Comestibles de Suecia. I suoi effetti sono stati studiati sugli animali, in cui l’ingestione ad alte dosi aumenta il rischio di tumori e problemi neurologici e riproduttivi maschili. «Gli effetti dell’acrilamide sulla salute degli animali sono evidenciai, non altrettanto quelli sull’uomo», ha spiegato Tommaso Filippini, ricercatore del Dipartimento di Scienze biomediche, metaboliche e neuroscienze all’Università di Modena e Reggio Emilia. «Se trata de una asociación positiva tra l’elevata assunzione di acrilammide e un incremento del rischio di tumori ovarici ed endometriali, singularmente per le donne non fumatrici. Por contra, es una asociación scarsa con el peligro de tumores al seno, eccetto per le donne en la premenopausia”.

La soglia di sicurezza

già nel dos mil diecisiete, la Unione Europea con fissato dei limiti di riferimento allá presenza dell’acrilammide negli alimenti. De todas formas, si trata una soglia indicativa, y no esisteva alcun obbligo di signale le quantità in etichetta, dal instante che l’acrilammide non è un vero e proprio ingrediente. Per i produttori che non rispettavano l’indicazione, poi, non era prevista alcuna sanzione.

Adesso, però, la Commissione Europea vuole fare di più: dopo una Discussione técnica basata sui dati raccolti dagli Stati europei tra il dos mil veinte e il dos mil veintidos, stabilrà i livelli massimi di acrilammide per alcuni cibi. Quali saranno, probabilimente, non si saprà che in estate. Intanto, saranno anche valutate sanzioni per i produttori che non rispetteranno le regole.

Ven a limitar la cantidad de acrilamida

Intanto, però, ci sono alcuni consigli da seguire in cucina, per limite il consumo di acrilammide. Innanzitutto, prefiero el cotture più lunghe ea temperatura más baja. Poi, far lievitare gli impasti per oltre due ore. Gli esperti suggeriscono anche di conserve le patate fuori dal frigorífico, di scegliere una miscela arabica per il caffè e di friggere, grigliare e tostare facendo attenzione a non bruciare i cibi. Il segreto per una frittura sicura è quello di añadir un tres% di tè verde allá pannatura: i polifenoli riducono del cincuenta% prodotta acrilammide.