La idea es de Piermaria Trischitta, chef del restaurant Røst, quien asimismo revela «el valor de los productores» y sus direcciones preferidas.
Baccalà mantecoso en agua, berenjena asada con tapina o bien un exquisito ceviche, en versión mediterránea: en la carta de Røst Milano asimismo está este plato peruano, mas rediseñado conforme la creatividad, toda italiana, del nuevo joven chef, el siciliano Piermaria trischitta, que, como era de aguardar, en su versión pone la crepitante salicornia alaga y la Mandarín ciaculli, presidio Slow Food.
Escondido en la confusión de callejuelas tras Porta Venezia, en vía Melzo, el toque fusión del pequeño restaurant va de la mano de los productores locales: el resultado es una mezcla de cicchetti venecianos y tapas reforzadas, todo ello acompañado de una pequeña lista de productos vitivinícolas ecológicos.
Inaugurado en el mes de noviembre de dos mil diecinueve, el restaurant, on line con la tendencia general, muestra el término de cocina circular que guía a sus comensales a volver a descubrir cortes pobres de carne, verduras y legumbres de temporada olvidadas. En asociación, siempre y en todo momento muy actual, una pequeña selección de vinos naturales. Sin repetición: comemos literalmente lo que hay: la carta se renueva todos y cada uno de los días conforme las materias primas, no solo de temporada, sino más bien asimismo en la mejor de las disponibilidades.
Detrás, 3 jóvenes socios: Hippolyte Vautrin, emprendedor del ámbito alimenticio, Enrico Murru, a quien se le confía la guía operativa, tanto en el comedor como en la bodega: está tras el pequeño mostrador de la habitación, anexo a la cocina, con quien se pone en contacto para combinaciones súper estacionales.
Con un costo medio de cuarenta euros, vas a poder zambullirte en la biodiversidad de los sabores y vasos italianos. De acá, cuando está en la urbe, sucede que asimismo pasa, por de esta forma decirlo, el chef 3 estrellas Niko Romito.
Quien esta en la cocina
El menú está organizado por el joven chef. Piermaria trischitta, que tomó el sitio (y heredó la filosofía) de la buena Lucia Gaspari. Empezó en Modica, en la Locanda del Colonnello, entonces un diploma de la Escuela de Alta Cocina de Ánima y por último una temporada en Copenhague donde se incorporó a la brigada ciento ocho (1 estrella Michelin) a los veinticuatro años, de paso por Hamburgo y Zúrich. . El rigor norteño se plasma en la sencillez y elegancia con la que presenta los platos.
La filosofía: del “delantal del vientre” al tapeo local
Pequeñas raciones para compartir siempre y en todo momento han sido la señal del sitio, para gozar de toda la carta. No hay distinción entre los piscolabis – acá llamados «apristomaco», como el mondeghili, albóndigas fritas muy milanesas con carne recuperada – el primer y segundo plato, siempre y en todo momento en porciones pequeñas. Para charlar son los ingredientes como Cebolleta de Nocera escarchado, IEspárragos verdes con Stracchino all’Antica, bottarga de salmonete de Cerdeña, tartar de diafragma con frijoles Caprino, el Pecorino del Monte Poro. Prueba asimismo la crema de bacalao en agua, ligera como una pluma que da nombre al lugar: en verdad, Rost lleva por nombre una pequeña isla noruega que guarda el secreto del bacalao seco, que entonces se transformó en el bacalao, un plato habitual. , importado a los puertos. de la Sosiega.
Ceviche italiano de Røst Milano.
La receta para probar (y rehacer)
Chevice de charmer y compota de mandarinas de Ciaculi
Ingredientes para cuatro personas
2 minas de sal de unos cuatrocientos g cada una
salicornia cincuenta g
Compuesto por mandarina Ciaculli
Azúcar
Aceite de apio cincuenta g
Apio dos costillas
1 zanahoria
1 cebolla blanca
1 papa
1 limón
pimienta negra
Sal marina de Cervia
Procedimiento
Para el carro
Filetear el lignito y sostener los huesos separados. Haga una marinada salobre compuesta por un setenta% de sal y un treinta% de azúcar (ej .: setenta g de sal, treinta g de azúcar). Espolvorea los filetes con sal equilibrada y deja marinar a lo largo de quince minutos en el frigo. Enjuague con agua fría y proceda a fijar. Retirar la pulpa de la piel y poner en el frigo.
Para la salsa char
Escurrir las espinas de pescado a lo largo de quince minutos en un recipiente con agua fría corriente; en una cacerola mediana, combine los huesos bien limpios con el apio, la zanahoria y la cebolla y añada agua; cocine a fuego lento a lo largo de unos treinta y cinco minutos, entonces cuele. Entremezclar el caldo con ½ de papa anteriormente hervida; sazone con sal y acidez, utilizando jugo de limón.
Para la compota de mandarina
Use mandarinas Ciaculli, si es de temporada, o bien naranja amarga. Recortar en pedazos pequeños y poner al fuego, con un porcentaje de 1 a tres con el azúcar (ejemplo: cien g de mandarina, treinta g de azúcar). Cocine por treinta minutos, entonces mezcle todo con una batidora de mano. Déjelo enfriar.
Para aceite de apio
Conserve las hojas de apio usadas para hacer el caldo de pescado; blanquear las hojas en una cacerola con agua hirviendo tenuemente salada; escurrir y enfriar en agua y hielo; entremezclar con uno con cinco unas partes de aceite de girasol; dejar infundir doce horas; recortar el lignito en cubos; adobado con sal de Cervia y aceite de oliva virgen extra; sazone la salsa de lignito agrio creando un guiso. Llenar con unas gotas de mermelada de mandarina y unos pedazos de salicornia, pimienta recién molida y un chorrito de aceite de apio.
Descubra los productores (y adquiera en línea)
El punto fuerte local son , los productores, hasta tal punto que los retratos de ciertos de ellos resaltan, entre alegóricos y surrealistas, sobre la preciosa cerámica que cuelga de una pared de la habitación. Acá tienes ciertas direcciones.
Carne
Carlo Alberto es una compañía familiar, en la zona de Verona, que el día de hoy cuenta con múltiples tiendas. Elija carne de res, cordero, caballo, cerdo y aves de corral criados en libertad y sin OMG.
Fiambrería
Anselmo Bocchi, en Fornovo di Taro en la provincia de Parma, un auténtico “artesano de cerdos”. Artista de un carnicero para abastecerse de garganta, coppa, grapa, tocino.
Verduras
Para descubrir joyas reales hay Guido Botticelli definido como «el cazador de talentos de los pequeños productores agrícolas» para sus productos. Trabaja con frutas y verduras extrañas, desde albaricoques del Vesubio hasta alcachofas de la isla de Sant’Erasmo en Venecia. Provee a chefs en Milán, Roma y París. Puedes adquirirle gominolas gracias Volver a la tienda que con un servicio de entrega singular, en la actualidad en la ciudad de Roma, entrega estos manjares a su hogar en forma de cajas.
Cantina
Casa di Baal: la compañía familiar y biodinámica se halla en las colinas de Salerno, frente al mar, donde asimismo genera aceite de oliva virgen extra a lo largo de cuatro generaciones. Prueba La Mossa di Baal dos mil diecinueve, un procedimiento ancestral de moscatel, refermentado en botella, refrescante como una bebida de verano. Te sorprenderá.