La primera cena tras meses de encierro debe ser singular. Nuestra Laura Magnago de La Scuola de La Cucina Italiana habla sobre su experiencia culinaria en el nuevo bistró del Chef Cracco, que termina de abrir en Milán.
Como amante de la buena comida, no veía la hora de regresar a cenar. La lista de nuevas aperturas para probar está ya lista, probé una de las últimas en la Plaza de Milán: Carlo al Naviglio.
El espacio es refinado mas informal, idóneo para aprovechar la época en paz. Merced al exterior y al jardín, el restorán tiene capacidad para ochenta plazas en el exterior en pleno cumplimiento de la normativa sanitaria. No obstante, no faltan salones más reservados, para quienes prefieren algo más íntimo, y extensos salones para acontecimientos para quienes, como , ya se imaginan organizando incontables temtempiés en compañía para probar la intrigante carta de bebidas. Y también nueva.
Elegí probar el menú degustación de cuatro platos (sesenta y cinco euros, bebidas no incluidas) que está en el menú así como un menú de seis platos (ochenta y cinco euros). Además de esto, la carta puede parecer limitada (3 platos por cada plato) mas va perfectamente con el ánima del bistró: más alcanzable, actual y siempre y en toda circunstancia atento a la estacionalidad. En mi entender, está bien estudiado y en todo caso es capaz de aportar ideas interesantes. A causa de la carta, la bodega no es grande, mas alcanzable a todos y cuenta con veinta referencias entre burbujas, blancos y tintos.
Lo que noto inmediatamente es que todos y cada uno de los platos, incluyendo los entrantes de bienvenida, se preparan con ingredientes esmeradamente escogidos y se procesan con una técnica impecable. La degustación me dejó probar cuatro de los doce platos de la carta, mas ya antes de charlar de los platos primordiales me agradaría centrarme en uno de los entrantes, el Focaccia en agua de patata con jamón de Parma treinta y seis meses. Con solo leer la descripción, cualquiera ya estaría regando. ¿Has probado alguna vez jamón blando en aceite? Quizás no, y cuando lo pruebes, ¡te encantaría comer una cazuela entera!
Pero vayamos a lo básico, el menú. ¿Huevo o bien provolone? este es el piscolabis, por el hecho de que el huevo efectivamente no podía parar de estar en uno de los restoranes de Carlo Cracco, ¡y fue verdaderamente excelente! Un huevo tratado con la técnica del “ahumado” de provola sobre crema de cannellini acompañado de patatas, cebolla roja de Tropea, guisantes y ensalada osmótica. Ido.
Como primer plato, probé el Atún manfredi, cuajo y papaccelle. Frágil cuajo y atún en boca para dar paso a las peculiaridades notas dulces de la pimienta. Ido, nuevamente.
Un consejo: procura no acabar el genial pan de linaza de masa madre sesenta horas (quizás con el aceite de arriba) ya antes del primero, ¡o bien ya te vas a sentir lleno! Mas el campo de batalla no desaparece, con lo que seguí con el Tocino de cerdo, espárragos y fresas: se cuece a baja temperatura a fin de que la grasa no se vuelva rancia, para poder servirla crepitante y suave en el punto conveniente, realzado. Para finalizar con colofón, el dulce, Plátano, caramelo y maní el que para comprenderlo mejor estaba compuesto por una base de bizcocho suave, helado de plátano, maní helado crepitante y una mousse suave ligerísima, perfecto equilibrio sin sobrepasar con azúcares. Ido, ¿menté esto ya antes?
Un viaje de poco más de hora y media, acompañado de la afable presencia de Enrico Ottaviano, en el comedor, que supo implicar con un cuidado informal a lo largo del viaje. Otra nota nada abominable fue la ambientación, un abrazo real dado por las notas relajantes del jazz de fondo (quizá inspirado en la cercanía histórica del club de jazz Capolinea) y por el montaje con sabor retro, idóneo para una instantánea de veras. Instagrammers.
Seguramente estaba un tanto ahogado por la emoción de sentarse a cenar, en la mesa de un restorán, tras meses de tarros y entregas, mas Carlo al Naviglio se siente bien. ¿Puedo contarte un secreto? Escuché a lo largo de los pedidos de los convidados vecinos para espiar sus pedidos, ¡para marcarme los platos a saborear para la próxima vez! Este es claramente el sitio para poner en la lista para la próxima experiencia de cenar al aire libre, y después hay otro detalle que no debe pasarse por alto. El restorán tiene vistas al Naviglio Grande, en la parte menos anárquica del canal y es de simple acceso sin la disculpa de «No hallaré una plaza de parking». Pertrechado con un estacionamiento exclusivo, resolverá el inconveniente perfectamente, dejándolo con una sola preocupación sabrosa: la elección de los platos para solicitar.
Dónde: Vía Lodovico Il Morisco ciento diecisiete, Milán
Cuándo: de lunes a domingo para el almuerzo, la cena y el piscolabis.
Texto y fotografías espontáneas de Laura Magnago