Ang Il più diffuso sa tutta Italia dili pizza, pasta o risotto, mail cod. Il merluzzo dei mari del Nord, conservato essiccato o sotto sal, che dal XV secolo viaggia dalla Norvegia but Vicenza, Napoli, Reggio Calabria… ed è diventato un pietra miliare di tutte le cucine regionali. Kini usa ka bersyon sa baccalà (merluzzo salato) o di stoccafisso (essiccato) quasi sa ubang città d'Italia: alla messinese, alla genovese, alla bolognese, alla romana, all'abruzzese, alla ligure, all'anconetana… ricettari antichi apan, Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V vissuto nel Cinquecento, non ne parla praticamente mai, samtang diventa più facile trovare il baccalà nei ricettari più recenti. L'Artusi a fine Ottocento ne conta be sette ricette, segno che sa turno sa tulo ka dekada ang pagsabwag kay diventata capillare: alla fiorentina, alla bolognese, in gratella, fried, dolceforte, come cotoletta ug montebianco (aka, mantecato). Nag-motivate ba siya? Relihiyosong mga.
Giprecetti nako ang Chiesa
Ang hinungdan sa kini nga pagsabwag sa capillary tungod sa pagkakonserba niini - sukaranan sa mga panahon nga ang mga refrigerator dili baga alang sa mga imbensyon -, apan usa usab ka relihiyoso nga hinungdan. Chi ha più sa 40 anni ricorda ancora che il venerdì era il giorno in cui si mangiava pesce, “di megro”. Ang Reed mao ang oggi nga kini nga kostumbre mao ang quasi commparsa, kini usa ka makanunayon nga lutuing Italyano kada secoli. Ang relihiyon kanunay nga nagdumala ug nakig-uban sa fra gli uomini e il cibo. Fra i cinque precetti generali della Chiesa, ang ika-upat nagpahamtang sa diyos sa giorni stabiliti ug ang astension sa karne, nga sa Middle Ages usab naghunahuna sa kahulogan sa barbarity. Para sa Katoliko nga relihiyon ang tuig moabut scandito da giorni di digiuno, altri in cui far penitencia astenendosi da alcuni cibi, grassi, e giorni di festa, in cui poter consumare liberalmente. Nei giorni di lean, ci si asteneva dalla meat, dal lardo, ed erano invece consentiti latticini e pesce, l'olio preferito al asno; Ossia con regole però difficilmente gestibili slab classi più popolari o da chi viveva in latitudini che rendevano dili maagian queste restrizioni.
L'Italia, usa ka repubblica fondata sul baccalà (ug ang stoccafisso niini)
Ang Contrariforma di Luther ug ang Konseho sa Trent
Niadtong 1517 gipamatud-an ni Martin Luther ang damgo 95 kini sa gawas sa pantalan sa Duomo sa Wittenberg, nga nag-akusar sa chiesa cattolica sa maayong pagsangyaw, ma di razzolare molto nga lalaki. «A Roma si fanno beffe del digiuno mentre ci obligano a consumare olio d'oliva che non userebero nemmeno per ingrassare la pala delle loro scarpe e ci vendono il permesso di eat del grasso», scriveva Lutero. "Ang Mangiare il burro nagpugas sa usa ka grave che mentire, bestemmiare o committere atti impuri". I protestant cominciarono a rifiutare le regole alimentari troppo restrictive ei giorni digiuno, riappropriandosi della local diet. Ang akusado ug ang misunod nga smossero nagprotesta sa Chiesa Cattolica a intrarendere riforme, oggetto del Concilio di Trento. Nagsugod sa 1545 ug milungtad hapit vent'anni, non fece abbastanza sa recomporre sa Protestante scism, apan ako mihatag sa precetto ancor più stringente del "mangiar di magro" ug usa ka maggiore sobrietà sa usa ka lamesa nga nagsunod sa monastikong lagda. Pila ka adlaw? Il venerdì, ma non solo, anche il mercoledì, Sa panahon sa Quaresima, sa pagbantay sa pista sa hilabihan nga ang mas hinay nga mga adlaw miabot sa 150 ka tuig.
Puti nga isda, simbolo sa kaputli ug kaligdong
Il cibo divenne ancor di più non solo nutrimento per il corpo, ma anche per l'animo, alcuni come beatificati altri guardati con sospecto. Le carni lusturiose e grasse, inducevano al peccato, mentre il pesce, magro e bianco, a una condotta retta. Apan kon ang presko nga isda kay appannaggio quasi exclusive sa dato ug popolazioni costiere, ang parat nga isda gikan sa acciughe in barrel o sa aringhe (primo pesce non Mediterraneo to essere state importato its large scale) dili igo sa pagdaot sa intera popolazione. Ang Il pesce kay usa ka cibo noble usab perché light, apan gamay nga sustansya nga quindi ug gamay nga mapuslanon alle classi non abbienti. Ed ecco che un certo padre Olaus Magnus di origini svedesi sugerì al Concilio l'uso di «pesce detto merlusia, essiccato ai venti freddi». Intuition? Pare che il prelato commercializzasse di famiglia i preziosi pesci, tanto da esere state ospite a Venezia per longo tempo, proprio a casa della famiglia Querini. Ang pamilya ni Kapitan Piero Querini nga sa 1432 usa ka may kinutuban nga pagkalunod sa barko "sa asno sa kalibutan", ovvero sa nord sa Norvegia, ed nahimo nga usa ka importante nga indietro ug unang kan-uman ka stoccafissi sa siyudad sa Venice, apan ang accoglienza mao ang dili usa ka kahimtang sa subtilo madasigon . Uban sa Konseho sa Trent, ang stoccafisso gibalit-ad kung kini mikaylap matag tutta sa peninsula ug sa Paesi forte cattolici sama sa Spain ug Portogallo. L'aringa invece, molto diffusa nei paesi della Controriforma, venne pressoché abandoned.
Dal Sedicesimo secolo Europe kung makaingon ka nga kung gibahin sa tungod: karne, lardo, asno, usa ka nord. Olio, isda, cereal ug utanon, sa habagatan. Usa ka caesura fra storia Medioevale ug storia Moderna della cucina. Oggi, sa tiilan sa kontemporaryong kasaysayan sa kusina, baccalà ug stoccafisso hanno ripreso posto nei menù dei ristoranti stellati e vengono venteti sa ogni supermarket, usab già ammolati e pronti all'uso. Si Mangiare nagbutang og “di lean” sulod sa 150 ka adlaw sa tibuok panahon (swerte) sa moda.
Il merluzzo sa 50 ka bugas nga pinggan
