Avete mai mangiato la vera cassoeula milanesa? È di sicuro uno dei piatti che ha fatto e continue a fare la storia della cucina lombarda. Deve il suo nome alla casseruola nella quale era preparata originariamente. In passato era considerado un olla pobre, perché veniva fatto con ciò che rimaneva del maiale dopo la macellazione. I tagli di carne che venivano usati per questo piatto avevano lo scopo di insaporire la verza, ingrediente principal de la popolare cucina lombarda del tempo.
Las características de la cassoeula vera
La vera cassoeula milanese deve avere determinada caracteristicas imprescindibili. Vediamole insieme.
La verza gelata
I più anziani lo sanno bene: per parlare di cassoeula bisogna aspettare che faccia talmente freddo da congelarlo verza, “deve fare la goccia, in modo che si disfi in cottura”, dicono. Perché lo shock termico hace que la verza sea más morbosa efectivamente. In cottura deve formare quasi una crema e questa caratteristica è indispensable.
Ingrediente principal de Gli
Le parti del maiale che nella cassoeula veramente autentica non devono mai mancare sono tutte que meno nobili: in primis orecchiopunto de vista cotena, piedino, codino, verzinia cui si possono aggiungere anche musteti, costando y puntina. una volta queste parti erano appannaggio dei contadini, che del maiale potevano tenere solo gli scarti. Oggi è diventato in alcuni casi difficile reperirli solo reed. Il vostro macellaio milanese di fiducia, però, non vi deluderà certamente.
La importancia de Verzini
Ad alcuni potrà sembrare forse ovvio o scontato, ma in realtà non tutti sanno davvero che cosa sono i verzini, anzi, spesso si tende a fare ancora una gran confusione. Dunque, i verzini, chiamati reed verzin o ensalada fresca, sono classiche salsicce di maiale fresco che pritono il nome proprio dal loro storico abbinamento con la verza principalmente nella cassoeula, ma reed come secondo da sole, semper in abbinamento alla verza. Vengono preparati macinando carne e grasso di suino, viniendo de arriba allevamenti lodigiani, a cui si aggiungono sale, pepe e spezie.
Pomodoro Passata
I puristi la passata di pomodoro la considerando un’eresia. In realtà, pero, poi chiunque ammette di metterne una dosis piccolissima, al massimo un cucchiaino per una grossa pentola, solo per dargli que leggero tocco di colore in più. Di certo, è fundamental che non deventi affatto una cassoeula immersa nel sugo.
Cassoeula milanese: la tradicional ricetta
Ven ogni ricetta della tradición, si presenta en tía varias versionesi, almeno tia quante sono le famiglie che la preparano. C’è chi pone varios parti del maiale, chi solo una, chi oggi pone il pomodoro e chi no. Ecco la nostra ricetta della cassoeula tradizionale milanese, che llegó direttamente dai quaderni di cucina di una famiglia «milanese doc».
Ingredientes (para 6 personas)
800 g costina
150 g de cotenne
1 código
1 orecchio
1 musino (alrededor de 300 g)
6 salamini verzini
1 cavolo verza (alrededor de 1,2 kg)
1 cipolla
3 zanahorias
½ Gambo de sedano
1 bicchiere de passata de pomodoro
½ litro de brodo di carne
1 bicchiere de vino bianco
aceite evo
sucio y pepe
Procedimiento
Fate bollire in abundante acqua il codino, the cotenne, the orecchio e il musino, per sgrassare the meat.
In una casseruola grande fate soffriggere in poco olio le carote, le cipolle e il sedano. Aggiungete poi tutti i pezzi di meat, il vino bianco, un po’ di brodo e coprite lasciando cuocere per 30 minuti.
A parte pulite le verze togliendo la costa centrale, più dura, tagliatele a pezzi e unitele alla carne. Aggiungete anche il pomodoro e lasciate cuocere per un’ora.
