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Cascione di Pesaro, la receta fácil

Puede sonar como una piadina cerrada, pero cascione es otra historia. Aquí encontramos la receta de Rossini Bistrot, que prepara una versión asombrosa, según la receta de la abuela Gianna

La cuestión de la piadina entre Romaña y Andar es grave, muy grave. Es fácil encontrar argumentos y afirmaciones, opiniones contradictorias y digresiones históricas. La buena noticia es que hay algunos datos por ahí: seguramente es una preparación que a todos les encanta, que varía de una región a otra, de un nombre a la masa, a todo el mundo de los aderezos. Ya habíamos intentado aclarar un poco las cosas entre piadina y berros, pero hoy queremos centrarnos en cascione de Pesaro, también muy extendido en el campo de Fano, sobre todo en el de Cesare Gasparri, donde en Rossini Bistrot prepara una versión asombrosa, según la receta de su abuela Gianna.

Que es el cascione

En las casas entre Romagna y Marche, siempre se ha hecho una masa simple a base de agua, harina, sal y manteca de cerdo, para rellenar con lo que había allí. No importa si se llama piadina, cascione, berro o cassone. Hoy, sin embargo, las cosas han cambiado y se presta especial atención a la definición precisa y relativa afiliación de estos platos según el país, incluso a pocos kilómetros de distancia. “En Pesaro, el producto más popular sigue siendo la piadina”, explica Cesare. «Todavía estamos en la frontera con Romaña y al final somos más Romaña que Marcas".
Pero es una piadina diferente: es más fina y más escamosa, sin bicarbonato de sodio en la masa y muy cerca de la crescia d’Urbino. Permanece abierto y tradicionalmente relleno de pastos de campo dorar en aceite y embutido, generalmente a la parrilla o al horno. “Es la mejor guarnición”, explica Cesare, “luego están los que también agregan gratinados o pimientos. Pero no solo la piadina: en la región de Pesaro y en Fano, de hecho, también está el cascione, que sería una especie de piadina, con la misma masa, pero que en este caso es granja mi presionado en los bordes, con las manos o con un tenedor. La garniture par excellence est toujours celle aux herbes et à la saucisse, l’icône absolue, mais il y a aussi ceux qui la préparent avec des pommes de terre et de la saucisse, du jambon cuit et de la mozzarella et ainsi de suite selon los gustos. Pero volviendo a cierta confusión, incluso en Romaña hay una preparación similar de piadina cerrada: solo que en este caso se llama caja«.

Cascione de la abuela del chef Cesare Gasparri

“En casa nunca se ha preparado una piadina, pero siempre alrededor de los treinta. Y si se quedan, también se pueden comer como tentempié, pero nunca se quedan. También porque para mí siempre ha sido un puerto marítimo, con gente yendo y viniendo y la piadina (o cascione) es nuestro símbolo por excelencia dehospitalidad, la convivencia «. Así dice Cesare Gasparri, chef de Rossini Bistrot, que no oculta que su amor por la comida desde una edad temprana proviene precisamente de este aspecto cordial de la cocina." Recuerdo cuando mi abuela preparaba el cascione y sus relatos nunca Volví porque le robé un pedacito de masa cruda «. Su abuela Gianna hacía cascione los fines de semana, con una masa más pobre hecha de agua, harina, sal y un poco de manteca, rellena de la manera clásica, es decir decir con las hierbas silvestres que estaban allí y la salchicha. Luego las cosas cambiaron a través de los tiempos y las generaciones: la madre de Cesare, Cesarina, de hecho, comenzó a agregar huevos y leche para una masa más rica, más completa y más consistente. Hoy Cesare prefiere una versión que es un cruce entre abuela y madre, pero fiel a la receta casera.

La receta de cascione con hierbas y salchichas.

Ingredientes para 5 personas

Para la base
500 g de harina de trigo blando tipo 00
125 ml de agua con gas
125 ml de leche fresca
100 g de manteca de cerdo
30 g de huevos enteros (aproximadamente 1/2 huevo entero)
6 g venta

Para el relleno
500 g de hierbas cocidas y prensadas (hierbas silvestres, espinacas o acelgas)
400 salchichas de cerdo
1 diente de ajo
al gusto de aceite de oliva virgen extra
sal al gusto y
Pimienta al gusto

Procedimiento

Procedimiento para la base
Mezclar todos los ingredientes a mano o en una batidora planetaria. Obtener una pasta suave y homogénea y dejar reposar durante la noche en el frigorífico. Formar bolas de 150 gy extenderlas con un rodillo, espolvoreando con harina.

Procedimiento de llenado
Pelar la salchicha y dorarla en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo. Retire el ajo y agregue las hierbas picadas con un cuchillo. Apaga el fuego y mezcla. Si es necesario, sal y pimienta.
Déjelo enfriar.

Terminar
Coloque la cantidad deseada de relleno en la mitad del disco de masa, dejando los bordes libres para cerrar. Luego cierra con la otra mitad de la masa y presiona los bordes con la mano o con un tenedor para formar un croissant.
Cocine en una bandeja para hornear de hierro caliente a fuego lento durante 4/5 minutos por lado.
Si hay mucho relleno, termine de cocinar el cascione manteniéndolo en posición vertical en el lado opuesto al cierre (en la base del croissant).
Excelente comida caliente, pero también extraordinaria. frío.

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