Es algo más que un plato: es la esencia de la cocina cárnica piamontesa, con reglas inalterables. Acá hay 7 lugares para aprovecharlo al límite.
siete-7-7: una secuencia que no guarda relación con la Cabalá judía o bien la Mueca napolitana. Mas en verdad cuenta una magia, la de las carnes hervidas mixtas piamontesas. Pues la receta – codificada por la Confraternita del Bollo y también de ella Pera Madernassa, con sede en Guarene – prever juntos principales cortes de carne: tierno (músculo largo del hombro atravesado por cartílago), scaramelle (costilla blanca del real, parte superior del real), nuez (músculo del muslo), pecho, arco puntiagudo, sombrero de sacerdote (parte superior de la escápula con músculos) y el yugo (parte superior de la rabadilla entre el filete y el muslo). después siete cortes secundarios, lo que los piamonteses definen como “guarniciones”: lengua, cabeza con nariz, cola, pata, gallina, cotechino, espinazo. Y otros 5 bañera o salsas (verde, roja, mostaza, cugnà, miel) aunque hay textos que incluyen 7, doblando el verde (rico y rústico) y añadiendo el tradicional rábano picante. Si eso no fuese suficiente, se precisan buenos platos de acompañamiento: puré de cebollas en mantequilla, patatas hervidas, nabos hervidos, hojas de col hervida, calabacín y también hinojo salteados en mantequilla, zanahorias hervidas.
Y al final, precisas caldo
Una receta de manera decidida exigente para el organismo de quien la consume y la realiza, hasta tal punto que al final nos tomamos una. taza pequeña de caldo, elaborado con todos y cada uno de los cortes empleados, con una cucharada de Barbera o bien con queso rallado. Mas es sobre un plato que en la receta tradicional es bastante difícil de recrear en casa, sin una buena cocina y una buena experiencia. De ahí que tiene sentido que las carnes hervidas vayan a las Langhe para localizarlas en la versión completa o bien lo más completa posible. Afirmemos una papilla de “cinco cortes y 4 salsas” mas a la perfección ejecutada. De ahí nuestra selección de lugares, donde, naturalmente, asimismo se pueden saborear las especialidades por las que Langhe es renombrado y donde se pueden hallar valiosas bodegas. Solo puede haber 7, naturalmente. Y si deseas rendir homenaje a los protagonistas que se sacrifican para hacer de este platillo un plato genial, la mejor ocasión está acá. Feria de la carne de Carrù a efectuarse el dieciseis de diciembre
Osteria del Borgo – Carrù
El «cobijo» de la familia Lubatti: acá la papilla mixta está libre todo el año en una versión preceptiva. Las agallas y el financista asimismo son agradables. Bodega con cuatrocientos etiquetas, incluyendo las más esenciales.
Vascello d’Oro – Carrù
Está situado en un edificio en el centro y está a puntito de festejar ciento treinta y cinco años de actividad. A lo largo de cuarenta años, la familia Cravero lo ha gestionado con pasión y habilidad. Solo pedazos de carne piamontesa para carne entera hervida.
Moderno – Carrù
Pese al cartel, es un sitio histórico de la localidad: data de principios de los años cincuenta cuando acogía “desayunos” para quienes cuidaban el mercado de la carne. Hervido tan impecable como tajarin y plin
Trattoria del Bollo – Alba
Certeza sobre el tema, en las afueras del centro histórico. Asimismo venimos a saborear pasta fresca, mas lo mejor lo representa el tradicional carro de carne hervida con salsas. Entorno de tasca moderna.
Esperanza – Farigliano
Una vieja trattoria que Maurizio Quaranta, reconocido chef en Alba, trajo a los mejores tiempos. Acá, la memoria gastronómica de las Langhe, incluyendo la carne hervida, se examina con clase y firma.
Boccondivino – Sujetador
Aquí es donde se hizo la historia de la cocina italiana, puesto que Slow Food nació en su patio trasero hace treinta y cuatro años. En la cocina, el tiempo se ha detenido: recetas y productos locales prácticamente todos de la Presidii. La carne hervida es muy tradicional.
Luna en el pozo – Neive
El referente en la Langa del Barbaresco, donde se sirven carnes hervidas mixtas a lo largo de toda la época fría. Las 7 piezas tradicionales llegan a la mesa, en una gran cazuela, sumergidas en caldo caliente. Se toma realmente bien.
