Cómo preparar canederli, un plato tradicional caliente e invernal: de la receta original a las variantes vegetariana, marinara y dulce con pandoro
Canederli: en alemán «knödel», se trata de grandes bolas creadas para recoger las sobras de pan. Hoy son uno de los símbolos de la cocina familiar del Tirol del Sur, pero saben cómo volverse elegantes. Tanto salado como dulce. Echemos un vistazo a la receta clásica y tres variantes realmente deliciosas, tanto como empanadillas vegetarianas y de marisco, como incluso como postre reciclando los restos de Pandoro. En definitiva, ¡un excelente plato zero waste!
Canederli: la historia
Un día, hace varios siglos, los lansquenetes, cruzando el Tirol, irrumpieron en una modesta posada de montaña y ordenaron al dueño que preparara algo de comer que satisficiera de inmediato su abrumador apetito, de lo contrario la posada sería destruida. La mujer recogió lo poco que tenía en la despensa, pan viejo, cebolla, mota, huevos y un puñado de harina… Hizo bolitas con ellas, las mojó en agua hirviendo, luego las sirvió; les gustó tanto que el comandante de los soldados se despidió y la recompensó con unas monedas de oro. Además de la histórica versión mota, las albóndigas también se hacen con espinacas, champiñones, hígado, queso o, muy frugales, solo con pan.
Canederli, la receta clásica
Compromiso promedio
Tiempo 1 hora y 15′ mas 3 horas de caldo y reposo hora y 15′ mas 3 horas de caldo y reposo
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
1 kg de bistec de res blanca
250 g de pan duro
250 g de café con leche
200 g de mota
80 g de harina más un poco
3 huevos
2 tallos de apio
2 zanahorias
2 cebollas
perejil – cebollín cebolla
mantequilla – laurel – sal – pimienta
PROCEDIMIENTO
Pele el apio, las zanahorias y una cebolla, póngalos en una cacerola con 2 ramitas de perejil, 2 hojas de laurel, diez granos de pimienta y el filete blanco; cocine a fuego lento durante 3 horas.
Escurra la carne y las verduras del caldo, guárdelas para preparar otras recetas. Filtrar el caldo por un colador fino para eliminar aromas e impurezas. Repita esta operación dos veces.
Retire la corteza del pan duro y remoje la miga en la leche durante unos 30′, hasta que esté bien empapada y blanda.
Pelar y picar 1/2 cebolla, picar la mota y dorar en una sartén con 30 g de mantequilla durante 5′.
Exprimir el pan y mezclarlo en un bol con la cebolla dorada y la mota, una cucharadita de perejil picado y cebollino, los huevos, la harina, una pizca de sal y una pizca de pimienta. Dejar en el frigorífico durante una hora.
Humedecer las manos, de esta forma no se pegará la mezcla, y darle forma de bolitas de unos 4-5 cm de diámetro (dumplings). Procura que queden homogéneos y sin grietas para evitar que se rompan durante la cocción.
Sumerja las albóndigas en la harina para mantener mejor su forma y evitar que se peguen.
Hervirlas en agua hirviendo con sal durante 15′. Mientras tanto, calentar el caldo. Escurrir las albóndigas con una espumadera y servir en el caldo caliente.
Cómo hacer caldo para empanadillas
Para obtener un caldo más claro y concentrado, mezcle 500 g de carne picada con 4 claras de huevo y agregue la mezcla al caldo frío. Lleve a fuego lento y cocine a fuego lento durante 1 hora; al cabo de unos diez minutos, la mezcla flota en la superficie formando un «tapón» que no debe romperse, por lo que es importante que el caldo mantenga un delicado escalofrío durante la cocción. La carne firme y las claras de huevo absorberán las impurezas, haciendo que el caldo sea más cristalino. Apagar, recoger el consumido y filtrarlo con un colador fino.
Canederli vegetariano de acelga y queso en una chaqueta de lechuga sobre sopa de calabaza
Compromiso fácil
Duración 1 hora
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
350 g de calabaza
200 g de café con leche
150 g de remolacha más un poco
120g de pan duro
100 g de queso Asiago rallado
15 g de parmesano rallado más un poco
12 hojas grandes de lechuga
1 huevo
caldo de verduras – pan rallado
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO
Pelar la calabaza, cortarla en trozos y cocerlos en el caldo hirviendo durante 30′.
Remojar el pan en la leche durante unos 20′.
Limpiar las remolachas quitando los tallos más duros y hervirlas en agua hirviendo durante unos minutos; escúrralos, enfríelos con agua fría, luego escúrralos y mézclelos con el pan bien escurrido.
Pasar la mezcla a un bol, añadir el queso rallado, el huevo, la sal, la pimienta y formar 12 bolitas (albóndigas) del tamaño de un albaricoque, luego pasarlas por el pan rallado.
Blanquear las hojas de lechuga en agua hirviendo durante 30 segundos; escúrralos, enfríelos en agua fría y déjelos secar sobre un paño limpio.
Escurrir y mezclar la calabaza con unos 250 g de caldo de cocción y una pizca de sal.
Extiende las hojas de lechuga y acomoda una bola en el centro de cada una; cerrar la hoja alrededor, envolviendo primero la parte sin nervio, luego los lados, finalmente enrollar.
Cocer al vapor las albóndigas durante 10′, en la vaporera o en un cazo utilizando el cestillo especial.
Divida la sopa de calabaza entre los platos, coloque 3 albóndigas encima y cubra con más hojas de remolacha al gusto, queso parmesano rallado y un chorrito de aceite.
Albóndigas De Camarones Y Mariscos Con Bisque Restringido
Compromiso promedio
Duración 1 hora y 15′
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
80 g de café con leche
70 g de pan rallado duro
40 g de clara de huevo – 20 gambas enteras
1 chalota – mantequilla – perejil – brandy
vino blanco – pan rallado – mejorana
Chile en polvo
concentrado de tomate
aceite de oliva virgen extra – sal
PROCEDIMIENTO
Retire las cabezas de los camarones y guárdelas; Pelar las colas y quitar la tripa oscura del dorso.
Épluchez et émincez l’échalote, faites-la revenir dans une noix de beurre et, au bout de 2-3′, ajoutez les têtes de crevettes, un brin de persil et mélangez avec 1/2 verre de cognac et 1/2 de vino blanco; dejar evaporar luego agregar una cucharada de pasta de tomate, 1 litro de agua y reducir a fuego medio durante 45 ‘(bisque).
Remojar el pan rallado en la leche durante unos 15′, mientras tanto picar una ramita de perejil y las gambas.
Exprimir el pan rallado y pasar a un bol con la clara de huevo, el perejil picado y las gambas, una pizca de sal y la guindilla.
Mezclar bien, luego, con las manos mojadas, formar 12 albóndigas (ø 4-5 cm), pasarlas por pan rallado y dorarlas en una sartén, con un chorrito de aceite, de 2-3′ por lado.
Filtrar el bisque y repartirlo entre los platos hondos, colocarlo sobre 3 albóndigas por ración y completar con hojas de mejorana fresca y un chorrito de aceite.
Usar inmediatamente.
Bolas dulces de Pandoro sobre crema pastelera de mandarina
Compromiso promedio
Tiempo 40 minutos más 1 hora de asado
Vegetariano
INGREDIENTES PARA 4-6 PERSONAS
300 g de pandoro rancio
225 g de café con leche
125 g de panna fresco
65 g de azúcar en polvo
50 g de pepitas de chocolate
4 yemas – 2 huevos – 1 vaina de vainilla
1 mandarina – azúcar glass
harina – aceite de maní
PROCEDIMIENTO
Asa el pandoro en el horno a 100 °C durante aproximadamente 1 hora, hasta que se seque.
Calentar 125 g de leche en un cazo con la nata, la ralladura de 1/2 mandarina, las semillas de vainilla y la vaina.
Mezclar las yemas de huevo con el azúcar glass en un bol, colar la leche caliente por encima, retirarla en el primer hervor; revuelva rápidamente, luego vierta todo en la cacerola y cocine a fuego lento, revolviendo, hasta que la mezcla tenga la consistencia de una crema pastelera.
Mezcle el pandoro y mézclelo con las chispas de chocolate, 2 huevos y 100 g de leche, luego, con dos cucharas, forme 16 quenelles, páselas por harina y fríalas durante 2-3 ‘en mucho aceite de maní.
Escúrrelas, espolvoréalas con azúcar glas y sírvelas con la crema pastelera tibia.
