La storia dei calzagatti Inizia con il classico será una volta… una “rezdora” modenese che, nel contorno di una leggenda vernacolare, stava preparando la polenta en un paiolo. En un’altra pentola, la nostra rezdora (così si chiama a Modena la persona poseedora de un sapere antico che trasmette a través de la cultura y el arte del cucinare) stava cucinando anche i fagioli su una stufa a legna. Al momento de portare i legumi in tavola, sarebbe inciampata sul suo gatto accovacciato sul pavimento. In questo modo, i fagioli sarebbero finiti dentro il paiolo della polenta: la rezdora pur di non far saltare la cena ai suoi famigliari avrebbe così inventato i calzagatti. Il gatto, infatti, terrorizzato da questo tumulto, sarebbe scappato a gambe levate e da qui il nome della nuova ricetta, cioè che caccia via i gatti.
Sarà per questo nome bizzarro, oppure perché in tempi di quasi austerity ci stiamo riavvicinando a ricette semplici, nutrii ed economiche, ma i calzagatti sembrano godere ultimamente di più attenzione. Riuniscono i debido a los ingredientes emblemáticos della cucina povera: fagioli e polenta, che insieme si arricchiscono l’altro. The final frittura, facoltativa, transforma il piatto in uno snack davvero sfizioso.
Da piatto simbolo della gastronomia modenese e reggiana in fase di estinzione, questa ricetta — especialmente en versión snack, per come incontro agli stili di vita di oggi — sta tornando a occupare i menù di sagre di paese, ristoranti, blog e menzioni in televisivi program . La maggior parte dei calzagatti che troverete in giro prevedono l’uso di pancetta or lardo nel soffritto dei fagioli e lo strutto come grasso per la frittura, ma quelli fatti in casa possono essere altrettanto deliziosi anche in versione vegana, senza carne e fritti nell’ aceite vegetal.
Il piatto si chiama in modi diversi, a seconda delle zone della provincia modenese: cazzagaimi caña paparuccia, ciribusla Oh bagia. Si presenta anche in varianti diversity, come ogni piatto della tradizione. C’è chi agrega alla polenta un po’ di panna e parmigiano o chi, al posto della farina di mais, usa quella di castagne.
Si consumano senza posate, come aperitivo, in abbinamento a una buona salsa ketchup and a chalice di Lambrusco di Sorbara. Opure serviti in piatto, in company di un formaggio morbido, come alla Trattoria Pomposa di Luca Marchini, a Modena, dove i calzagatti sono appoggiati su quenelle di ricotta.
