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Cacio y pepe | La Cucina Italiana

Espaguetis cacio y pepe, un piatto simbolo della cucina italiana. Per spiegarlo si sono chiamati in causa pastori e transumanze, leggende fuorvianti e per di più useless, giacché la sua storia è chiara, semplice, di assoluta evidenza. Dimentichiamo per un attimo il pepe e volgiamo l’attenzione alla coppia pasta formaggio. Non sarà difficile accorgersi che è ben più di un incontro occasionale: questa è una coppia stabile, addirittura originaria nella storia della cucina italiana. Cuando la pasta entró en questa storia, negli ultimi secoli del Medioevo, non c’è altro che il formó un render la gustosa e saporita. La sua icona è nel Paese di Bengodi, il luogo utopico della felicità alimentare descritto da Boccaccio nel Decameron. Al centro campeggia una montagna di formaggio grattugiato. En cima, un enorme paiolo cuoce en continuación «maccheroni e ravioli", che poi rotolano sulle pendici del monte avvolgendosi nel formaggio earribado a valle ben conditi, a disposizione di tutti.

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Él capacitación – ver pecorinover parmesano: antico il primo, medievale il secondo – lo ritroviamo in tutti i ricettari, dal Trecento in poi, come unica e indispensable compagnia della pasta. Sarà così fino al Sette-Ottocento, quando gli si aggiungeranno altri condimenti (carne, pomodoro…). Il cacio sui maccheroni (ma Boccaccio avrebbe detto: i maccheroni sul cacio) ha le sue radici in questa lunghissima storia.

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él pepe? Il pepe introduce un’altra storia, parallela alla prima. Il formaggio è stato a lungo percepito come cibo popolare. Perciò i signori, per distinguesi, lo “nobilitavano” con costosissime spezie orientali, simbolo per eccellenza del privilegio sociale. Which tocco bastava a segnare la difference, ed ecco spiegato, senza ricorrere a improbabili legende, il segreto della pasta col formaggio e le spezie. Che la variant pecorino pepe abbia messo radici nell’Italia centrale, mentre al Nord prevalevano il parmigiano, la cannella e lo zucchero (altro prodotto esclusivo, a lungo assimilato alle spezie), a questo punto è solo un dettaglio. Nel nostro piatto di spaghetti cacio e pepe gli opposti si contrano. L’umile formaggio incontra la nobile spezia.

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Es difícil pensar en una questa ricetta como un’invenzione popolare. Nasce come rielaborazione signorile di un piatto popolare, salvo, a un certo punto, trasformarsi nel suo contrario. Il fatto è che dal Sei-Settecento in poi le spezie costano meno e diventano più accesible: proprio per questo l’alta cucina le abbandona, mentre entrao nella cucina popolare. Il senso del piatto – il suo social significato – si rovescia: è la ripresa popolare di un modello alto. Gli spaghetti cacio e pepe ci raccontano queste storie, che coinvolgono cose e idee, sapori e immagini.

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