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Cacio, pepe e kombucha: el inusual abbinamento

Si chiama “maridaje de alimentos y bebidas”: più semplicemente (anglicismi a parte) è l’arte di Abbinare in modo insolito una bevanda a un cibo. In principio fu lo champán: perched limitarsi solo al vino mentre if pasteggia? I pionieri, in questo senso, no hace falta decir, sono stati i grandi produttori di spumanti francesi: già da anni propongono un ritorno alle vere origini delle loro bollicine visto che ai tempi dell’abate Dom Pérignon lo champagne era una bevanda da pasto. Poi è venusto il momento dei cóctel: tutti i bartender più alla moda sapevano (e sanno) indicarvi l’abbinamento giusto fra un Negroni, un Mojito e qualche piatto di alta cucina; e poi, ancora, il pairing si è fatto con le centrifuge, i succhi di frutta, i frullati, e persino con le acque minerali. ¿Ordinario? Per niente: esistono il “maridaje de agua” e gli idro-sommelier, e questi ultimi vi diranno che con la pasta va un’acqua a bollicine medio-piccole, e con le carni rosse una sapida minerale, a residuo fisso alto.

Cacio, pepe y kombucha

Oggi però il pairing ha fatto uno scatto in più grazie a gabriele bianchi, 27 anni, sommelier con experiencia all’Enoteca Pinchiorri e da Chicco Cerea, oste di sala e restaurant manager, appena entrato nella list dei qui italiani under 30 più influencei nel mondo del cibo per la rivista Forbes. Gabriele ha decidido di far “sposare” i piatti della nostra tradizione (dai bucatini alla amatriciana al bollito misto) con tè e infusi di oriental origin per creare, parole sue, “pairing che siano un vero e proprio viaggio sensoriale”. Ne è nato il libro “Cacio, pepe e kombucha” (a cura di Marco Gemelli, ed. Il Forchettiere, 76 pg.), “un ricettario snello, veloce, che tutti possano replicare nella cucina di casa propria”. Gabriele comienza con una declaración simple: “L’infuso può essere esso stesso un ingrediente del piatto. Sono appassionato delle erbe e dei loro profumi sin da bambino: devo questa memoria olfative alla mia mamma, che utilizzava i fiori eduli nella cucina del ristorante di famiglia. Non sono uno chef, per questo ho scelto ricette semplici e tradizionali, quelle che ancora oggi mi prepara mia nonna a Cecina, la mia città”.

Un maître di sala secondo Gabriele (che ha anche una società di consulenza incentrata sul mondo dell’accoglienza) non deve limitarsi a suggerire e stappare una bottiglia, ma può anche proporre ai clienti piacevoli novità. Largo allora alle «tagliatelle al ragù con te Pu’Er Sheng annata ’95", ai «bucatini all’amatriciana con infuso di basilico e timo", al «cacio, pepe e kombucha allo zenzero" (la kombucha è una bevanda fermentata che si ottiene dal fungo scoby), al “coniglio fritto con tisana di finocchio e liquirizia” y al “tiramisù con te nero aromatizzato all’uvetta e caffè”.

Ma come vanno serviti i te e gli infusi che fanno “maridaje” col piatto? “Studiando la camellia sinensis, la pianta del te, mi sono accorto che si comporta in modo non molto diverso dalla vite, sono due mondi niente affatto lontani” spiega, “allora perché non servie te e tisane in calici da vino? Tanto più che noi italiani non siamo abituati ad avere in mano una tazza di ceramica mentre pasteggiamo". Gabriele sta già pensando en nuovi abbinamenti: “Ho già proposto “pasta e fagioli con caffè del Guatemala” o “piccione al tamarindo con succo di frutta al mirtillo” ma dato che l’acqua per gli infusi è molto important, magari un giorno mi darò proprio al agua maridaje, chissà”.

Tonnarelli cacio e pepe con kombucha allo zenzero

Ingredientes por 4 personas

320g tonnarelli 320g
200 g pecorino romano a stagionatura media, da grattugiare
pepe nero en grani qb
sucio

para la kombucha

regado
te verde en foglia
zucchero di canna en crystalli
scoby di qualità vivi y ben attivi
kombucha de otra fermentación
zenzero

Instrumentos

recipiente para kombucha
columna por filtro
cáliz de degustación

preparación de kombucha

Realizziamo un’infusione a freddo con il tè verde, tenendolo in acqua slab 6 alle 8 ore, senza zuccherare l’infuso e inseriamo lo zenzero tagliato a pezzi piuttosto grosssolani. Filtriamo il liquido eliminando le foglie di tè ei pezzi di zenzero utilizzati per aromatizare, poi aggiungiamo lo zucchero di canna e mescoliamo finché non si scioglie completamente. Aggiungiamo lo Scoby: cubra el recipiente con un pezzuola in cotone leggero e traspirante, vedremo iniziare la fermentation. Filtriamo il kombucha ottenuto e imbottigliamo in bottiglie sterilizzate, con tappo meccanico. Versiamo en un cáliz a temperatura fresca, como un vino bianco (18°).

Abbinamento

Quello con lo zenzero è forse uno degli abbinamenti di maggior successo per la cacio & pepe, perché la parte grassa del piatto rappresentata dal formación viene ripulita dalla forza di una radice con uno spiccato retrogusto piccante. Lo zenzero ha infatti una potenza tale da andare a sgrassare il palato e allo stesso tempo riesce a esaltare the character of the piatto ritagliandosi un ruolo non solo di complement, quindi, ma da assoluto protagonista.

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