Esta sopa de pescado mixta tiene orígenes antiguos: desde las leyendas sobre el nombre hasta la primera versión oficial de Artusi, hasta la reciente certificación, aquí está el plato de la bandera de Livorno en dos recetas.
El tiempo en Cacciucco, ¿de dónde viene esta mágica y sabrosa palabra? ¿Y cuál es la receta tradicional de cacciucco con 5 cucharadas? Vayamos en orden.
Historia del cacciucco
Parece la palabra el tiempo en cacciucco tanto la italianización del turco küçük, que significa pequeño. Para pronunciarlo fue un joven pescador turco, que llegó a Livorno a finales del siglo XVII, quien pidió al mercado los pequeños pescados que quedaban al final del día para cocinar la sopa que había aprendido de su madre en Esmirna en su taberna. Algunos creen, sin embargo, que la receta fue inventada por el guardián de Fanale, el faro del puerto de Livorno, que no pudo freír el pescado para reservar el aceite para el farol. Otros afirman que era la comida de los remeros encadenados a las galeras, preparada con los restos de la pesca.
Sin duda es una receta anti-desperdicio, en la que la larga cocción garantiza obtener el máximo sabor incluso a partir de pescados descartados, cocidos con cabezas y espinas. A finales del siglo XIX Artusi lo incluyó en La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, con el número 455, dando la primera versión escrita.
Hoy gracias a ProLoco de Livorno, también contamos con la formulación certificada del plato tradicional, con indicaciones precisas sobre los ingredientes y su origen, y sobre los métodos de preparación. La fórmula también transforma las cinco C de la palabra en un acrónimo: Característico, Clásico, Cocido con Cuidado y Habilidad, y en la versión internacional Característico, Clásico, Cocido con Cuidado y Habilidad. Finalmente, reconocimiento oficial: a partir de septiembre de 2020 el CABLE 5C se incluye entre el Pat toscano, productos agroalimentarios tradicionales, apoyados y protegidos como patrimonio cultural italiano.
Pescado cacciucco
Todos los de la pesca toscana (solo la mielga puede ser genéricamente mediterránea), deben estar bien equilibrados y ninguno debe dominar a los demás, por lo que no puede superar el 50% del total: peces de roca (gallineta nórdica, rubio, pez sacerdote, picudo …) debe ser alrededor de 1⁄3 del total de pescados, filetes (cazón, morena, rape …) 1/5, moluscos (pulpo, pulpo, calamar, sepias) 1/4, mejillones y crustáceos (mantis, camarones y cigarras) ) 1/10.
Cacciucco, la receta tradicional
Compromiso medio
Duración 1 hora y 40 minutos
Ingredientes para 4 a 6 personas:
600 g 1 pulpo
500g de mejillones
400g de puré de tomate
300 g 1 gallineta nórdica sin cáscara
ed eviscerato
300 g 1 gallina escamosa
ed eviscerata
300 g de mielga
250 g de pulpo bebé
250 g 1 pez sacerdote en escamas
ed eviscerato
200 g 1 traza, pelada
ed eviscerata
200 g de canocchie
180 g 1 bife de rape
160 g de sepia
160 g 3 gambas
150 g de totani
4-6 rebanadas de pan
masa madre natural
1 cebolla – 1 tallo de apio
1 zanahoria – salvia
concentrado de tomate
chile – ajo
aceite de oliva virgen extra
Vino tinto toscano
sal y pimienta
Receta Joelle Nederlants / ph Riccardo Lettieri / Styling Betarice Prada
Procedimiento:
Retirar las cabezas de la larva, el pez sacerdote, el pez león y el rubio y dorarlos en la olla de barro del cacciucco con un chorrito de aceite, 1 diente de ajo y unas hojas de salvia.
Agrega 1/2 litro de agua y cocina por 20 minutos.
Limpiar y cortar en trozos el picudo, el cura, la gallineta nórdica y el rubio.
Limpiar pulpo, pulpo bebé, sepia y calamar de huesos y ojos.
Lavar y limpiar los mejillones.
Deja los camarones enteros y los camarones mantis.
Cortar el rape y la mielga en trozos.
Filtrar el caldo de cocción de las cabezas, retirar este último.
Picar el apio, la zanahoria y la cebolla y dorarlos en la misma cacerola, ahora libre, con 1 diente de ajo, 2 hojas de salvia y chile.
Rocíe con 1/2 vaso de vino tinto, luego agregue la pasta de tomate y el caldo de yemas.
Llevar a ebullición y añadir el pulpo. Cocine durante 20 minutos, luego agregue los calamares, la sepia y el pulpo bebé y cocine por otros 10-15 minutos.
Añadir el picudo, el cura, el cabracho y el rubio, así como el rape y la cazón; agregue sal y pimienta y cocine por otros 10 minutos.
Finalmente añadir 1 cucharada de pasta de tomate, las gambas, las gambas y los mejillones. Cocine de 4 a 5 minutos.
Tostar ligeramente las rebanadas de pan, frotarlas con un poco de ajo, disponerlas en platos y verter sobre ellas el cacciucco.
Cacciucco, la versión moderna
Compromiso medio
Duración 1 hora y 40 minutos
Ingredientes para 4 a 6 personas:
600 g 1 pulpo
500g de mejillones
400g de puré de tomate
300 g 1 gallineta nórdica sin cáscara
ed eviscerato
300 g 1 gallina escamosa
ed eviscerata
300 g de triglia
250 g de pulpo bebé
250 g 1 pez sacerdote en escamas
ed eviscerato
200 g 1 traza, pelada
ed eviscerata
180 g 1 bife de rape
160 g de sepia
160 g 3 gambas
150 g de totani
120g de pan rallado
1 tallo de apio 1 cebolla – 1 zanahoria
salvia
concentrado de tomate
chile – ajo
aceite de oliva virgen extra
Vino tinto toscano
sal y pimienta
Procedimiento:
Sigue al pez escorpión, el rubio, el salmonete, el pez sacerdote y los gorgojos y pruébalos de huesos y espinas.
Limpiar el bife de rape, conservando solo la pulpa.
Limpiar el pulpo, pulpo bebé, sepia, calamar.
Cortar el pulpo en trozos pequeños, separar las matas de sepias y calamares y cortar los cuerpos en tiras y rodajas respectivamente. El pulpo bebé, pequeño, puede permanecer entero.
Pela los camarones.
Limpiar bien los mejillones y abrirlos en una cacerola con la tapa puesta; Cáscaralos y déjelos a un lado.
Picar el apio, la zanahoria y la cebolla y dorarlos en una cacerola con 1 diente de ajo y un chorrito de aceite.
Añadir las cabezas de pescado y las sobras y desglasar con 1/2 vaso de vino tinto. Luego agregue el puré y 1 cucharada de pasta de tomate y cocine, tapado, durante unos 30 minutos. Filtrar, retirar los desperdicios y devolver la salsa a la sartén, salpimentar.
Agrega el pulpo y cocina por 25 minutos. Agrega el pulpo bebé y los mechones de calamares y sepia y cocina por 10 minutos más, finalmente agrega los calamares y los calamares, los filetes y la pulpa del pescado limpio y los camarones pelados; apague el fuego y cocine estas adiciones con el calor residual.
Tostar el pan rallado en una sartén con 1 diente de ajo y 3 cucharadas de aceite durante 2-3 minutos.
Dorar unas hojas de salvia en una cacerola con aceite caliente.
Sirve el cacciucco con pan rallado tostado y salvia frita, adornando con tu elección de flores comestibles.