La Sicília del poble, les noves receptes, el plaer de sorprendre sense exercicis d'estilisme: l'enorme xef de La Madia “signa” el bistró del refinat Club Social Ariosto. Per explicar als milanesos i als viatjants la seva gran cuina del passat.
“Hi havia una vegada gent que venia a Milà darrere de feina. El dia d'avui, un sicilià com comunica la seva cultura, a explicar les arrels d'un poble ric en valors, tradicions i contradiccions. Com a ambaixador. Des de l'estacionalitat, des d'un gest familiar ”. Pino Cuttaia ha aterrat a Milà i és un enriquiment per a la capital italiana de la gastronomia: no se n'anirà El bufet, la doble estrella Michelin a la seva Licata, lloc des d'on, amb gosadia i cura, va edificar una segona (triomfant) vida després de la primera que el va veure com a treballador en la línia de muntatge de Torí. El lloc porta per nom Uovodiseppia, precisament com el seu plat més icònic i com el rebost-laboratori no lluny del restaran a Sicília. Mas sota la Madonnina, va considerablement més enllà: des de l'esmorzar fins al sopar, cada instant del dia serà bo per assaborir les propostes estudiades per Cuttaia. «Construiré una alquímia entre la meva Sicília i el nord d'Itàlia., certes receptes tindran inspiracions, tècniques o bé ingredients del nord, com el risotto de safrà amb moll i potatge de fonoll que, al final, no és més que una arancina descomposta”, explica el xef Cuttaia.
Gairebé al centre
Va triar un lloc de manera decidida particular comClub Social Ariosto, al vint-i-dos d'un bonic carrer milanesa, a 4 parades de metro del Duomo. “És un enorme orgull per a mi, com a sicilià, poder comptar amb un xef del calibre de Pino Cuttaia. La seva arribada representa un pas essencial en la culminació triomfant del nou projecte”. Xerrar és Emanuele Vitrano Catania, actiu emprenedor de Palerm que opera des de fa uns anys a la indústria hotelera milanesa amb el conjunt Brera Hotels. Amb el cafè bistro, l'estructura dóna la benvinguda vint pisos de luxe per a lloguers a curt termini, moblat amb peces de disseny italià que poden ser adquirides pels clients; a saló amb cuina i terrassa per a esdeveniments privats; a gimnàs d'última generació amb ensinistradors personals enormement especialitzats i cursos a mida, un botiga amb roba, objectes i accessoris originals d'artesans italians (primordialment dones) escollits personalment per l'escriptor i propietari de la botiga Valerie Benatti. Per als que s'allotgin a l'Ariosto Social Club, un petit extra: la possibilitat que l'equip de cuina els serveixi els àpats de manera directa a l'acovardiu del pis. Veritablement no està malament.
Dues receptes per a Milà
De tornada a Cuttaia. Al bistrot que està obert tota la setmana. (de dotze a catorze i de dinou a 23:30h) et servirà un menú amb els seus tradicionals. Podem esmentar l'Arancina d'arròs amb moll i també fonoll salvatge (a la fotografia d'obertura), el Macco di fave amb boles de sípia, el bacallà fumat amb pinya, la Cornucòpia amb neula de cannoli amb cammarata ricotta… Més així mateix va pensar de 2 nous plats, en homenatge a la ciutat que l'espera amb curiositat. És el primer Espaguetis «Milanesos» amb mòlta de cebes: realment poques persones saben que és part de la tradició siciliana, és a dir, un spaghetti elaborat amb fonoll silvestre que es remunta a la pasta amb sardines. “Quan no havia peix, ens preguntàvem com fer pasta el dia d'avui. I la contestació va ser «milanès» per evocar el fet que no hi ha mar a Milà. En aquest plat, hi vaig afegir anxoves i un mascle petit, una anxova més petita, en referència a la variació Catània. Així mateix hi ha el pa d'atturrat, que es torra i representa el formatge dels pobres”, explica el xef de Licata.
Poesia i senzillesa
El segon és elXuleta d'ou un dinar diari que es disfressa de celebració. “La costella és el plat més habitual i conegut de la tradició milanesa i no podia desatendre'l. A la cuina de la mare, l'ou, ingredient rutinari, es vestia de celebració quan es arrebossava com una costella amb pa ratllat, all i julivert. D'aquesta manera, exactament les mateixes aromes substancioses sortien de la cocció, si bé no ho fos, fent-te sentir l'entorn de diumenge”, afirma Cuttaia. 2 receptes on trobem l'essència del xef 2 estrelles, feta de poesia i també ingredients fàcils, de forma freqüent bàsics més que sap interpretar com pocs a Itàlia. «Només hi ha un ingredient del qual no puc prescindir i aquest és el record» ens afirma per enèsima vegada. I si ho mires desconcertat, pensant que després de tot és pràcticament impossible no trobar xefs sense un mínim de memòria, centra el seu pensament més en un somriure propi. «És un llast si no t'equipares. d'ell: viatges i tornes per tenir nous ulls amb què mirar el paisatge i els teus ingredients d'una manera diferent. Potser usant exactament els mateixos més amb posats diferents, la innovació està en la restauració del posat”. Per això, mentre que degustem els plats (re) degustats a Milà, hem de donar les gràcies de nou -a part de l'autor exactament els mateixos- a la mare i àvia de Pino Cuttaia.
