El xef Matteo Baronetto ens explica sobre la reobertura, el menú del restaurant Del Cambio, els nous projectes a l'aire lliure i com la tancada ens va permetre crear noves tendències, des dels viatges espacials fins a les infusions.
Canviar a Torí, probablement és el restaurant més ric d'Itàlia. Inaugurat el 1757, per poc plaça Carignano Han passat tants esdeveniments històrics com apassionats personatges gurmet. Cobra una nova vida el 2014 quan arriba el jove per portar la cuina. xef Matteo Baronetto, acabat de sortir de l'experiència de Milà com a mà dreta de Carlo Cracco, conegut a l'escola Marchesi. En pocs mesos, el restaurant Del Cambio guanya el primera estrella Michelin confirmant la visió culinària de Baronetto com un guanyador. La seva cuina neix d'una improvisació raonada, en equilibri entre la intuïció i les reflexions d'arrel piemontesa forta, amb l'objectiu de crear alguna cosa que perduri en el temps.
Restaurant Del Canvi
Vaig arribar al telèfon Matteo baronetto uns dies després de la reobertura. Ja d'hora al matí, el xef és a la cuina d'autor. Matinox de gran impacte visual i funcional. Recolzat per al voltant de seixanta empleats, no és només el restaurant, l'experiència Del Canvi pertanyent a la Família Denegri és global. la Farmàcia, el cafè bistro, el Bar Cavour, la cocteleria amb cuina i el cantinaa: en total, hi ha quatre etapes d'un viatge «fet a Torí“Amb un encant internacional en un diàleg continu entre passat i futur, entre història i innovació.
Xef Matteo Baronetto
En aquest dur any i mig Xef Baronet mai no es va aturar i va passar el seu temps a l'edifici Del Cambio a Piazza Carignano, sense deixar de treballar, planificant el futur. Encara que tancat o gairebé tancat, un sospir d'alegre creativitat va arribar per Setmana Santa amb un ou de xocolata especial aparentment esquerdat que conté una sorpresa sonora feta de confits. Un bonic projecte que ha ajudat a suportar un moment tan difícil, que probablement continuarà estant disponible els propers mesos, potser amb altres colors o sorpreses. Aquesta és la clau per seguir endavant, adaptant-se a les situacions fins i tot en canviar-se de roba. A l'estiu, l'icònic Bar Cavour es traslladarà a la plaça amb l'establiment d'un fascinant jardí secret entre diversos productes botànics, un punt de verd en contrast amb els maons vermells circumdants.
Canviar de farmàcia
El menú del Restaurant Del Canvi continua pel vostre compte Similituds, com ho defineix el xef Baronetto, és a dir, un diàleg entre ingredients que s'assemblen, «com els ulls de dos amants, una avellana pot besar un cigró». Per això poesia gastronòmica, la tancada va resultar en un plat tradicional revisat pels atrevits xefs: Raviols d'albergínia a la parmesana i alfàbrega amb mantega. El xef ens ho explica: “La peculiaritat d'aquest plat rau en la pasta fresca, que es llença molt finament, com la marca Pierangelini. [ndr Fulvio Pierangelini, un del primer xef d'Itàlia secondo gran part della crítica gastronomica, nazionale i non sol]. Aquests raviols se serveixen amb parmesà ratllat i alfàbrega mantegosa, que es tracta amb un concepte particular que busca extreure l'olor de les fulles sense assecar-les gaire”. El Xef Baronetto compta amb molta humilitat el plat de fort arrelament en la tradició, que prové de la descripció que evoca una abraçada càlida i saborosa. I aquesta és precisament la lliçó que porta de la pandèmia: “En aquest moment difícil, a tots els ha passat buscar seguretat en allò que ja sabem. Comencem a fer pasta o pa a casa, redescobrim receptes tradicionals italianes, va sortir la bellesa de la cuina italiana, el que podem haver oblidat en aquest món vertiginós”.
No podríem estar-hi més d'acord: aquí també vam tenir la mateixa sensació, el motor empàtic que va impulsar la missió de la revista de fer de la cuina italiana un lloc Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO. I sobre això Matteo baronetto té les idees molt clares: “En el meu passat de formació, quan era més jove i encara més inconscient i sense escrúpols, vaig viure el període de cuina d'avantguarda fet a Milà. Avui, amb l'experiència passada i el futur al davant, crec que un xef italià hauria de pensar una mica més en italià: no pots fer un plat nou si no saps com fer espaguetis, parfait amb salsa de tomàquet. la conceptes bàsics de la cuina italiana han de ser perfectament coneguts per tots els cuiners abans d'intentar inventar nous plats”. Inevitable el pensament de la nostra rica nació, que s'aprecia a l'exterior amb potser molta més participació. En aquest punt, el Xef Baronetto emfatitza les necessitats i veu en la tradició la tendència a seguir amb força i cor: “Amb la nostra creativitat, els italians podem canviar l'equilibri, però primer ens hem de centrar en allò que tenim, en allò que Itàlia ens ofereix. Som un país que té de tot, des de mars a muntanyes i llacs, des de fruites a verdures, carn a peix, vi i molt més. Potser donem per fet la rica biodiversitat del nostre país, quan en canvi necessitem enviar un missatge d'integralitat”.
Juntament amb la tradició, la Restaurant Del Canvi a Torí, el xef Matteo Baronetto posa elinnovació. Aquesta vegada ho fa amb univers, les postres que es troba al menú degustació. És un pa de pessic de praliné de xocolata i avellanes amb una forma que recorda Saturn. “Aquestes postres vol involucrar el client al costat estètic del menjar, és descobert per sorpresa per una caixa de fusta molt particular. Parlem molt de aastronomia i viatges espacials, és el meu homenatge a la contemporaneïtat”. Tendència número 2.
Univers, la dolça sorpresa
Al restaurant Del Cambio a Torí, continueu amb tes d'herbes freds en col·laboració amb Orsolina 28. Pertanyent al grup familiar Denegri, és un centre internacional de formació per al desenvolupament de la dansa i la creativitat ubicat a Moncalvo, a Monferrato. El Xef Baronetto ens diu: “Estem treballant al menjador dels ballarins, que també estarà obert al públic, que també complementarà les sales de recepció. Aquí hi ha un petit jardí gran amb una selecció botànica seleccionada, del qual obtenim les plantes medicinals i herbes per a les nostres infusions”. Tendència número 3.
Orsolina 28 tes d'herbes
De Torí a Milà no vaig poder evitar preguntar Torí. El xef Baronetto ho sap bé, va arribar uns anys després de Milà i immediatament va trobar la seva dimensió. «Torí és extraordinari, è una città bellissima, reed s è più a large paesone, dove c'è tutto o quasi, amb un polmone verd com il Parc del Valentino, vicino al mare i alle mountain, dove te puoi ritagliare un stile di vita a misura de «home». El seu desig és deixar de comparar Torí amb Milà, aturar la competència hipotètica i buscar en canvi un punt d'unió, una col·laboració entre dues realitats properes però tan sovint distants: «En un món on tot funciona per agregació, fusió, cara per crear sinergies, les dues ciutats han de desafiar-se amb un intercanvi desdeveniments relacionats. Un bon exemple és el festival de música Mi.To, però podria estendre's a un calendari d'esdeveniments de menjar! I aquest ja és el cas a la carta del restaurant Del Cambio, que veu acostar-se les dues ciutats del cor: al costat de la seva famosa Amanida piemontesa on va ser Carn crua i clara d'ou amb espàrrecs verds i salsa brusca, ells viuen el Coloma, pa ratllat d'espècies amb carbassó i flors on el Xuleta de vedella milanesa amb arròs saltat, mantega de porc i amanida de mongetes verdes agredolces. Tendència número 4.
Coloma, pa ratllat d'espècies amb carbassó i flors
I després vam acabar amb una tendència molt personal. Parlem de l'estrella Michelin conquerida pel xef Stefano Secchi a Nova York gràcies a la seva autèntica cuina emiliana, el xef Baronetto no s'amaga el desig de viure una experiència a l'estranger: “Sóc un etern curiós a qui li encanten els desafiaments. Els italians podem donar molt, no només a Itàlia. Quan vas a l'estranger, pots marcar la diferència”. Com es diu agnolotti en anglès?
Canviar
Piazza Carignano, 2-10123, Torí – Itàlia
Horaris: Dijous a Dissabte 19:00h – 22:00h / Divendres a Diumenge 12:30h – 15:00h
