Menja molt ricette italiane, la estroncatura calabrese (struncatura, en dialetto) era un prodotto di recupero. È un tipus di pasta lunga similar a big linguine, prodotta però non amb frument, bensì amb el crusche vaig donar scarto della molitura. La farina mista a crusca veniva spazzata dóna terra a fine giornata i riutilizzata, impastata, stesa i poi essiccata. Il risultat è una pasta molt saporita, ruvida i ricchissima di fibre, perfecta per menjar contemporània.
La storia della pasta di scarto
Il piatto è típic della Piana de Gioia Taure, en província di Reggio Calàbria, mi negli anni si è difusió a tota Calàbria. La història de Gioia Tauro, Vittori Savoiacosì la description, comme prodotto dell'immigration del venditori di pasta amalfitani: «La maggior part di questi commercianti utilitzava “l'escopatura” de magazzino, cioè raccoglieva dóna terra i residui misti di farina i crusca Durant l'operazioni vaig donar molitura del gra, i successivament venivan impastati donant lloc a un tipus de pasta dal colore oscur, chiamato struncatura i veniva messa in vendita a prezzi molto. Talvolta risultava di sapore fortament àcid i dades de veniva en pastura a maiali i galline. Li classi social meno abbienti, di Gioja i del paesi viciniori, en faceva gran use per l'economicità i per correggere il sapore or per attenuare il grau di acidità, usavano condirla amb salse molt piccanti o amb acciughe salate i agli. Per lunghi anni si pot ancora trovare in pocket botteghe di Gioja, gairebé menja merce di contrabbando». Più di formati menja la fileta – che si trova amb altri nomi anche in altre regioni – la estroncatura calabresa è quindi un piatto identitari della cucina regionale che oggi si troba sia nelle trattorie chen nelle cucine degli xef stellati.
Fave, olive, braciole di maiale, tonno in agrodolce i tia altre bontà. Prompte per un viaggio nei sapori della Calabria?
L'estroncatura artificial
Dóna piatto povero i artigianale per definizione i oramai disponible sia in versione industriale che artigianale. La pasta industrial conté només sèmola di gra dur integrale i non sfarinati, ségale i farro, che invece fanno part della “arròs original”, per què no hi ha mulini tutti i grani poveri che venivan moliti si mescolavano assem.
La stroncatura artificial ve quella delle Sorelle Salerno prodotta a Cutro, província di Crotone, è poi lavorata a mà i grani prodotti a cicle chiuso dalla stessa azienda. Gestita dóna Nunzia, Michela i Giusy Salernol'attività ha originat negli anni 40 e oggi produeix molte varietà di pasta amb grau di propria produzione, tecniche di lavorazione tradizionali i un processament di slow essiccazione (losa 18 alle 30 ore).
