Il riso allo zafferano ha il colore dell'oro, que giallo che ha sempre affascinat cuochi i commensali. posat-hi color dell'or, segno digues ricchezza i digues felicità. I pinto medieval i rinascimentali (i avanti nei secoli) sono carichi d'or. Ma il cibo posa un problema: l'or, digues solet, no si mangia, per motivi igienici no nom che finanziari – ample s'una ricetta medieval ho proposa per farcir una coca dai magici effetti curativi, raccomandandosi di farla preparare di nascosto per evitar sigil. Ecco allora il suo sostituto, il colorant giallo per definizione: el zaferà. El ricettari di Maestro Martino, en el Quattrocento, l'impega in quasi all the ricette, non tant per il suo sapore quantto per colorare the vivande. È en què secolo che ell ris comincia a fer capolino nella cucina italiana (prima digues allora el si usava només sotto forma di farina per addensare salse i creme) i anch'esso col tempo sarà «indorato» di zafferano.
Prodotto rar i costós, assimilat alle spezie, el zafferà restava pur sempre un subrogato, un'evocazione dell'oro. Qualme mi ha riportat un proverbi fiammingo secondo il quale gli uomini, qui sulla terra, devono accontentarsi di mangiare arròs i zafferà; només en paradís potrano avaria riure i or. Allora, celebra “Ris, or i zafferà” di Gualtiero Marchesi (che decise di stendere sobre el risotto un fogli d'or, a esaltazione i completament dello zafferano: piatto divenuto iconico del gran mestre) potremme leggerlo menja un'anticipazione delle delizie celesti.
No sappiamo quan si va començar a pintar el riure di giallo, com menja si faceva amb altre vivande. Una lleggenda – tant curiosa com improbable – atribució la invenció té un pittore fiammingo che a metà del Cinquecent lavorava alle vetrate del Duomo de Milà. Di nuovo le Fiandre…e de sobte pensa en Fiandre i Lombardia com el Cinquecent fecer parteix d'una única compagine politica, l'impero di Carlo V re di Spagna. Che dietro quegli usi si possa scorgere una derivazione spagnola? Ma c'è ample una'asonanza amb gli arancini de sicíliaprimari regione italiana in cui compare il riso, importato dagli Arabi (che ho diffuso ampla nella Penisola iberica). La storia è intricata… i bisogna aspettare qualque secol per trovare il riu giallo nei ricettari italiani. Artusi, alla fine dell'Ottocento, l'individua ormai senz'altro menja “milanese” i digues ricette no d'una matre – introduint l'ultima amb un esplèndid “Potete scegliere!”. Perxé è bell variare, i la variant è il cuore della cucina italiana.
