Recepta autèntica de Ragu Modenese · Sóc un bloc de menjar Sóc un bloc de menjar

Un dels millors àpats que hem tingut el 2019 va ser a Rezdora NYC, on ens vam demorar en plats preparats de forma experta i plats de pasta, bon vi i un servei meravellós que mai ens ha esgotat. si va ser algun tipus de reserva completa. El plat excel·lent, un ragu modenès bastant simple, em va deixar bocabadat i va ser una de les úniques vegades a la meva vida que li va fer preguntes a un cambrer sobre un plat. Aquella nit vaig descobrir que el ragu modenés és com el cosí molt menys conegut però no menys saborós del bolonyès.

De la mateixa manera que el ragu bolonyès prové de Bolonya, el ragu modenès prové de Mòdena, una ciutat prop de Bolonya. On hi ha dues grans ciutats a la mateixa regió, també hi sol haver una rivalitat, i aquestes dues no són diferents. Tot i això, poques ciutats han arribat tan lluny: fa centenars d'anys, aquestes dues ciutats van anar a la guerra en el que s'anomena guerra de cubs. Milers de persones han mort i, fins ara, alguns diuen que el veritable cub encara es penja a Mòdena.

Les coses no van ser menys competitives en termes de menjar, però encara que Bolonya es va fer famosa pel seu estofat, la contribució de Mòdena al món del menjar va ser el vinagre balsàmic i la invenció dels tortel·lini. No va ser perquè el ragu de Mòdena no fos tan bo, però, va ser perquè el ragu de Bolonya estava tan per sobre de la cimera que estava prenent tot 39, airejar l'habitació de la mateixa manera que les coses de dalt.

El Ragu Bolognese sempre ha estat per als ultra rics. Fet correctament, ofereix diversos talls de carn de diferents animals i els sabors estan fets d'una tona de crema, formatge i vi. Bolonya era una ciutat molt rica en el seu apogeu i li encantava mostrar aquesta riquesa a través del menjar. Fins i tot si la "salsa bolonyesa" és comú en aquests dies, fer un bon i autèntic ragú bolonyès sempre li costarà un braç i una cama, fins i tot al nostre món modern on el menjar és principalment barata en comparació amb els ingressos.

El Ragu Modenese, per altra banda, és un assumpte molt més humil, i per a mi, això ho fa molt millor. És fàcil crear una salsa increïble amb dotzenes dingredients exòtics, però fer alguna cosa comparable amb alguns articles relativament barats és màgic. El Ragu Modenese és un simple sofregit, proscuitto, mortadel·la, porc, brou i formatge. No hi ha res més, però al voltant de 5 a 6 hores de sobte sembla convertir-se màgicament en una cosa que no pensaries que prové de tan pocs ingredients.

Va ser un gran esforç i una interpretació econòmica del ragu que faré una vegada i una altra. Ambdues versions van ser increïbles amb qualsevol tipus de pasta, i estrictament parlant, has de combinar-ho amb tagliatelle recent preparat i pesat al rovell, però amb la millor forma de paquet amb què la vaig tenir. va ser el fusilli.

Notes de cuina

Em va encantar aquesta salsa (tant) però també sóc força mandrosa i sobretot impacient. Aleshores ho vaig fer dues vegades. Un cop convencionalment, i novament en un flascó instantani. Sabien igual, i de fet, si la versió de l'olla instantània sabia millor, no passis de 6 a 7 hores a foc lent a no ser que la gaudeixis o no tinguis una olla instantània.

Notaràs que no hi ha pasta de tomàquet ni all en aquesta salsa. Mentre escrivia això, llegia les excel·lents peces de Raguai a les carreteres i al regne i vaig trobar algunes cites interessants que s'apliquen a aquesta recepta:

“La carn pot canviar segons les circumstàncies. El líquid també. Però l'únic que un ragu no té mai és all. " – La recepta original omet correctament l'all, però personalment no sé si el meu paladar nord-americà realment ho aprecia. La propera vegada que faci això, hi haurà all.

"No hem tingut mai tomàquets a Emília-Romanya, llavors, com van acabar a la salsa?" El tomàquet es fa servir per cobrir els ingredients equivocats. " – També va demanar unes cullerades de salsa de tomàquet bàsica. Quan ho vaig fer per segona vegada, vaig saltar el tomàquet i no me'l vaig perdre, així que no ho vaig incloure aquí, però no ho dubtis, si t'agrada el sabor dels tomàquets.

“El 99 per cent del ragu comença amb carn mòlta a màquina. Però per què?" – Finalment, ho vaig fer amb carn de porc mòlta d'acord amb la recepta original, però si ho hagués de fer novament, em saltaria una bona espatlla de porc. Sempre he considerat que la carn ratllada marca la diferència en un guisat de qualitat, i el llarg temps de cocció ho fa especialment adequat.

Com fer pasta de qualitat a restaurants

Una nota final: la diferència més gran entre la pasta de qualitat de restaurant i la pasta que fas a casa és la manera com acabes i empolvora la pasta. La millor manera dacabar aquesta salsa específica és cuinar la pasta 1 minut abans del temps en el paquet, després escórrer i transferir a una paella antiadherent amb aproximadament 1/4 – 1/2 tassa de salsa per porció. Quan la pasta estigui bé en salsa, afegiu fulles de formatge i Xile com vulgui, i poseu al plat. Aprofiteu immediatament.

Si teniu un pot instantani, aquesta versió és igual de bona i de 4 a 5 hores més ràpida.