Salimbene d'Adamfrate francescano del XIII secolo autore vaig donar una singolare Crónica, ricca di informazioni no sols el seu eventi politici i religiosi ma ampla sul clima, l'agricoltura, gli usi alimentari, per il 1284 ci regala una curiosa nota gastronomica: “Quell'anno, dia de la festa di Santa Chiara [11 agost] menjat per la prima volta dei ravioli senza crosta di pasta». Encara que era normal i contrari: avvolgere i ravioli in un involucre. Hola, el acaba «Raviols» no era Sinonimo di «tortello», menja di fatto è diventat oggi: esso indicava il ripieno digues un contenitore, un tortell appunto, una piccola coca l'oggetto gastronòmic per eccellenza della cucina medieval.Perquè menja il raviolo poteva està contingut en un tortell, il tortell poteva contnere un raviolo. In entrambi i gairebé si tractava vaig donar una scelta. El chiarisce bene un llibre di cucina toscano del Trecento, quan spega che i tortelli si fanno di qualsevol forma: “ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere i ogni animal che tu vuoi”, precisant, alla fine, che “li puoi riempire , si tu veus». Eventualment ho ripieno. Eventuïu la “crosta di pasta”. Ell tortell può essere vuoto o ripieno; il raviolo può essere “protetto” o nus – a Toscana si chiamano ancora così: gnudi.
Jonc mestre martí, nel XV secolo, sull'argomento è chiarissimo: a proposito del “ravioli bianchi” scrive che “volen ser ser senz pasta”. Ma una nota marginal al testo aggiunge: “et es cum pasta li vorrai, falli”. Allo stesso modo, il ricettari cinquecentesco di Bartolomeo Scappi preveu ravioli “amb spoglia” i “senzus spoglia”. È questa, pur amb qualche incertezza i amb una certa variabilità locale di usi languagei, la nozione prevalent fi a Pellegrino Artusí: Suoi “ravioli all'uso di Romagna” altre non sono che gnocchetti di farina, ricotta, parmigià i uova, amanida i conditi amb formaggio i sugo di meat. Quan poi present i “ravioli alla genovese”, va comentar: “Questi, verament, no si dovrebbero chiamar ravioli, perxé i veri ravioli non si involgono nella sfoglia”. El “raviolo obert” de Gualtiero Marchesi, un famós i icònic piatto del gran mestre, amb el qual il·lustriam aquesta pàgina, accoglie l'ús – ormai invalso nel Novecento – digues chiamare “ravioli” ampla i “tortelli”. In aquesta manera egli sovverte il senso antic del gest del chiudere, atribuir-ho non al raviolo (che, restant nus, non è racchiuso da nulla) bensì al tortell (che non è più racchiuso el seu sé stesso). Ci riporta, però, Marchesi, amb aquesta sua provocazione, al secolare dibattito sulla possibilità di chiudere o mena quegli oggetti gastronomici. La cucina italiana è cresciuta – i continua a crescere – nel segno vaig donar una irriducibile libertà.
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