La recepta de llegums lagane és la forma de pasta més antiga i controvertida que es remunta als segles. Però, potser, el punt de partida sigui precisament Lucània
tots els llum són, gairebé amb certesa, el primer “concepte” del que avui entenem per pasta. Part de l'Orient Mitjà, la vasta regió on la barreja d'aigua i farina era la base de la dieta, inclòs el pa i la pasta, per arribar després al món romà d'Apicius i Horaci, fins avui i al nostre Sud. I encara que hi ha més d'una regió del Sud que pot presumir de tenir la primacia d'aquesta tradició, hi ha algunes pistes que apunten a la Basilicata quina terra de Lagane i fesols, lagane i cigrons O lagane i llenties, Però sempre lleguminosa lagane.
El Lucanian Orazio i el seu «sopar modest» a base de lagane
L'especialitat anomenada lagana s'esmenta en diverses fonts romanes com una fina làmina d'aigua i farina, triturada, aromatitzada i fregida o al forn. Desafortunadament, les fonts guarden silenci sobre el mètode de cocció actual, és a dir, bullir amb aigua amb sal, però certament es dedueix que la lagana és el precursor del nostre concepte de pasta, així com un antecedent lingüístic de la lasanya actual. La primera recepta oficial que esmenta explícitament el lagane està continguda a De re coquinària d'Apicius i data dels segles III-IV dC, però és una font literària que ens «parla» del veritable plat tradicional elaborat amb lagane i llegums. . Som al segle I aC i el poeta Cinquè Orazio Flacco, a la VI Sàtira del Llibre Primer, per indicar un exemple positiu d'una vida senzilla, lliure d'estrès i ambició, escriu que després d'escoltar els desordres de la vida forense, torna a casa per degustar un bon plat de porros. i laganic ciceris», o un plat de porros i cigrons lagane. Horaci, fill d'un llibert, d'origen humil, tan acostumat al mal menjar, endevinin d'on ve? Des del Basilicata, de la ciutat de venós En el Voltor-Melfes. De quina tradició gastronòmica o quina taula podria haver après Orazio la senzillesa d'un plat elaborat a partir d'una barreja de farina i aigua amb llegums que, per a l'opulència de Roma, hauria semblat pobre i plebeu? La resposta sembla òbvia: on cadascú aprèn la seva pròpia gramàtica de sabors, és a dir, de la cuina de mares i àvies.
Però si el Venosino Orazio no era una veu autoritzada, un gourmet com Gianni Bonacina mostra el típic «lagane i això» lucanià com un «plat de bandoler»: cap al segle XVIII a la regió de Voltor-Melfes tots coneixien la golafreria de la pasta, igual només a la set de «pa i llibertat», bandit Scolalagane , líder d'una banda que infestava els boscos de l'antic volcà extint.
I, de nou, a Basilicata, el corró per estendre la massa s'anomena laganaturo: com si el gest arquetípic d'estendre i allisar qualsevol massa de farina i aigua estigués contingut en aquest laganon: el poder ocult de les paraules que mengem!
El llibre d´or de la cuina i els vins de Calàbria i Basilicata de l´historiador i antropòleg Ottavio Cavalcantifinalment, a les receptes tradicionals de Basilicata, mostra exactament aquesta recepta.
Petites llanes
Ingredients
500 g de farina
300 g de llenties
2 grans d'all
200 g de tomàquets
1 pebrot picant
Oli d'oliva
venda
procediment
Col · loqueu la farina a la taula per coure; aboqui aigua tèbia i una mica de sal al centre, després barregi bé. Aconsegueixi un llençol fi; empolvorar amb farina; Enrotlleu-lo sobre si mateix i talleu-lo a rodanxes de l'ample d'un dit. Desenrotlla les llanes obtingudes i deixa-les assecar sobre unes estovalles, després cuina-les en una gran quantitat d'aigua amb sal. Durant aquest temps, hauràs cuit les llenties (no remulleu prèviament) en una cassola de fang amb l'afegit d'all, oli i tomàquets rentats, sense llavors i picats. Afegiu la pasta a les llenties i, abans de servir, aboqueu sobretot el pebrot picat, fregit en una mica d'oli d'oliva.
Lagane i fesols
El lagane i els cigrons és el més cotitzat, amb les llenties és més pràctic, però, per mi, la llucana és Lagane i fesols. El conjunt de Basilicata està una mica més lligat al fesol: en primer lloc perquè és, entre els llegums, el que instintivament substitueix la carn, precisament perquè el passat llucano, «famolenc de carn», és un producte de luxe. sempre ha tingut una gana especial pels fesols. El fesol, en canvi, i aquest és el segon aspecte pel qual el llucano prefereix aquesta lleguminosa a unes altres, és molt generós amb Basilicata: és un tipus de planta que creix amb facilitat a tot arreu i de les quals les més conegudes són aquelles Sarconi IGP i el DOP blanc de Rotonda.
La meva experiència amb aquesta recepta, que sembla senzilla però de fet és «imprescindible», em recomana fer-ho tot com la primera part de la recepta de Cavalcanti, després per a la preparació dels fesols procediria com es descriu a continuació.
Després d'almenys 12 hores de remullar els fesols, prepareu una cassola petita amb api, ceba i all (si ho desitja, afegiu cansalada o lucanica).
Escórrer els fesols i abocar-los al sofregit fora del foc.
Afegiu aigua per almenys el doble del volum dels fesols.
Picar 200 g de tomàquet (també són adequats els tomàquets pelats enllaunats).
Cuini a foc lent i tapat durant almenys 2 hores.
Quan els fesols estiguin tendres, pren 3 cullerades satisfetes i barreja-les per fer un puré per afegir a la resta de la sopa.
Afegiu sal i cuini a foc lent durant almenys 10 minuts més.
Escorre les llacunes de l'aigua bullint tan aviat com surtin a la superfície, aboca-les a la sopa de fesols i remena vigorosament a foc mitjà-alt.
Quan tot estigui fragant, serviu-ho amb un rajolí d'oli d'oliva verge extra al centre del plat.
