Natural vs artificial. Slab culture dell'alimentazione al culte degli alimenti. Cossí si titulat un volum appena pubblicato dall'Università di Coimbra (Portogallo) che raccoglie contributi di vari studiosi. Títol suggerent, dóna el que sento espunto per una piccola riflessione: il “culte degli alimentari”, però la importància assegnata al prodotti, al singoli ingredient d'una preparació culinària, i un'osessione típica del nostre tempo. Non che sia mai mancatá atenció a la qualitatalle proprietà, all'origine del prodotti: per quanto riguarda la tradició italiana n'hi ha prou amb pensar en l'humanista Platina (XV sec) amb el tracte del seu piacer onest i la buona salutació Prize in aquest i prodotti a un a un, descrivint-li el caratteristiche i li va virtut segon i consolidat schemi della precettistica medico-dietetica, però soff particolari qualità di ciasc a seconda del luoghi di proveninça i del metodi di trattamento; Quin Bartomeu Scappiil cuoco più celebre dell'Italia rinascimentale, che precision in mode dettagliato, piatto per piatto, la identitat del producte servit a ogni esdeveniment convivial.
naturals contra artificials
Tuttavia, nella cultura medieval i rinascimentale – i com nei secoli successivi – quell che potremmo chiamare «elogi de l'ingredient» cedeix semper più il passo all'attività di transformazione, a un llavor di cucina che tende decisament a imporsi ingredient. Cio che prevale, nella cultura gastronòmica d'antan, è l'idea dell'artificio, capace di millorar la natura inventant nova forma i consistència, nuovi colori i sapori. Nelle cronache medievali i rinascimentali il culmina artifici – amb gli aggettivi i gli avverbi che ne derivano: artificiós, artificial, artificiosament… – è semper usat in senso positiu. No è il prodotto a richiamare l'attenzione, mail il lavoro che si fa el seu dés per pegar-ho a fini creatiu, no semper rispettosi della seva «personalità». Questi procedimenti invasivi si riconoscon no sols nella cucina creativa del cuochi di tall o di palazzo, ma ampla nella cucina popolare che dà la preferencia a minestre i zuppe digues lunga i lunghissima cottura, dove il singolo ingredient tendeix a scomparire in un tutto omogeneu, diventant spesso irriconoscibile. In una manera nell'altra, có che si valoritza non sono li caratteristiche naturali del prodotti, ma l'attività di cooking i di transformazione.
Il successo di quella che oggi siamo soliti chiamare “cucina di prodotto”, basada sobre el rispetto di ci che la “natura” offer, sobre el piano storico è una absoluta novità, figlia vaig donar un pensiero che si affaccia amb la rivoluzione il·luminista leggi Jean-Jacques Rousseau) rovesciant criteri di giudizio consolidati da secoli. È sulla scia digues que pensero che a poc a poc ci siam abituati a pensare che “naturale” è Sinonimo di buono, mentre delle cus “artificiali” è meglio diffidare. Fi a non molto tempo fa, si pensava piuttosto il contrari.
