Passen anys i dècades, però el vermell continua sent esquiu. Prediccions incomplertes, eleccions curioses i sovint qüestionables, aparent desequilibri entre llocs històrics i novetats. En definitiva, la seva força és anar per un camí diferent, incomprensible per a molts. Establim alguns missatges mínims
És clar de tot dubte, discussió, polèmica, cal assenyalar que avui més que mai hi ha tres elements essencials de cada Estrella de l'Apocalipsi (antigament es deia la presentació de la Guia Michelin…). El primer : dóna un pays fait d'avant-premières, de background i de publicació de comptes courants, la Rossa parvient no seulement à tout cacher jusqu'à la dernière minute, més aviat després (ce qui, on li repeti, est increïble a Itàlia). El segon: sbertuccia alegrement totes les prediccions, especialment les internes, tant que hom es pregunta per què algú no ha creat un totalitzador tipus pista de carreres en percentatges d'estrelles dobles o terceres. El tercer: fins i tot els crítics gastronòmics i els periodistes més experimentats, fins on afirmen comprendre, no han entès el mètode d'adjudicació, inclosa l'estrella única, i encara menys la doble. Tothom parlava del mètode infal·lible per conquerir-la, alguns fins i tot ho van suggerir científicament, i fins i tot dilluns a França talla un bon 50 per cent de les noves estrelles eren conegudes només pels qui freqüenten o treballen a la zona. Com ho dius?
La realitat és que Michelin segueix el seu propi rumb impenetrable. Hi ha objectivament un cert nombre de cuiners joves i menys joves que fan una molt bona feina i són reconeguts per altres guies, però també per gourmets viatgers. La caixa de Riccardo Camanini a Lido 84 n'és l'exemple perfecte: camines per Five Cappelli dell'Espresso i Tre Forchette del Gambero Rosso (la part superior de les respectives publicacions), però deixes espai per a una estrella només per al millor restaurant del món. és el 15è - el millor d'Itàlia - sembla el més absurd, grotesc, delirant. En canvi, confiï en nosaltres, només és Michelin. Tot i això, amb menys èmfasi, és una situació que preocupa xefs com Carlo Cracco, Andrea Berton i Matteo Baronetto que ho fan molt bé. Algú fins i tot esmenta que amb Camanini són Marqueses, oblidant que Davide Oldani (dues estrelles) ho és i aquest any un dels últims estudiants, Fabrizio Molteni, va guanyar el Macaron en un bon restaurant de Sirmione, La Speranzina. Mentre que el xef que el va reemplaçar a Albereta el 2011, Daniel Canzian, bo i experimentat, encara no ha estat guardonat, tot i que treballa molt bé al seu restaurant de Milà.
Ho plantem aquí, perquè la llista seria avorrida (i no només concerneix les Marqueses per descomptat). Això és per subratllar l'alegre misteri que ningú és (realment) capaç de revelar i el 2021 queda la quantitat més gran de Michelin: perquè ningú esmenta el famós 30 per cent més de reserves en un restaurant acabat d'estrenar amb l'emoció i l'entusiasme del xef . Però així és com s'emporta el tema. L'única boia al camp que està ben ancorada, perquè Michelin ho emfatitza, és la regularitat del rendiment: no n'hi ha prou per fer una explosió, però una vegada s'ha assolit el nivell considerat just, no hi ha falla. I això explica per què hi ha clubs eterns amb una estrella que són d'època (per l'autor, avís) davant dels nascuts a l'última dècada. Totalment cert? Incorrecte? És Michelin. D'altra banda, aquí hi ha la recerca de menors de 35 i menors de 30 – respectivament setze i cinc entre les noves estrelles – que per una banda és meritòria, però alhora penalitzant per a molts bons professionals entre 40-50 anys que (no tenim por de dir-ho) oferim cuines i treballem a habitacions superiors.
En aquest cas, hi ha menys misteri: s'anomena un equilibri molt subtil entre semblar conservador (gairebé reaccionari) i ser revolucionari, fins i tot amb la idea de les Estrelles Verdes, mereixedores, però lligades a un calder d'aspectes. Que en realitat ara caracteritza un mar de clubs a Itàlia. Citem textualment: “En atorgar el reconeixement, els inspectors tenen en compte molts factors: la producció de matèries primeres, el respecte pel treball i el suport als productors locals, la reducció de residus, la gestió de residus, les accions encaminades a minimitzar l'ús dels recursos energètics i l'impacte de l'estructura sobre el medi ambient, la formació sostenible dels joves només són alguns dels temes”. Més de tot. Dit això, seran els mesos (o més aviat els anys) que seguiran per donar pes a les opcions d'aquesta edició que prometia incendis d'època –però som nosaltres els que ho pensem, com sempre– però els que no. petards. O més ben dit, els va exposar amb l'estil de sempre: hi ha campions que fa cinc o deu anys que persegueixen la segona estrella i aquí hi ha un professional molt seriós, però objectivament no de la berlina com Giovanni Solofra, si ho guanya en de grata amb les oliveres Tre de Paestum. És la fascinació de Michelin, el misteri que fascina per una banda i irrita de l'altra. Però mentrestant, som aquí per parlar-ne. Un cop més, em trec el barret.
