Cinc llocs per menjar olives d'Ascoli a Ascoli (tradicionals o revisitades) i versions de marisc per degustar a San Benedetto del Tronto. També et donem la recepta, perquè si no es prepara a mà no és l'autèntic ascoli liva fregit.
Menjar la Olives Ascoli a Ascoli Piceno és la garantia per poder gaudir del sabor original de la tradició. La recepta per olives farcides és vell. Es remunta al 1800. La preparació porta diverses hores i cada família té la seva pròpia versió. Les diferències provenen de elecció de carns, dall 'ús d'espècies o llimona de molles de pa i, per descomptat, de tipus oliva.
Tradicionalment, s'han d'elaborar amb la «Ascolane tendre», una de les tres DOP italianes, però la producció és particularment limitada i, sobretot, l'oferta és difícil de desossar amb un ganivet per la seva fragilitat. És per això que els productors artesanals cobren un preu més alt per l'ascolane amb DOP. A Ascoli Piceno, cada restaurador té el seu propi petit secret que els fa únics, les delicatessen locals els envien a casa per tot Itàlia.
La recepta tradicional de les olives Ascoli
Per fer 100 olives farcides (aproximadament 1,5 kg. de producte acabat) necessitaràs:
1 quilo d'olives toves Ascoli; 300 grams de polpa de cap de bestiar; 100 grams de polpa de porc; 100 grams de pit de pollastre o gall dindi; una lliura de parmesà ratllat; tres ous frescos; Nou moscada; la ratlladura de mitja llimona sense tractar; un clau una branca d'api; una ceba; Una copa de vi blanc; 00 farina; molles de pa; oli d'oliva verge extra i sal.
Quan les olives s'han escorregut de la seva salmorra, una de les principals mesures és remullar les olives durant unes hores en aigua dolça amb una generosa dosi de fonoll silvestre (al dialecte local, «fonoll bastard»).
Piqueu l'api, la pastanaga i la ceba i un clau i simplement fregiu-los amb una mica d'oli en una cassola.
Tallar la carn a trossos petits, daurar-la amb les verdures i la ratlladura de llimona fins que es dauri, després afegir el vi blanc, preferiblement dels turons Piceno (un bon faleri) i condimentar amb sal.
Quan la carn estigui cuita, cal deixar-la refredar i després moldre-la amb una picadora de carn. Afegeix una mica de nou moscada, 2 ous i el parmesà; pasta bé, barrejant fins obtenir una barreja homogènia.
Mentrestant, desossar les olives amb un ganivet petit de fulla llisa: partint del pecíol, tallar la polpa de l'os, estirant una espiral sense enlairar-se mai la fulla de l'oliva, obtenint així una sola tira de polpa.
Agafar la massa i farcir les olives recomponent la forma original de la fruita amb la closca. Submergir cada oliva primer a la farina, després a l'ou batut i finalment al pa ratllat.
Portar la temperatura de l'oli d'oliva verge extra (o gira-sol) a 170 graus en una cassola gran i remullar les olives, girant-los fins que estiguin daurades per fora; escorreu-les, col·loqueu-les sobre un full de paper absorbent i serviu-les encara calentes.
Olives Ascoli servides al Niche d'Ascoli Piceno.
Cinc llocs per menjar olives Ascoli a Ascoli Piceno
Des d'un encantador agroturisme fins a la gastronomia local, teniu moltes opcions per triar. Fora dels carrerons del centre històric, en els darrers anys han florit moltes activitats relacionades amb els alevins d'Ascoli.
El 2015 Maria Rita Petrucci va fundar amb dos socis Excel·lències Ascoli (via dei Cappuccini 36), un laboratori als afores del centre històric que prepara i envia olives Ascoli per tot Itàlia sota comanda. Aquí, les olives també es poden menjar al taulell, fregides de moment. Entre els seus secrets, la carn més fresca i de màxima qualitat. Entre les variants: olives aromatitzades amb tòfona, vegana, vegetariana i peix. No et perdis el cremini fregit aromatitzat amb anís Rosati.
Immers al camp que envolta Ascoli, a cinc minuts del centre hi ha Villa Cicchi (al caseriu de Rosara), una encantadora masia amb finca i bestiar. La gent d'Ascoli ho sap prou bé, ja que és un dels llocs més buscats per a cerimònies d'estil. Inaugurat el 1995. Maria elena cicchi s'encarrega de la cocció i les olives són les protagonistes del fregit. Totes les matèries primeres provenen de la granja i la carn de pollastre s'ha prohibit a la massa a favor del gall dindi. Per enriquir el conjunt, un rajolí de beixamel que dóna una cremositat particular a la guarnició; el mateix que també s'usa en els esplèndids rotllos de carbassó. Villa Cicchi ofereix càtering agrícola i, sota comanda, també envia les olives a l'estranger. Per a un dinar italià o lliçons de cuina, el personal arriba a destinacions internacionals.
I també hi ha tres dones darrere del taulell de delicatessen. Tres bondats (Districte de Monticelli, Llarg Martiri delle Foibe). Aquí pots menjar calents, simplement fregits. Hi ha per preparar-los Diumenge Costantini que seguint la recepta de l'àvia, es preparen amb una nou moscada mòlta molt fina i particularment fragant. Aquí per Nadal, no et perdis les olives Ascoli farcides de bacallà.
Als turons, a tir de pedra del centre, hi ha un altre restaurant que ha convertit les olives Ascoli en addictes a la feina. ÉS' «Senyor ok«(Via Spalvieri 20). Hereu de l'historiador Mario del Pennile, un xef d'Ascoli que va contribuir a la fama de la cuina i el fregit mixt d'Ascoli David Vitelli és el propietari i Fabrizia Fiori s'ocupa de l'elaboració d'olives. Desossades a mà, amb ganivet, les olives són part integrant del càtering que ofereix l'empresa familiar. Sense pollastre a la massa i possibilitat de degustar olives sense gluten. Les “olives magres”, farcides de tonyina, destaquen i es converteixen en el plat fort del Nadal.
De tornada al centre històric, un jove xef ho ha apostat tot per les patates fregides, que va obrir fa menys d'un any «El nínxol»(Llargo dei Cataldi, 9) un restaurant íntim que és un laberint de salons de pedra que ofereix olives Ascoli en una versió deliberadament salada que necessita ser acompanyada d'una bona Passerina, preferiblement escumosa. Guido Nardi, aquest és el nom del Xef que va tornar a Ascoli Piceno després d'una llarga experiència a Los Angeles, Londres i també a Armènia, on va elaborar olives estil Ascoli portant la matèria primera directament de Piceno.
A prop de Sant Benedetto del Tronto, les olives Ascolana provenen del mar
A pocs quilòmetres d'Ascoli, a la costa, les olives d'Ascoli es tornen marines: alla Sambenedettese. No cal dir que fins i tot a Sant Benedetto del Tronto tots tenen la seva pròpia recepta familiar. El clàssic farcit de carn dóna pas al peix fresc i les olives es converteixen en delicades i cruixents delícies marinades. Fabrizio Prosperi mi Irene Marinucci van obrir una peixateria amb cuina a San Benedetto del Tronto el 2014 (via Luigi Luciani, 57) i preparen olives amb polpa de peix blanc. Els serveixen al restaurant de quaranta seients al costat de la llotja, però també pots gaudir duna simple bossa fregida per ara. El menú ràpid per dinars de negocis és extens i deliciós amb l'opció de sopar els divendres i els dissabtes. Les olives són sens dubte un dels plats forts. La recepta es basa en la primera matèria que ha de ser sempre fresca. Bacallà, turbot o rap són la base del farcit. La cocció al vapor garanteix la suavitat i les olives, rigorosament desossades a mà, tenen un sabor artesanal.
