La història de la cuina italiana s'ha desenvolupat ininterrompudament durant segles, en nom de la continuïtat però amb ajustaments i adaptacions continus, i també punts d'inflexió de certa importància. Un d'ells va ser el naixement a 1861 del Regne d'Itàlia, que va iniciar la formació d'un mercat nacional, premissa d'una potencial uniformitat més gran del consum d'aliments. Tot i això, la nova criatura política no va trastocar la cultura gastronòmica del país, testificada des de l'Edat Mitjana segons un model de «xarxa» que activava intercanvis i contactes que no buscaven l'aprovació de les diversitats locals, sinó l'intercanvi de pràctiques i coneixements. . .
Pellegrino Artusi va interpretar perfectament aquest caràcter original de la cultura italiana quan, en les dècades següents a la unitat, va planejar escriure un llibre de cuina que ha promogut d'alguna manera la unitat nacional i l'intercanvi de coneixements diferenciats localment. També va ser, a la seva manera, un projecte polític. No codifiqueu, descriviu, digueu. Reunir receptes de diversos orígens, assumint la diversitat de costums locals com a element fundacional de la identitat nacional. Promocionar la riquesa d'aquest patrimoni col·lectiu i respectar les diferències i els gustos. Proporcionar regles i instruccions essencials però en un ambient de gran llibertat. En perpètua apel·lació a la imaginació i la llibertat dels que faran servir el seu llibre de cuina, Artusi té un ull a la cuina familiar, un punt fort de la cuina italiana i reina (per definició) en la variabilitat dels gustos. Però aquest enfocament adquireix llavors un valor general: «No em retreguis», va escriure, «si en aquestes sopes acostumo a assenyalar l'olor de nou moscada». Em sembla que tot va bé; si no t'agrada, saps què fer”. Com per dir: el que no t'agrada, canvia'l.
La ciència de cuinar i l'art de menjar bé van néixer el 1891. Artusi, davant la desconfiança dels editors, decideix imprimir-ho als seus expenses venent-ho per correu des de casa seva a Florència. El mecanisme no només va funcionar, sinó que va donar resultats inesperats, donant lloc a una dens intercanvi de correspondència entre l'autor i els seus lectors (principalment lectors) que, aclaparat per suggeriments, aclariments i propostes, li van permetre anar augmentant, edició rere edició, el nombre de receptes, que vint anys després, a la mort de l'autor, gairebé s'havia duplicat (de 475 inicials a la 790 final). Aquesta naturalesa interactiva de l?operació em va portar a definir Artusi el primer blocaire de menjar de la història.
És fàcil entendre que la cuina romana, emiliana i toscana té un lloc d'honor al manual, atesa l'experiència personal de l'autor, nascut a Romanya (1820, Forlimpopoli) i adoptat florentí (des de 1851). Però gràcies a la xarxa postal, fins i tot llocs llunyans com Sicília han aconseguit entrar a la col·lecció, que per això, malgrat la molt forta personalitat d'Artusi, va acabar convertint-se en una obra col·lectiva de famílies italianes – cosa que explica en gran part la seva rotunda i rotunda èxit durador.
