Si chiama “maridatge d'aliments i begudes”: più semplicemente (anglicismi a part) è l'arte di Abbinare in manera insòlit una bevanda a un cib. In principi va ser xampany: perched limitarsi només al vi mentre if pasteggia? I pionieri, in quest senso, no cal dir, sono stati i grandi produttori di spumanti francesi: già da anni proposo un ritorn alle vere origini delle lloro bollicine vist che ai tempi dell'abate Dom Pérignon el champagne era una bevan. Poi è venusto il moment dei còctel: tutti i bartender più alla moda sapevano (i sanno) indicarvi l'abbinament giusto fra un Negroni, un Mojito i qualche piatto di alta cucina; i poi, ancora, il pairing si è fatto amb el centrifuge, i succhi di frutta, i frullati, i persino amb l'acque minerali. Ordinari? Per niente: esistò il “maridatge d'aigua” i gli idro-sommelier, i questi ultimi vaig veure diranno che amb la pasta va una acqua a bollicine mig-piccole, i amb li carni rosse una sapida minerale, a residu fisso alt.
Caci, pepe i kombutxa
Oggi però il pairing ha fatto un scatto in più grazie a gabriele bianchi, 27 anni, sommelier amb experiència all'Enoteca Pinchiorri i dóna Chicco Cerea, oste di sala i restaurant manager, appena entrat nella list del qui italiani under 30 più influencei nel mondo del cibo per la rivista Forbes. Gabriele ha decidit donar “sposare” i piatti della nostra tradizione (doneu bucatini alla amatriciana a la briotxa mista) amb te i infusi di oriental origin per creare, parole sue, “pairing che siano un vero i propi viaggio sensoriale”. Ne è nat il llibre “Cacio, pepe i kombucha” (a cura di Marco Gemelli, ed. Il Forchettiere, 76 pg.), “un ricettari snello, veloce, che tutti possano replicare nella cucina di casa propria”. Gabriele comença amb una declaració simple: “L'infuso può essere esso stesso un ingredient del piatto. Només appassionato delle erbe i del lloro profumi sense dóna bambino: devo questa memòria olfative alla mia mamma, che utilitzava i fiori eduli nella cucina del ristorante di famiglia. No sono un xef, per que ho scelto ricette semplici i tradizionali, quelle che ancora oggi la meva prepara mi nonna a Cecina, la meva città”.
Un maître vaig donar sala secondo Gabriele (t'ha ample una società vaig donar consulència incentrata sobre el mondo dell'accoglienza) no ha de limitar-se a suggerir i stappare una bottiglia, però va ample proporcionar al client piacevoli novità. Llarg allora alle «tagliatelle al ragù amb te Pu'Er Sheng annata '95», allà «bucatini all'amatriciana amb infús di basílic i estafa», al «cacio, pepe i kombucha allo zenzero» (la kombucha és una bevanda fermentada si otté dal fungo scoby), al “conigli fritto amb tisana di finocchio i liquirizia” i al “tiramisù amb tener aromatizzato all'uvetta i caffè”.
Ma menja vanno serviti i te gli infusi che fanno “maridaje” col piatto? “Studiant la camèlia sinensis, la pianta del te, el meu sono accorto che si comporta in mode non molt divers dalla vite, sono due mondi nente affatto lontani” spega, “allora perché non servie et tisane in calici da vi? Tant più che noi italiani non siam abituati ad avere in mano una tassa di ceràmica mentre pastegiem». Gabriele sta già pensant en nuovi abbinamenti: “Ho già proposto “pasta i fagioli amb caffè del Guatemala” o “piccione al tamarinde amb succo di frutta al mirtillo” a la dada che l'acqua per gli infusi è molt important, magari un giorno darò propi a l'aigua maridatge, chissà”.
Tonnarelli cacio i pepe amb kombucha allo zenzero
Ingredients per 4 persones
320g tonnarelli 320g
200 g pecorí romà a stagionatura mitjana, dóna grattugiare
pepe nero en grani qb
brut
per a la kombutxa
regat
te verd a foglia
zucchero di canna a crystalli
scoby di qualità vivi i ben attivi
kombutxa d'una altra fermentació
gingebre
instruments
recipient per a kombutxa
columna per filtre
calze de degustació
preparació de kombutxa
Realizziamo un'infusione a fred amb il te verd, tenint-lo in acqua slab 6 alle 8 ore, senza zuccherare l'infús i inserimo el zenzero tagliato a pezzi piuttosto grosssolani. Filtriamo il liquido eliminant li foglie di te ei pezzi di zenzero utilizzati per aromatizare, poi aggiungiamo el cuc de di canna i mescoliamo finché non si scioglie completament. Aggiungiamo ho Scoby: cobreixi el recipient amb un pezzuola in cotone leggero i traspirant, vedremo iniziare la fermentation. Filtriamo il kombucha ottenuto i imbottigliamo in bottiglie sterilizzate, amb tap meccanic. Versiamo en un calze a temperatura fresca, com un vi bianco (18°).
Abbinament
Quello amb el zenzero è forse un degli abbinamenti di maggior successo per la cacio & pepe, perché la part grassa del piatto rappresentata dal formació ve ripulita dalla forza vaig donar una radice amb un spiccato retrogusto piccante. El zenzero ha infatti una potència tal d'anar a sgrassare il palato i allo stesso tempo riesce a saltar el character of the piatto ritagliandosi un ruol no només di complement, quindi, ma dóna absolut protagonista.
