Zelena, bijela, ljubičasta, ružičasta i divlja. Mnogo načina da budete jedno od najpopularnijih povrća. Što, u stvarnosti, obuhvata različite vrste. I vrlo posebne tehnike uzgoja. Evo razlika
Dugo smo ih viđali na tezgama naših prodavnica i supermarketa, ali najvažniji su upravo mjeseci april i maj. Mi razgovaramo o tome šparoge, jedno od najpopularnijih povrća u Italiji. U prvom, kao prilog, uz jaje i slane empanade: apsolutni protagonista naše gastronomije, kojih, međutim, ima različitih vrsta. Svaki sa svojim ukusom, pravim načinom tretiranja i njihovim "zeznutim" receptima. Pa da vidimo šta šparoge iz Italije.
Afrodizijak šparoga
Prije svega treba reći da špargla nije voće već izdanak, odnosno mladi izdanak biljke. Asparagus officinalis ili od Asparagus acutifolius (ponekad pogrešno nazvana "špargla", termin koji se ispravnije koristi za cijeli usjev) koji će, ako se ne ubere, izrasti u novu stabljiku. Izraz "špargla" potiče od grčkog "aspharagos", zauzvrat od perzijskog "špargla", "izdanak". Poznato još u rimsko doba, Katon stariji Pohvalio je njegove karakteristike, opisujući i tehnike implantacije. Međutim, to je bilo samo u Vek XVI koji je u Italiji i Francuskoj pokrenuo kultivacija: već u antici bili su cijenjeni svojstva afrodizijaka, potvrđeno i od Medicinski fakultet u Salernu i za svoje faličnog oblika. Iz tog razloga, u Renesansni kurs, šparoge su dobile i jasno erotsko značenje: vjerovanje - zapravo potkrijepljeno znanstvenim podacima, zahvaljujući visokom sadržaju kalija i vitamina E - živo i danas, posebno u Bassano del Grappa, gdje se šparoge tradicionalno pojavljuju kao pomirljiva hrana u svadbeni ručak. Ali šparoge su se obogatile i u Francuskoj: Luj XIV Toliko mu se dopao da je dao podići obelisk u Versaju u čast baštovana koji je uspeo da ga obrađuje tokom cele godine. I mi to kažemo Napoleon III Smatrao ih je toliko neophodnim u svojim romantičnim susretima, do te mjere da je odgađao romantični susret u slučaju njihovog odsustva.
Brusketona, humus, šparoge i tikvice.
Umbrijske delicije
Prva vrsta šparoga je divlje. Je li onAsparagus acutifolius, ili divlje šparoge ili bodljikave šparoge. Prepoznat je po trnovitim biljkama i po visoki i vrlo tanki izdanci zeleno-braon boje. Posebno popularan u South Central, u kuhinji koristite samo vrhove i dio izdanaka koji možete odmah polomiti rukama. Odlikuje ih jači i jasno zeljast okus, pravi užitak u sezoni žetve, na oblucima i dobro očišćenim šumama. Unutar Umbrian cuisine je sastojak vrlo značajnog strangozzi asparagus, napravljen kuhanjem vrhova u ekstra djevičanskom maslinovom ulju sa bijelim lukom i malo vode za kuhanje; ili sa crvenom varijantom, koja uključuje dodatak paradajz. Takođe se često konzumira u tortilja mi tučena jaja. Unutar Abruzzo udati za tradicionalno sagnitelle, sličan pappardelle; unutar lazio se takođe može naći u supe mahunarki. Unutar salento umjesto toga, kombinira se sa inćuna ili u ulju, trend prisutan iu Calabria. Dok je u Sicilia postaje sastojak odličnih prvih jela, sa ljutika ili vlasac i ljuti pecorino, kao u tipičnom receptu za Monti-Sicani. Sardinijski recept za njoke sa grandulom (otočkom slaninom) i divljim šparogama. Osim toga, divlje šparoge se također mogu koristiti u rizoto i to u prefinjenom salata od šparoga i škampa.
One od ključanja
Priroda obično uzgajanih šparoga, koja prije pripada vrsti, je drugačija Asparagus officinalis. Prepoznati su u kraća i deblja koplja, kao i biljka koja nije bodljikava. Povrće je obdareno rizomima, stabljikama koje rastu pod zemljom formirajući mrežu od koje polaze izdanci. Zelene šparoge se uglavnom uzgajaju al South Central, u područjima u blizini debeo, ali i u Emilia Romagna, a posebno reklama Altedo (Bolonja) sa svojim proizvodom IGP. Dobro u rižoto, ali i sa Kroketi od riže ili u obliku crema. U zelenim šparogama, općenito, stabljika se ne baca već se delimično pojede: samo se dno odstranjuje i zatim kuva u visokom, uskom loncu (uz pomoć, možda, ašparoge) gotovo potpuno ispunjen vodom. Vrhove treba ostaviti po strani, da se pare samo 5 do 7 minuta. Na ovaj način šparoge se mogu narezati kako bi se dobile odlične primero, gdje ići cijeli za jelo kao ukras. Inače se mogu zapeći na laganoj vatri (Haga klicni aqui za a pregled prihoda).
Onaj u Albengi je jedinstven u svijetu
Još jedna poznata ličnost, albenga violet, a Asparagus officinalis tipično za mali dio Ligurije, Zatvor za sporu hranu. Njegova čudna boja ne zavisi od tehnike uzgoja, već je povezana sa svojom genetsko naslijeđe- Zapravo ima 40 hromozoma umjesto 20 kao sve druge špargle. Jedinstvena sorta u svijetu, koja raste samo na aluvijalnom tlu Ravnica Albenga, Hvala za duboki sloj pijeska i mulja i posebna mikroklima. Kultura je, međutim, bila izvor zabrinutosti u posljednjih 100 godina. kontrakcija: 1930-ih godina bilo je više od 300 hektara, 143-ih 1970, ranih 10-ih 2000. Međutim, sada ponovno otkriće: također zahvaljujući receptima koji poboljšavaju delikatan okus i nevlaknasta konzistencija: obično dolaze prokuvano i jednostavno začinjeno ekstra djevičanskim maslinovim uljem, možda uz glavna jela napravljena od pescado.
Podzemlje Valpadane
Druga vrsta koju treba uzeti u obzir jebijele šparoge. To je tipična varijanta po valley i pronađite područja po vašem izboru a Bassano del Grappa (Vicenza), Cantello (Varese), Tavagnacco (Udine), Zambana (Trento), Badoere di Morgagno (Trevizo), Cimadolmo (Trevizo) i u regiji šparoga Conche (blizu Codeviga, u pokrajini Padova) . Boja dolazi od vrlo posebne tehnike uzgoja: rast bijele šparoge, zapravo, raste i razvija se pod zemljom, čime ostaje bela i dobija tipičan slatki ukus. „Otkriće šparoga bilo je potpuno slučajno“, piše on. Antonio celotto u svom L'asparago di Bassano. „Neutvrđenog datuma, očigledno u XNUMX. veku, nasilan tuča uništio bi vazdušni deo fabrike; Poljoprivrednik je tada pokušao da zgrabi ono što je ostalo ispod zemlje šparoga, odnosno bijeli dio. Shvatio je da je to dobro i odatle je počeo da skuplja šparoge pre nego što su napustile zemlju”.
Ova posebna regija Brianza
Konačno, nije vam mogla nedostajati špargla rosa: to od Mezzago (Monza-Brianza), vrlo sličan bijeloj. Boja dolazi od tlo u kojem raste, glinasto i sa posebnim prisustvom željeznih minerala. Njegova kultivacija je počela početkom 1930. veka, a vrhunac je dostigla 1970-ih, kada je stigla i na milanska tržišta. Opadanje je počelo oko 1990. godine, a kasnih 2000-ih bilo je vrlo malo obrađenih polja. Do XNUMX. godine, takođe zahvaljujući brendu Deco, započela je velika operacija oporavka.
