Kao što ragu Bolognese dolazi iz Bolonje, ragu Modenese dolazi iz Modene, grada u blizini Bolonje. Tamo gdje postoje dva velika grada u istom regionu, često postoji i rivalstvo, a ova dva se ne razlikuju. Međutim, mali broj gradova je stigao ovako daleko: prije stotina godina ova dva grada su ratovala u takozvanom ratu kocki. Hiljade ljudi je umrlo i do danas neki kažu da prava kocka još uvijek visi u Modeni.
Stvari nisu bile manje konkurentne u pogledu hrane, ali dok je Bologna postala poznata po svom gulašu, doprinos Modene svijetu hrane bio je balzamiko sirće i izum tortelina. Nije bilo zato što Modena ragu nije bio tako dobar, već zato što je bolonjski ragu bio toliko previsok da je trebalo sve da prozrači prostoriju na isti način kao i stvari na spratu.
Ragu Bolognese je oduvijek bio za ultra bogate. Ispravno, nudi nekoliko komada mesa različitih životinja, a njegovi okusi su napravljeni od tone vrhnja, sira i vina. Bolonja je bila veoma bogat grad u svom vrhuncu i volela je da prikazuje ovo bogatstvo kroz hranu. Čak i ako je "bolonjez sos" uobičajen ovih dana, pravljenje dobrog i autentičnog ragua bolonjeze uvek će vas koštati ruku i nogu, čak i u našem modernom svetu gde je hrana uglavnom jeftina u odnosu na prihod.
Ragu Modenese je, s druge strane, mnogo skromnija stvar, i za mene je to čini mnogo boljim. Lako je napraviti neverovatan sos sa desetinama egzotičnih sastojaka, ali napraviti nešto uporedivo sa nekoliko relativno jeftinih artikala je magično. Ragu Modenese je jednostavan sofritto, pršut, mortadela, svinjetina, čorba i sir. Nema ništa više od toga, ali oko 5 do 6 sati odjednom se čini da se magično pretvara u nešto što ne biste pomislili da dolazi od tako malo sastojaka.
Bio je to veliki trud i ekonomična interpretacija ragu koju ću praviti iznova i iznova. Obje varijante su bile odlične sa bilo kojom vrstom tjestenine, a striktno govoreći, treba je upariti sa svježe pripremljenim taljatelama debelim žumancetom, ali u najboljem obliku pakovanja sa kojim sam je imala. To je bila puška.
beleške o kuvanju
Volio sam ovaj sos (toliko), ali sam i dosta lijen i uglavnom nestrpljiv. Tako da sam to uradio dvaput. Jednom konvencionalno, a opet u instant tegli. Imali su isti ukus, a u stvari, ako je Instant Pot verzija imala bolji ukus, nemojte trošiti 6-7 sati na niskom, osim ako uživate ili nemate Instant Pot.
Primetićete da u ovom sosu nema paradajz paste ili belog luka. Dok sam ovo pisao, čitao sam odlične komade Ragvaja na cestama i u kraljevstvu i pronašao neke zanimljive citate koji se odnose na ovaj recept:
“Meso se može mijenjati ovisno o okolnostima. Tečnost takođe. Ali jedina stvar koju ragu nikada nema je beli luk. " – Originalni recept ispravno izostavlja bijeli luk, ali ja lično ne znam da li ga moje sjevernoameričko nepce zaista cijeni. Sledeći put kada to uradite, biće belog luka.
"Nikada nismo jeli paradajz u Emiliji-Romanji, pa kako su onda završili u sosu?" Paradajz se koristi za prekrivanje pogrešnih sastojaka. " – Tražio je i nekoliko kašika osnovnog paradajz sosa. Kada sam ga pravio drugi put, preskočio sam paradajz i propustio ga, pa ga nisam ovde uvrstio, ali ne oklevajte, ako volite ukus paradajza.
“99 posto ragua počinje s mašinski mljevenom govedinom. Ali zašto?" – Konačno, napravila sam ga sa mlevenom svinjskom po originalnom receptu, ali da moram ponovo, preskočila bih dobru svinjsku lopaticu. Oduvijek sam smatrao da isjeckano meso čini svu razliku u kvalitetnom gulašu, a dugo vrijeme kuhanja ga čini posebno pogodnim.
Kako napraviti kvalitetnu pastu u restoranima
Još jedna napomena: najveća razlika između tjestenine restoranskog kvaliteta i tjestenine koju pravite kod kuće je način na koji završite i posipate tjesteninu. Najbolji način da završite ovaj specifični sos je da skuvate tjesteninu 1 minut prije vremena pakovanja, a zatim ocijedite i prebacite u neljepljiv tiganj sa oko 1/4 - 1/2 šolje sosa po porciji. Kada je testenina dobro u sosu, dodajte ljuspice čili sira po želji i stavite na tanjir. Iskoristite odmah.
Ako imate Instant Pot, ova verzija je jednako dobra i 4 do 5 sati brža.
Autentični Ragu Modenese Recept
Vrijeme kuhanja 7 7 hours
Ukupno vrijeme 7 7 hours 15 min
- 2 kašika za supu Ekstradjevičansko maslinovo ulje
- 1/2 medio crni luk
- 1 mali mrkva
- 2 stabljike celer
- 4 4 unce Parmina šunka isjeckan
- 4 4 unce mortadella isjeckan
- 1 knjiga mljeveno svinjsko meso vidi napomenu
- 1 kora od parmezana oko 2 unci
- 1-2 pints pileća supa bez natrijuma
- 2 čaše parmigiano reggiano sir sitno narendan
-
Sitno nasjeckajte luk, šargarepu i celer.
-
Nasjeckajte svoj pršut, mortadelu i mljevenu svinjetinu.
-
Dodajte maslinovo ulje u veliki tiganj na srednje jakoj vatri i duboko karamelizirajte luk, šargarepu i celer, oko 5 minuta.
-
Dodajte meso, koricu parmezana i dovoljno čorbe da prekrijete, a zatim smanjite vatru do ključanja. Pokrijte i pirjajte 6 do 7 sati, provjeravajući svakih sat vremena da se uvjerite da se nije osušilo. Dodajte zalihe ako je potrebno.
-
Nakon dinstanja dodajte sir, pa po potrebi posolite.
