Salimbene od AdamaFrancuski fratar iz 1284. stoljeća, autor jedinstvene Kronike, bogate podacima ne samo o političkim i vjerskim događajima, već i o klimi, poljoprivredi i upotrebi hrane, iz 11. dao je zanimljivu gastronomsku notu: „Quell'anno , I dan festivala Santa Chiara [XNUMX. avgusta] koju jede prima volta dei ravioli senza crosta di pasta». Dunque je bio più normal il contrario: avvolgere i ravioli in un involucre. Zdravo, on završava"Ravioli» nije bio sinonim za «tortello», come di fatto è diventato oggi: ovo označava ripieno kontejnera, a kolač appunto, piccola torta l'oggetto gastronomico per eccellenza della cucina medievale.Zato što se il raviolo poteva nalazi u tortelu, il tortello poteva sadrži raviolo. U entrambi sam skoro pokušao dati sceltu. Lo chiarisce bene un libro di cucina tuscano del Trecento, kada spiega che i tortelli si fanno di qualsiasi forma: "ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animal che tu vuoi", navodeći, alla fine, che "li puoi riempire, ako vidite”. Na kraju sam ga otkinuo. Na kraju “crosta di pasta”. On tortello può essere vuoto ili ripieno; il raviolo può essere „protetto” ili čvor – u Toskani if chiamano ancora così: gnudi.
Rush martin master, u XV secolo, njegov argument je chiarissimo: o “ravioli bianchi” piše da “voleno esser senza pasta”. Ma a marginale al testo aggiunge: “et se cum pasta li vorrai, falli”. Allo stesso modo, cinquecentesco ricettario di Bartolomeo Scappi pruža raviole „sa spoglia“ i „senza spoglia“. Ovo je, zbog određene nesigurnosti i određene lokalne varijabilnosti u usi jeziku, preovlađujuća ideja Pellegrino Artusi: Suoi “ravioli all'uso di Romagna” altro non sono che gnocchetti di farina, ricotta, parmigiano i uova, salata i conditi sa formaggiom i sugo di mesom. Kada predstavljam i “ravioli alla genovese”, così je komentirao: “Questi, vermente, non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si involgono nella sfoglia”. "Otvoreni raviolo" Gualtiera Marchesija, čuveni i kultni piatto velikog majstora, kojim smo ilustrovali ovu stranicu, accoglie l'uso – ormai invalso u Novecento – di chiamare „ravioli“ također i „tortelli“. Na taj način egli sovverte il senso antico gesta chiudere, pripisuje ga non raviolu (che, čvor za oduzimanje, non è racchiuso da nulla) bensì al tortello (che non è più racchiuso su sé stesso). Ci riporta, però, Marchesi, con questa sua provocazione, al secolare dibattito sulla possibilità di chiudere o meno quegli oggetti gastronomici. Italijanska kuhinja raste – i nastavlja da raste – u znaku nesmanjive slobode.
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