Sa 15 kuhara iz prošlosti, oni su autori revolucionarne nove mape najomiljenijeg kuhara trenutka. Kako i šta jesti sa 3 Michelinove zvjezdice
Postoje najmanje 3 sjajna razloga da cijenite odlazakOsteria Francescana u Modeni od Massimo Bottura. To su potpuno isti oni kod kojih idem od trenutka kada sam ga upoznao prije dvadeset godina. Prvo: on je jedan od najvećih savremenih kuvara, sposoban, u najmanju ruku, da malim prstom napravi torteline kao što je to radila njegova baka, osim hrskave foie gras. Drugo: zabavljaju ga izazovi. Dajte mu koru od banane i malo slanine i on će se vratiti sa karbonazom koju nikada ranije nije probao (to je uradio u JJ. OO. grada Rio de Janeira. Tri: iako nijedan kuhar nije razmišljao o tome opet, On je osmislio Refettorio, događaj koji uključuje kuhanje i umjetnost kako bi ponudio lijep i dobar stol onima kojima je to potrebno. I onda logično postoji, da iako vam daje vrlo dobre stvari za jelo, tjera vas da meditirate o tome kako u Covidu možete vidjeti vrijeme dato za meditaciju i stvaranje, a ne samo katastrofu.
(pozovi Nicole Marnati)
Novi meni u Osteria Francescana
Dakle, sada je za franjevca njegova novi meni o kojima mnogo pričamo: sedamnaest jela koja nastaju iz interpretacije tolikih recepata kuhara koji su upisali povijest italijanske gastronomije od šezdesetih godina do danas. Kvalifikacije: "Sa malom pomoći mojih prijateljaPrijatelji koji su ga „malo pogurali“, „malo/veliko“ su voljeni Bitlsi koji su ga inspirisali psihodeličnom verzijom „Sgt. Pepper's Lonely Hearts Club Band”, osim što su mu pozajmili naslov menija, a momcima iz njegove brigade, odličan spoj etničkih grupa, sa kojima se udubio u ove mitske recepte i 4 mjeseca kasnije pojavio se sa njegova interpretacija moderne kuhinje
Dopusti mi da objasnim. "Crni luk«(Četvrto jelo na meniju) datira iz tisuću i devetsto devedesete godine, for Salvatore tassa– luk bez crijeva, kuhan i punjen pireom od njegove pulpe – pretvoren je u list tijesta pomiješanog sa lukom, uvaljanog i pečenog u rerni: „U čast luka“, kaže Bottura, „jadna hrana koja je hranila generacije». Pa, hrana može biti i ideološki manifest.
Bakrena pozadina Rižoto Nina Bergesea (Lekcija br. devet), šef kraljevske porodice koja se šezdesetih iskrcala u Đenovu, odnosno kilogram finog mesa svedenog na nekoliko kutlača i potom odbačenog, pretvara se u lagani bujon od pirinča na žaru. Pa, danas luksuz više nije otpad.
Luksuzno jelo kao što je «Izrezak od San Domenica“Počevši od tisuću i devetsto sedamdeset pete (lekcija br. sedam), premazan dimljenom slaninom i kuhan na puteru u maestresali, Bergese se također podvrgava još drastičnijem tretmanu: teletina se pretvara u krišku patlidžana, napravljena slanina od povrća. U prahu, puter u yerba sosu. Nekada je to bilo jelo za bogate mesoždere, a sada je vegetarijansko jelo. Ponekad je skakanje idealno.
Za dve hiljade pet Fulvio pierangelini izmisliti Jakobove kapice punjene mortadelom „Ali za mene punjenje znači raviole, a ravioli su kontejner ideja“, objašnjava Bottura. A ovdje (tanjir broj šest) ravioli pomiješani sa mortadelom, kuhani na pari kao kineske ćufte, stavljeni na krug zelenih jabuka, servirani sa supom od dimljenog komorača. I na ovaj način za još 13 jela.
Ali nemojte čekati scenografske prezentacije: ovdje je tehnika na usluzi sublimacija sirovina, a ne ego kuhara. Posuđe, u svojoj ogoljenoj eleganciji, ostavlja iznenađenje tek kada dođe do usta.
Na kraju ćete doživjeti iscrpljujuće iskustvo, čak i mentalno, sposobno za one koji žele vidjeti na koji način kontinuirana evolucija kuhara koja ne prestaje da nas oduševljava. 3, 4 stolna sata, dvjesto devedeset eura, plus sto devedeset ako odaberete uparivanje. Ali ako želite da ga upoznate na opušteniji način, uvijek možete odabrati da jedete à la carte sa svim botarijanskim repertoarom u franjevačkom stilu. Ili rezervišite jedno od njegovih drugih impersonacija. Zbog čega vas upućujem na sljedeće poglavlje.
