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Broccolo: bueno, sano y versátil en la cocina: una arroz de Giancarlo Perbellini

I brócoli sono un vero bagno di salute. Un tuto campo. Ne bastano 100 grammi, per esempio, per fare un pieno, pari al 150 per cento della quantità necessaria al nostro organismo, di vitamina C. Ma all’interno dei broccoli, ci sono anche importanti sali minerali, dallo zinco al ferro, e vitamin del gruppo B e K. Sono efficacissimi antiossidanti, proteggono occhi e ossa. Sono adatti nelle diete delle person colpite dal diabetes e vengono considerati, inoltre, ottimi alimenti per la prevent delle malattie cardiovascolari. E hanno a contentto di proteine ​​​​vegetali più alto rispetto ad altre verdure. Su 100 gramos di parte comestible a crudo, i brócoli, infatti, ne contengono alrededor de 2,8 g, cosa que li rende adattissimi per gli sportivi et tutti coloro che necessitano di contribute proteine. Non bastasse, sono ortaggi poco calorici: una porción de 100 gramos trajo solo 24 calorías, bueno, el 91 por ciento del peso infatti è constituito da acqua. Ciò li rende adatti nell’ambito di regimi ipocalorici e per quanti seguono una dieta.

Gli Abbinamenti

Un cuento prodigio merece atención en la cocina, come spiega Giancarlo Perbellini che è uno dei maestri della Nuova Cucina Italiana, con vari locali sparsi tra Verona, Milano e la Sicilia. Nella sua città di origine, in piazza San Zeno, c’è Casa Perbellini che rispetta in pieno il concetto dell’insegna: pochi tavoli davanti la cucina a vista, aperta, che prepara dal vivo grandi piatti. Probablemente il due Stelle Michelin più original del nostro Paese. Giancarlo Perbellini es un gran estimador del broccolo, ne ha fatto il protagonista di numerosi piatti della propria cucina. «Adoro en particular il fiolaro che è una varietà tipica del Vicentino, molto dolce, ma anche quello di Custoza non delude mai”, spiega lo chef veronese. “Il broccolo, al di là delle tante qualità benefiche, ha la caratteristica di essere uno dei pochi ortaggi della stagione fredda. Ed è molto versátil: creme, vellutate, polpette, semplicemente bollito o anche crudo. Ma per me l’ideale è abbinarlo a un pesce o alla carne". Ed ecco che dalla sua cucina sono usciti piatti di gusto e fantasia quali gli Gnocchi di cavolfiore, astice, broccolo fiolaro, pomodoro grigliato e polvere di zenzero; il Petto di faraona laccato alla mela, latte cagliato, camomilla e broccolo fiolaro; Calamaro, broccolo fiolaro, emulsión de tartufo y vinagreta de ricci di mare.

La preparación del brócolo

Detto delle preferenze di Giancarlo Perbellini, è noto che le debido varietà più nota en Italia sono il broccolo romanesco e quello calabrese. Il primo conosciuto anche come cavolo romano è anche scenografico, con le sue punte ricche di sfumature. Il secondo ha una testa molto compatta, a forma di cupola, ed è verde intenso e brillante. A proposito di colore, è il primo elemento da considerar quando lo si sceglie: se è fresco, ci vuole un bel verde, uniform. Se invece vediamo che le punte del broccolo romanesco o la testa del broccolo Calabrese iniziano a ingialire, vuol dire che hanno già qualche giorno di troppo. Altro fattore da considerare è la consistencia: il broccolo deve risultare sodo e non sgretolarsi quando lo tocchiamo. Preparar no è difícil: dopo averli lavati con abbondante acqua corrente (si possono anche lasciare prima a bagno nel bicarbonato per qualche minuto), si adagiano su un tagliere e si tagliano tutte le cime con le forbici, mantenendo i gambi. Poi si staccano le foglie, ma la parte inferiore non va gettata, perché è ottima per fare un risotto o semplicemente da mangiare lessa. Ed ecco il piatto d’eccellenza, firmato da Perbellini, per i lettori di “La Cucina Italiana” con la voglia del tocco in più.

Broccolo fiolaro al vapore, spuma di patate e acciughe, maionese di tonno

Ingredientes por 4 personas

2 brócoli fiolari
200 g de patata
200 g de uova
150 g tonno sott’olio
20 g de vino blanco
5 acciughe sott’olio
aceite de oliva qb
salsa di soia qb
succo di limone qb
Polvere di acciughe qb

Procedimiento

Eliminar la niebla más dura y más grande del brócoli, tenendolo cuore, dopo di che tagliarlo in due. Far bollire in acqua e sale e aroma, tenendolo al dente (por alrededor de 4 minutos). Mettere a freddo i 200 g di patate a bollire in acqua, una volta cotte (20-30 minuti), passarle al setaccio and unire i filetti d’acciuga. Con una frusta emulsionare con aceite e brodo, llegando a una consistencia corposa.

Una volta passata nel colino cinese, mettere la crema nel sifone – contra tre cariche di gas – per ottenere la spuma. Tome la uova previamente cotte per sei minuti, frullarle con aceite versato a filo aggiungendo il tonno con una goccia di salsa di soia, vino bianco e succo di limone y regolare il gusto.

In un piatto disporre gli spuntoni di maionese di tonno, al centro il broccolo caldo. E sull’altro lato la spuma di patata e acciughe. Completare con una spolverata di polvere di acciughe.

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