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Brescia vs Bérgamo (y la rica de Alberto Gipponi) | La Cucina Italiana

Non è la prima volta che un piatto tradizionale, un qualcosa che viene dato per scontato diverti un mito per gli stranieri. È capitato ai nostri amati casoncelli che si sono guadagnati una citazione sul quotidiano più mainstream al mondo, pronto a insert Brescia mi Bérgamo tra le mete imperdibili del dos mil veintitres. “Sono piccoli miracoli di pasta che provano quanto può essere dolce la vita”, ha scritto l’inviata Julie Besonen. È forse la definizione più preciosa mai fatta dei casoncelli, che sono finiti anche sotto i riflettori di Identità Golose, il convegno più important de ella cucina italiana. E a ricordare l’eterno duello tra Bergamo e Brescia – Capitali de ella Cultura dos mil veintitres – sono saliti sul palco del Mi.Co. lo stellatissimo Chicco Cerea y Alberto Gipponi, il solo cuoco bresciano di livello che ha studiato (e continua, bravo) l’argomento. “La narratione del casoncello si snoda lungo i secoli in maniese obviamente compllessa. Non si sa ancora quale sia l’origine, potrebbe essere pure veneziano: certo è che ha scritto, da secoli, la storia gastronomica di Brescia e Bergamo”, spiega lo chef patron di Dina.

La visión de Gipponi

“Gippo” ha avuto il coraggio di fare del piatto un plato de autor sin dall’apertura del proprio ristorante a Gussago nel dos mil diecisiete, con quella visione personale che gli appiene. Un gioco de ella memoria in stile Bottura, non a caso suo mentore: Casoncello crudo ma cotto, quello che da bambini si ruba mentre le donne di casa li preparano. Oggi, en Dina, la tarjeta ofrece la versión tra creatività e tradizione: il ripieno prevede lingua, coda e guancia più il pestom (la pasta di salame) e verdure e vengono serviti immersi in una crema di grana padano. Godimento puro che potete ricreare a casa seguendo la ricetta che lo chef bresciano ci ha dato in esclusiva. Invece, nel convegno milanese “Gippo” ha stupito la colta platea con un nuovo casoncello cotto in acqua, piastrato e adagiato su una polenta. A chiudere il piatto un stratto di tarassaco ossidato mentre all’interno de ella pasta va a ser un insieme di cipolla, panna acida y gambero di fiume. Hurta da sconvolgere i puristi, ma ci stava nel respondo ed era equilibrato al gusto. “Se il casoncello è cambiato poco in seiscientos anni: non lo cambieremo certo oggi, ma in quanto idea geniale consente comunque un’evoluzione”, sottolinea il cuoco che (non a caso) è cresciuto in una famiglia originaria di Orzinuovi, nella Bassa.

Arroz de casa

Al di là delle interpretazioni (di talento), è lucido che Gipponi nell’affermata gastronomia cittadina – Delia – producea e serva casoncelli con i ripieni classici: Chicco Cerea ne ha fatto un po’ la genesi al convegno. “C’è quello di montagna, fatto solo con pane, capacitación local, erbe: molto povero. Scendendo a val, c’è l’introduzione del manzo e del maiale: a Bergamo si usa la meat, mentre nel Bresciano utilizzano più i salumi. Infine nella Bassa, troviamo il casoncello più dolce con amaretto, uvetta, pera: in passato si utilizzava pure lo zucchero per renderlo più goloso. Y nuevamente para la pasta c’è di tutto: si va da zero uova, cioè solo acqua e harina, fino a dieci per fare l’impasto. Ma in terminante, al di là che ci contendiamo – con simpatico spirito di campanile – l’origine del piatto da una vita, esistono un’infinità di ricette differenti: ogni famiglia segue la propria. Che, evidentemente, è semper la più buona di tutte». Il cuoco bergamasco ha pienamente ragione, solo il condimento unisce i popoli: burro fuso, salvia e un’abbondante spolverata di formaggio grattugiato. Ma su una cosa la provincia di Brescia prevalece: l’unica De.Co. che tutela il casoncello è a Barbariga, nel cuore del cuore de ella Bassa.

Los casosncelli de Alberto Gipponi

Ingredientes y proceso