No estará en el podio con Francia, Dinamarca y Noruega, pero la selección italiana con el candidato Alessandro Bergamo da una excelente prueba de cocina.
Italia desde Bocuse d’Or gana el décimo lugar. Francia primero, Dinamarca segundo, Noruega tercero. Pero con esta edición, es un poco como si nuestro país hubiera ganado por primera vez: espíritu de equipo, método, sacrificio, profesionalidad, rigor y meses de entrenamiento permitieron al equipo afrontar, quizás por primera vez en la historia, este competencia de la manera correcta. Crédito candidato Alessandro Bérgamo (ex ayudante de cocina del restaurante Cracco de Milán), sino también miembros de la Federación Italiana de Chefs que componían el equipo de Italia: el chef Lorenzo Alessio como entrenador, Francesco Tanese (empleado), Philippe Crisci (entrenador asistente) y asistentes Navidad Moglia, Graziano Patane mi Andrea Monastero. “Participamos en la competencia, dice Luciano Tona, director de la Academia de Bocuse d’Or Italia – de una manera excelente, elegante y agradable, exactamente como debe ser, enfrentándola con elegancia. Belleza y profesionalidad capaces de enfatizar el valor de la belleza y la bondad, el gusto de nuestro país: el trabajo de este año del equipo de Italia ha sido superior al de todos los demás años, sin igual en fuerza y belleza; el grupo creado era fuerte y coherente, Italia hoy puede merecer un gran paso ”.
Bocuse d’Or 2021
Veintiún naciones compitiendo para competir por el podio más codiciado del mundo en 5 horas y 30 minutos de pruebas, el deseado en 1987 por el rey de la cocina mundial. Paul Bocuse. Dos temas del concurso: el plato (solomillo de ternera braseado acompañado de dos acompañamientos vegetarianos y una salsa) que por primera vez en la historia del concurso fue único e instituido por la organización para todos los candidatos; el plato que en esta edición contaba con el nuevo entrante de «para llevar»: un auténtico menú para llevar para catorce personas compuesto por un entrante (frío), un plato principal (caliente) y un postre (frío) para preparar con tomate y camarones y servidos en una caja elaborada a voluntad por los candidatos con material reciclable de origen vegetal. “Crear un menú para llevar capaz de ser armonioso y de mantener el frío y el calor de los platos como se pedía no fue fácil, pero lo logramos”, comenta Bergamo quien, junto con Tanese, tuvo que preparar catorce cajas de entrega de tres platos cada una. .
La fuente consiste en un Brasé à la Milanaise, acompañado de un cono de patata en espiral, un pastel de setas y guisantes y acompañado de un Ragù del huerto biodinámico italiano. El ragú de verduras preparado para acompañar la carne braseada a la milanesa se basa en la cocina sarda y combina la fregola con las típicas verduras de otoño, donde se puede encontrar la singularidad de los aromas y sabores de la cocina mediterránea. Fruto de la investigación sobre agricultura biodinámica, la bandeja presentada este año por el equipo italiano en el Bocuse d’Or es la historia de un jardín inspirado en el huerto del restaurante Piazza Duomo en Alba di Enrico Crippa, presidente de la Academia de Bocuse d’Or Italia. En la agricultura biodinámica, el cultivo y la alimentación de la tierra siguen una filosofía y un ritual específicos en total escucha y sinergia con la estacionalidad, la biodiversidad y las fases de la luna: la historia del Jardín Biodinámico se desarrolla en un paisaje botánico dividido en tres áreas: las tartas, los cuernos de patata y la madera que envuelve la carne. El orden esquemático de las tartas dispuestas a modo de pequeños parterres en terrazas se rompe por el bosque de hojas bajo la carne, recordándonos que en el jardín biodinámico no es posible forzar los ritmos y los tiempos previstos por la naturaleza. La campana central, en cambio, representa la vida agrícola a la que referirse para cosechar los productos de la huerta, siguiendo un calendario que incluye días específicos para cosechar las frutas, hortalizas, flores y raíces. Los cuernos de patata dispuestos a los lados de la bandeja simbolizan los cuernos de buey en los que se crea la preparación utilizada para fertilizar la tierra. El ritmo, la tensión, la circularidad y el equilibrio entre las culturas se representan en el plató en una historia sinérgica entre comida y decoración desarrollada gracias a la colaboración entre el Mentor Luciano Tona, Presidente Enrico Crippa, el candidato Alessandro Bérgamo y el diseñador Astrid julio.
El menú para llevar está dedicado a los tomates, de acuerdo con la normativa: Ensalada de tomate cherry fresco acompañado de aceitunas Taggiasca y hierbas aromáticas; Arancina de tomates cherry y gambas; a Tartaleta con helado de tomate cherry, albahaca y aceite de oliva virgen extra. «Con estos platos encontramos Italia», declaró durante la degustación. Regis Marcon, presidente del comité organizador internacional. “Es el Bocuse d’Or -añadió el chef francés- y en un momento en el que todo puede ir a cualquier parte para llevarse, la técnica, la presentación, pero también el corazón sigue contando, y en estos platos encontramos mucho”.
Corazón y profesionalidad en tan solo unas semanas Alessandro Bérgamo participará en otra importante competición mundial: de hecho, es finalista de la región de Italia y Sudeste de Europa de San Pellegrino Young Chef que se celebrará en Milán los días 29 y 30 de octubre.
