Автентична рецепта Ragu Modenese Аз съм блог за храни Аз съм блог за храна

Едно от най-добрите ястия, които сме яли през 2019 г., беше в Rezdora NYC, където се спряхме на експертно приготвени ястия и тестени изделия, страхотно вино и прекрасно обслужване, което никога не ни е принуждавало. ако беше някаква пълна резервация. Отличителното ястие, доста просто модезе рагу, взриви ума ми и беше един от единствените случаи в живота ми, когато задавах въпроси на сервитьора за ястие. Същата вечер открих, че ragu modenese е като много по-малко известния, но не по-малко вкусен братовчед на болонезе.

По същия начин, по който Bolognese ragu идва от Болоня, Modenese ragu идва от Модена, град близо до Болоня. Там, където има два големи града в един и същи регион, също обикновено има съперничество и тези два не са различни. Малко градове обаче са стигнали дотук: преди стотици години тези два града воюваха в така наречената кубична война. Хиляди хора са загинали и към днешна дата някои казват, че истинският куб все още виси в Модена.

Нещата бяха не по-малко конкурентни по отношение на храната, но въпреки че Болоня стана известна със своята яхния, приносът на Модена към света на храните беше балсамовият оцет и изобретяването на тортелини. Не защото рагуто Модена не беше толкова страхотно обаче, а защото рагуто от Болоня беше толкова далеч над върха, че поемаше всичките 39; проветряваше стаята по същия начин като нещата по-горе.

Рагу Болонезе винаги е бил за ултра богатите. Направен правилно, предлага няколко разфасовки месо от различни животни, а вкусовете му са направени от тон сметана, сирене и вино. Болоня беше много богат град в разцвета си и тя обичаше да показва това богатство чрез храна. Дори ако „сосът Болонезе“ е често срещан в наши дни, приготвянето на добро, автентично рагу Болонезе винаги ще ви струва ръка и крак, дори в нашия модерен свят, където храната е предимно евтина в сравнение с доходите.

Ragu Modenese, от друга страна, е много по-скромна афера и за мен това я прави много по-добра. Лесно е да създадете невероятен сос с десетки екзотични съставки, но да направите нещо, сравнимо с някои относително евтини продукти, е вълшебно. Ragu Modenese е просто софрито, проскуито, мортадела, свинско месо, бульон и сирене. Няма нищо друго, но около 5 до 6 часа изведнъж изглежда магически се превръща в нещо, което не бихте си помислили, че идва от толкова малко съставки.

Беше голямо усилие и евтина интерпретация на рагу, която ще правя отново и отново. И двата варианта бяха невероятни с всякакъв вид паста и, строго погледнато, трябва да ги комбинирате с прясно приготвени талиатели и претеглени в жълтъка, но в най-добрата форма на опаковка, с която я имах. Това бяха фузилите.

Бележки за готвене

Обичах този сос (толкова много), но също така съм доста мързелив и предимно нетърпелив. Така че го направих два пъти. Веднъж конвенционално и отново в незабавен буркан. Вкусът им беше същият и всъщност, ако версията Instant Pot е по-вкусна, не прекарвайте 6-7 часа на кипене, освен ако не ви харесва или нямате Instant Pot.

Ще забележите, че в този сос няма доматено пюре или чесън. Докато пишех това, четях страхотните парчета на Рагвай по пътищата и в кралството и попаднах на някои интересни цитати, които се отнасят за тази рецепта:

„Месото може да се промени според обстоятелствата. Течността също. Но единственото нещо, което рагу никога няма, е чесънът. " - Оригиналната рецепта правилно пропуска чесъна, но аз лично не знам дали моето северноамериканско небце наистина го оценява. Следващият път, когато го направите, ще има чесън.

„Никога не сме яли домати в Емилия-Романя, така че как се озоваха в соса?“ Доматът се използва за покриване на грешните съставки. " - Той поиска и няколко супени лъжици основен доматен сос. Когато го направих втория път, пропуснах домата и не го пропуснах, така че не го включих тук, но не се колебайте, ако харесвате вкуса на домати.

„99 процента от рагуто започва с машинно смляно говеждо месо. Но защо?" - Накрая го направих със смляно свинско месо по оригиналната рецепта, но ако трябваше да го направя отново, щях да пропусна една добра свинска плешка. Винаги съм смятал, че настърганото месо има значение за качествената яхния, а дългото време за готвене го прави особено подходящо.

Как да си направим качествена паста в ресторантите

Една последна забележка: най-голямата разлика между пастата с ресторантско качество и пастата, която правите у дома, е начинът, по който завършвате и поръсвате пастата. Най-добрият начин да завършите този специфичен сос е да готвите пастата 1 минута преди времето за пакетиране, след това отцедете и прехвърлете в незалепващ тиган с около 1/4 - 1/2 чаша сос на порция. След като пастата е добре в соса, добавете люспи сирене чили по желание и поставете в чинията. Възползвайте се веднага.

Ако имате мигновен пот, тази версия е също толкова добра и с 4-5 часа по-бърза.