Има ли повече бомба умами от рибен сос? Няколко капки от този вълшебен трик в чиния могат да го превърнат от страхотно в грандиозно. Това е невероятна тайна съставка, която да имате в арсенала си.
Но може да бъде и мистериозен. Ако някога сте се бъркали за рибен сос, това е за вас. В тази статия ще ви разкажа какво представлява, какви марки да купите, как да го използвате и най-важното как да си направите готов рибен сос за потапяне или дресинг на масата.
Корените на рибния сос на моето семейство са дълбоки. Идваме от провинциален град край морето. Няколко пъти в годината лодките пристигат на доковете с различни сезонни морски дарове, за да ги приготвят селяните в рибен сос. Всяко домакинство ще има свои собствени бъчви с рибен сос. Заможното семейство на града печели парите си от продажбата на промишлени количества от този продукт, произведен в големи открити бетонни басейни. Майка ми беше известна в града с приготвения си рибен сос, който продаваше с купички юфка и прясна печена царевица на кочан.
Какво е рибен сос?
Рибният сос, понякога наричан nước mắm, е сос, приготвен от солено ферментирали морски дарове, свързан с Югоизточна Азия, особено Виетнам и Тайланд. Обикновено се прави от аншоа, но също така се прави и от малки скариди, корем на риба тон и т.н. Можете да направите рибен сос с всякакви миди. Можете дори да приготвите рибен сос у дома, като опаковате 3 части пресни аншоа в 1 част сол в голям съд и го оставите за около година.
Каква марка рибен сос да купя?
Разбира се, никой няма да си свърши работата у дома. Има много марки рибен сос и още през цялото време, така че може да е трудно да разберете коя да изберете.
Най-добрият начин за избор е същият като при зехтина. Има нещо подобно на първото изстискване от рибен сос, което има превъзходен вкус в сравнение с по-евтините продукти. За да го намерите, потърсете думите mắm nhĩ на етикета. Това включва популярната и добре позната марка Red Boat, но и други страхотни опции като Viet Huong, Phu Quoc и настоящата ми бутилка в момента, Megachef.
Каква мама нхи
Това е малка секция за хранене, която можете да пропуснете.
Повечето виетнамци знаят, че mam nhi е екстра върджин зехтин и рибен сос, но не всеки знае защо. Беше ми трудно да намеря етимологията на фразата. Няма дори споразумение за правилния правопис. Езотерично, това е mắm nhĩ или mắm nhỉ. Това са доста малки разлики, дори във виетнамски, но все още не са договорени.
Във виетнамската уикипедия просто пише, че mam nhi означава „правилен сос“, но обяснението е трудоемко и малко вероятно. Моята теория, която идва от баща ми, е, че nhĩ е старият училищен жаргон за капене. Много отдавна, преди масовото производство, всяко семейство е имало дървени бъчви като буре за вино с чучур, в който са приготвяли соса. Когато им трябваше, отваряха чучура и оставяха соса да се отцеди и това наричаха mam nhi.
Според теорията на баща ми, ако планираха да го продадат, те щяха да излеят малко от този ранен сок в бъчвата и да го изцедят по-късно, за да удължат добива, правейки по-нисък „обикновен“ рибен сос. Mam nhi беше правилното нещо, само за семейството.
Рибни сосове, които да избягвате
С годините научих, че много хора не знаят какви марки и стилове да избягват. Видът рибен сос, който използваме в повечето кухни, е ясен. Избягвайте тези, които са непрозрачни, освен ако не знаете в какво се забърквате, включително и най-важното, тези, които казват mắm nêm или mắm ruốc на етикета. Те ще бъдат по-горещи от чистите неща. Използвани правилно, както в нашия BBH, те са вкусни, но твърде опасни за непосветените.
Трябва също да избягвате марки в супермаркетите като Thai Kitchen, Asian Family, Dynasty и т.н., тъй като те са твърде горещи, твърде солени и нямат вкус. Когато се съмнявате или сте в хранителна пустиня, купете Red Boat. Това е най-безопасният и най-достъпен вариант и това е, което купуваме, когато сме далеч от азиатските супермаркети.
Родина срещу Родина
Понякога в менютата на ресторантите ще видите препратка към nước chấm. Nuoc cham на виетнамски означава просто потапяне на соса, но това, което всъщност означава, е готов за ядене / за маса / приготвен, тоест рибен сос, приготвен в готов за консумация сос (т.е. (за потапяне) с чесън, лайм и люти чушки Много малко хора биха използвали чистия суров сос от бутилката за нещо различно от готвене.
В моето семейство и в нашата част на Виетнам не казваме nuoc cham. Ние просто казваме nuoc mam и се очаква да разберете какъв тип е въз основа на контекста. В най-добрия случай ще се нарече nước mắm chấm, което означава потапяне на рибния сос. Ако готвите, го използвате направо от бутилката, но на масата винаги е готов.
Приготвеният рибен сос е сбъдната мечта и почти винаги е строго пазена семейна тайна. Всички виетнамски семейства твърдят, че тяхната рецепта е най-добрата или че семейството им я приготвя най-добре. Виетнамски деца, които са израснали в Америка и не могат да готвят толкова добре, колкото майките им, се шегуват, че винаги имат 2 буркана в хладилника. Когато изпразним, е време да се обадим на мама за още едно гърне.
Най-добре приготвена рецепта за рибен сос
Когато виетнамците казват, че рибният сос на майка им е най-добрият, те говорят за направеното. По дяволите, когато виетнамците казват, че мечтаят за рибен сос, те също говорят за готови неща. Малко виетнамци биха споделили тази рецепта (или биха могли, тъй като повечето не измерват или пишат рецепти).
Тъй като не се виждам с родителите си толкова често, колкото ми се иска, отдавна се научих от майка ми как да правя това. Написах го и го усъвършенствах през годините. Рецептата, която споделям с вас днес, е моя собствена тайна рецепта, разработена от версията на майка ми, адаптирана към моите и на Стеф предпочитания.
Как да си направим готов рибен сос
Можете ли да направите това без хаванче или пестик?
Когато майка ми трябваше да направи достатъчно за големи партита (говорим за галони), тя използваше кухненски робот или блендер. Смяташе го за нездравословно, но изглежда никой не се оплакваше. Правих го и по двата начина, има много ясна разлика, но не много голяма. Говорим за кухненски робот/мелачка 7/10 и хаванче 11/10.
Можете ли да използвате лимони?
Можете да използвате всяка киселина, която искате, дори оцет, но лаймът е най-добрият. Всичко друго не ме устройва.
Вариации
Въпреки че тази рецепта твърди, че е най-добре приготвения рибен сос, който някога съм правил, това не е единствената игра в града. Модифицираме го според ястието. Можете да добавите джинджифил към патица или пиле. Можете да направите по-сладка, за да овкусите вашите купички за юфка. Майка ми дори прави версия с любимия сос на Стеф за потапяне на пролетни рулца, като фъстъчен сос без фъстъци.
По принцип, не се колебайте да си играете с него, за да отговаряте на вашия вкус и ястие.
Виетнамски срещу тайландски рибен сос
В моето семейство няма реална разлика между виетнамската и тайландската версия, те са взаимозаменяеми за нас и използваме каквото имаме под ръка.
Заместители на рибен сос
Може да е изкушаващо да го замените, ако намерите рецепта, която изисква рибен сос, но не трябва. По същия начин вероятно няма да замените горчицата в рецепта - освен ако не сте веган, вероятно няма нужда да я заменяте. Той е евтин и има много рецепти, с които можете да го използвате, както и да го използвате, за да подобрите профила на умами на буквално всичко - от пържола до рагу до болонезе.
Рецепти, които използват рибен сос
Ако се окажете с много рибен сос и не знаете какво да правите с него, ето някои от любимите ми рецепти, които го използват:
Рецепти с приготвен рибен сос
Рецепта за рибен сос
Тайна семейна рецепта
4 хора
Време за приготвяне 5 минути
Време за омекване 25 мин.
Общо време 30 минути
- 2 супени лъжици захар
- 4 повече или по-малко тайландски чушки Bird's Eye, в зависимост от вашата поносимост към подправки
- Карамфил от чесън 2
- 2 супени лъжици любимия ви рибен сос mam nhi, като червена лодка
- 2 супени лъжици сок от лайм
- 1 чаша вода
Хранителен прием
Рецепта за рибен сос
Количество на порция
калории 33
% Дневна стойност *
Груезо 0,01 г0%
Наситени мазнини 0.01гр0%
холестерол 0,01 мг0%
натрий 696 mg30%
калий 57 mg2%
Въглехидрати 8.7g3%
Фибри 0.1 g0%
захар 6.7гр7%
протеин 0,7 г1%
* Процентните дневни стойности се основават на диета с 2000 калории.
