Перфектно приготвено, меко и сочно печено - това са съветите на шеф-гуруто за ниска температура sous-vide готвене
THE'асар Това е страхотна класика за неделя и празничната трапеза, но твърде често се оказва сух, жилав и категорично различен от това. сукуленто който е в ресторанта. Грешни съставки? Много по-вероятно а неподходяща кухня, твърде дълго и при твърде високи температури. Особено при свинското месо резултатът често е много незадоволителен, но решението е под ръка: готвене във вакуум при ниска температура.
веднъж ниска температура sous vide готвене Това е иновативна техника, манипулирана само от велики готвачи. По-късно той влезе и в домовете ни благодарение на електрическите уреди, които сега са в обща употреба. Вакуумните опаковъчни машини се продават онлайн и в магазините за няколко десетки долара и дори големи марки уреди са включили този аксесоар в своите кухненски комплекти като вакуумно чекмедже, което може да се монтира точно под фурната. ., Вградени кухненски мебели. Вакуумът ви позволява да съхранявате храна за по-дълго, но особено да готвите месо и риба (но не само) без добавяне на подправки, позволявайки на ароматите и подправките да проникнат и позволявайки на вашите рецепти да се приготвят внимателно в запечатаната торбичка.
В парна фурна или в гореща вода.
Сашето, съдържащо вакуумно опакованите съставки, може да се потопи в гореща вода или в парна фурна. Обяснете готвач Данило Андже, истински експерт в областта и автор на книгата Atmosfera zero. Пътешествие през вкуса при ниска температура, което ни учи на всички предимства и тайни на вакуумното готвене. "Не ви е позволено да правите грешки, след като разберете правилната температура, вече не грешите."
Или с цилиндрична форма, приложима за саксия у дома, или оборудвана със собствена тенджера и капак мъркане Той ще поддържа водата, в която са поставени вакуумните торбички, при постоянна температура (никога по-висока от 100) за определено време, дори дни и дни. Не се притеснявайте, както обяснява Данило, «Ронерът е абсолютно безопасен инструмент, единствената грижа, която трябва да имате, ако използвате цилиндъра, е да го покриете с филм, за да не се изпари водата, но не защото можете да изгорите нещо . риск от недовършване на готвенето «. парна фурна От друга страна, има специални програми, които благодарение на впръскването на пара готвят гладко, равномерно и постоянно, без риск от преваряване и изсушаване на храната, по-специално запазвайки месото сочно и перфектно сготвено.
Рецептата за печено свинско парче
Съставки за 6 човека:
1,2 кг свински врат
300 г целина, морков и праз
1 дл бяло вино
1 стрък розмарин
екстра върджин зехтин
сол и пипер
процедура:
Почистете зеленчуците, нарежете ги на кубчета и гответе в тенджера с малко олио за 10 минути, деглазирайте с виното, оставете да се изпари и изстине. Обезмаслете месото, овкусете със сол и черен пипер, запържете в тиган от всички страни и оставете да изстине.
Поставете месото в плик за готвене със зеленчуците и розмарина и почистете с прахосмукачка. Гответе месото в термостатна баня или във фурната при 68 ° C за 16 часа.
Извадете месото от плика и смесете соковете от готвенето със зеленчуците. Нарежете месото на филийки и го сервирайте със сока от готвенето.
