Saltar al contenido

¿Besciamella perfetta? Ven a prepararlo y conservarlo

¿Besciamella perfetta? È più facile di quanto si pensi; bastano piccole attenzioni per ottenere il risultato atteso. Potrete poi variare consistencia e sapore secondo le esigenze della ricetta. Potrete anche conservarla e rigenerarla al momento dell’utilizzo.

La fórmula básica

Teniendo en cuenta que es más fácil “diluir” una besciamella demasiado consistente que correggerne una demasiada liquida, è mejor parte de una ricetta que garantiza una salsa piuttosto soda:
60 g de harina y 60 g de burro por 1 litro de café con leche es la proporción ideal de medios. Para preparar la besciamella perfetta sciogliete il burro nella casseruola, poi incorporavi la harina e fatela cuocere mescolando. Unitevi poi il latte, portate a bollore mescolando quindi cuocete por 2-3 minuti, infine salate, pepate e profumate con noce moscata, che però è facoltativa. Para una salsa ancora più spessa, aumente burro e farina a 80g ciascuno.

sin gluten

già Augusto Escoffier, che nel suo trattato Guida alla Grande Cucina dedicò un lunghissimo capitolo alle salse, aveva previsto che “entro breve tempo amido, fecola, o arrow-root estratti a un livello di assoluta purezza, andranno a sostituire la farina nei roux”. In effetti, l’amido ha la sua stessa funzione e richiede un minor tempo di cottura. Per una besciamella (che possiamo chiamare) crema di latte addensata) senza farina, della stessa constanza della formula base, utilizzate amido al posto della farina. Cambierà di poco la procedura di preparazione: prelevate dal litro di latte un bicchiere, nel quale sciogliere l’amido. Scaldate il resto del latte e, quando comincia a bollire, unitevi l’amido sciolto. Cuocete per pochi minuti, fino a che addensa. Otterrete una salsa più leggera, e senza burro.

Ven a conservar y rigenerarla

El besciamella andrebbe utilizado de repente, encaramado raffreddandosi si ispessisce e formó una película en la superficie. Tuttavia, poiché una salsa stabile, si può anche conservare: copritela con la pellicola a contatto, e conservatela in frigorifero, fino a per 2-3 giorni. Al momento del nuevo utilizzo, potete rigenerarla scaldandola nuovamente, e mescolando con la frusta. Eventualmente, agregue un goccio di latte, fino a raggiungere di nuovo una consistencia vellutata. Potete anche frullarla con il mixer a immersione, prima di riscaldarla delicadamente.