Del entrante al postre, un viaje para descubrir la bergamota, el «príncipe» de los cítricos a lo largo de la mágica Costa degli Dei en Calabria. ¡Receta de bergamota incluida!
Las primeras cosechas de bergamota (Bergamia cítrica) en Calabria datan de la segunda mitad del siglo XVIII: obtenido de un cruce entre naranja amarga y lima, crece en el tramo de costa que va desde Villa San Giovanni hasta Gioiosa Jonica. Pero está en el mar Tirreno, y precisamente a lo largo del Costa de los Dioses, que esta fruta, considerada un superalimento por sus propiedades antioxidantes y antienvejecimiento, está viviendo una época dorada en el ámbito culinario. La noticia más fragante proviene de Vibo Marina, un centro turístico que alguna vez se llamó Porto Santa Venere, y ha sido bautizado Cafeotto o el café con bergamota.
la Cafeotto
“El aceite esencial de bergamota de Reggio Calabria DOP parece haber sido creado específicamente para estar en el café: los aromas se refuerzan mutuamente”, explica. Darío Messina, el empresario que lo desarrolló y también lo vende en línea (www.maragocaffe.it). “La mezcla es 80% Robusta (African Togo y Indian Cherry) y 20% Arábica (Brasileña). Ideal para preparar con el clásico moka y nuez la Trufa de Pizzo Calabro del glaciar Penna o, de nuevo, para un capuchino de verano como el que ofrece Madison Cafè en Tropea ”.
Compota de bergamota
El «príncipe» de los cítricos también se utiliza para las compotas orgánicas de la empresa Chirico, elaboradas por tres mujeres: Anna, Serena y Chiara. «El nuestro es un laboratorio artesanal que promueve la cultura de la cocina calabresa en todo el mundo gracias a recetas sencillas como las de su abuela», explica Anna Chirico. “La bergamota es una fruta versátil y la compota ha entrado en el menú del Restaurante Lapprodo, cerca del puerto de Vibo Marina, donde el chef Agostino Bilotta ofrece pulpo asado sobre puré de silano aromatizado con bergamota; struncatura (pasta típica de Calabria similar al linguini que originalmente se hacía con el desperdicio de la producción de harina, nota del editor) con atún crudo, cebolla roja de Tropea y tostadas de bergamota; sorbetes para saciar la sed ”.
La receta del chef Dario Marco Bettoni
Más al sur se encuentra la ciudad de Tropea, con sus playas de arena blanca dominadas por acantilados, elegido Borgo dei Borghi 2021. Aquí, en el flamante restaurante De ‘Minimi del Hotel Villa Paola, el chef Dario Marco Bettoni deleite el paladar con la receta de atún rojo eólico batido a cuchillo sobre un carpaccio de rábanos de la huerta Marina Vescovado di Tropea y mayonesa de soja y bergamota. Aquí está la receta para preparar en casa para sentirse en Calabria:
Atún rojo eólico sobre carpaccio de rábano y mayonesa de soja y bergamota
Ingredientes para 4 personas:
400 g de atún rojo
300 g de ravanelli
50 g de aceite de oliva virgen extra de Ottobratica Calabrese
20 g de sal gris de Trapani
10 g de salsa de soja
2 g de angustura
2 g de salsa Worcester
Para la mayonesa
50 g de leche de soja fría
100 g de aceite de semilla frío
2 cl de esencia de bergamota o 5 cl de jugo y ralladura
Procedimiento:
Limpiar el atún y cortarlo en rodajas de 5 mm y luego en tiras para obtener cubos. Condimente con aceite, angostura, soja y salsa. Limpiar y cortar los rábanos en tiras finas, colocarlos en un plato con dibujos geométricos y sazonar con aceite y sal. Con la batidora de mano, mezcla la leche de soja y la bergamota, emulsionando todo a máxima velocidad y agregando el aceite de semilla para hacer la mayonesa. Colocar los dados de atún sobre el carpaccio de rábano sazonado y espolvorear con mayonesa de bergamota y escamas de sal. Decora con ralladura de bergamota y sirve.