La receta de Erri De Luca, heredada de la madre Emma y la tía Lillina, necesita tres fuegos: el sol secarlos crudos, freír en una sartén y el horneado final en el horno.
Este es un folleto no comercial, reservado para amigos, fechado en Nápoles el 12 de febrero de 2002. Siete páginas en total, encuadernado en una cartulina azul claro con un dibujo negro de un ramo de berenjenas y en el centro el título «Tre Fuochi» escrito en caracteres de Garamond. Un folleto casi inédito, limitado a unos pocos ejemplares, contiene la receta del plato más querido del escritor napolitano. Erri De Luca: berenjena a la parmesana.
“Así como evito el título de escritor – dice la quinta línea – así no soy cocinero, sino alguien que sabe cocinar un plato. La favorita es la berenjena a la parmesana. Me acerco a los dos ejercicios por azar de ubicación, suelo escribir en la cocina, en horas de fuegos apagados. Unas cuantas historias, unas cuantas páginas escritas están impregnadas de ello ”.
Erri De Luca
Al explicar el sutil tratado gastronómico, Erri también explica el motivo del título. «Las berenjenas necesitan tres quemadores para adaptarse bien a la parmigiana: el fuego del sol que las seca, la fritura que les da sabor y el horno que las mezcla con los demás ingredientes ”.
La receta está escrita en el incomparable estilo narrativo de Erri De Luca: no se trata de una mera declamación de dosis, por tanto, u otras serviles, sino algo más. Es un viaje conmovedor en su Nápoles y en los recuerdos de la cocina familiar, para celebrar un plato muy sabroso que une todas las oficinas de Italia.
Berenjena a la parmesana según la receta de Erri De Luca
Cortar a lo largo, no demasiado fino
«La mesa de la cocina es el ombligo de la casa – escribe Erri – nunca debe moverse. El mío pesa tanto que desalienta la agitación. Dormía allí las noches de invierno, cuando el único calor de la casa era el de las brasas de la chimenea de la cocina. Apoyado en su madera, escribo, me duermo, leo las páginas de libros viejos en los que me despierto, corto las berenjenas. No debo perderlos en ningún mes. Sin berenjena a la parmesana, es un mes de exilio. Debido a que el plato me establece en el suelo, planto el sur en el plato: su piel brillante y descaradamente oscura con el sol absorbido, la luz de adentro que es dorada en aceite de sartén. Los corté a lo largo sobre la madera que tiene vetas visibles, los coloco en la misma dirección, así por simetría. Quien cocina necesita un poco de geometría, hace compañía, da vida a los gestos. Utilizo un arma, una espada española exagerada frente a la resistencia de la berenjena. Necesito el corte exacto, no demasiado fino.
Primer fuego: el sol secándolos
¿La cantidad? «Compro un kilo. La extensión de las rodajas debe estar expuesta al mal tiempo: al sol, que es la fuerza más poderosa de la naturaleza y es por eso que Kohèlet, llamado Eclesiastés, repite sin aliento con sílabas secas que el Adàm está bajo el sol, tàhat hashemèsh, bajo su peso, sin cobijo, sombra. Por eso expongo la berenjena en rodajas a la primera cocción, que consiste en perder agua y peso entre un mantel y el cielo. En verano, una hora es suficiente, pasando la loncha a media hora. En invierno, todo el sol está ahí, porque es por la mañana que sabemos si es día de berenjena. Sin embargo, si el deseo de comer se apodera de mí, en ausencia del sol confío en el sustituto del viento, otra máquina de asedio para los nervios curados del buen Kohèlet, que lo menciona veintitrés veces de las doscientas. y veintidós líneas de su libro. Hasta el viento seca mi ropa de berenjena tirada al aire libre ”.
Segundo fuego: freír en una sartén
«En una sartén negra, incluso en costra, al revés un lago de aceite que pesca a la profundidad de medio clavo. No es la aceituna, la semilla tiene razón, para un plato festivo de cocina modesta. El aceite debe impacientarse con el fuego, escupir burbujas, luego está listo para el primer conjunto: coloque las rodajas para cubrir la superficie, sin superponerse. Sostengo un tenedor con dos púas afiladas. Appizzo, es decir, pincho el borde de cada rebanada y le doy la vuelta cuando su lado sumergido ya se ha bronceado. Los vuelvo a aplicar, volviéndolos a insertar, uno a la vez, dejándolos colgando durante dos segundos para escurrir el aceite. Lo absorbieron poco después de estar expuestos a los elementos. Pongo las rodajas fritas en un colador, donde sangrarán el segundo. En el plato de abajo se recogen lentamente las sobras: si apenas queda, fue una buena fritura. Si termino por la noche, se quedan una noche para escurrirse. La berenjena a la parmesana es un plato sabio y descansado. ¿Cocido y comido? Nada. No son huevos fritos. Es la berenjena, una fruta introvertida que se desprende con indolencia y pausa pensativa. Quienes me lo dijeron, en dosis, recomendaciones y mendigos, fueron dos mujeres, abuela y tía, maestras de la fritura y todo tipo de bien. Me hicieron heredero de la emoción frente a mi entusiasmo por este plato que pasa por tres fuegos: sol, freidora y horno.
No hay Berenjena a la parmesana que echas de menos mi dedicación y agradecimiento a las dos, Emma y Lillina, nombres y sutilezas de otras épocas. Los platos son el patrimonio, el paso de las piezas y el cuidado. Mantienen un lugar en la mesa para los ausentes.
Las generaciones se separan unas de otras por la comida, comen otra cosa por el deseo de ser otra cosa. Intento comer algo igual, por el gusto, por el cariño.
Ha sido una noche, puedo juntar las capas. Drene el aceite de la sartén, pero no lo limpié. Queda una grasa frita y en esta gota medio kilo de tomates pelados para untar por dentro el sabor restante. Solo un chamuscado en la sartén, solo para romper la consistencia de los tomates pelados. Mis dos ex cocineros utilizaron el doble concentrado de una marca local ultrafina ”.
Tercer fuego: hornear
Dentro de la bandeja para hornear, extiendo una suavidad de este tomate con mi dedo y lo coloco encima la primera capa: berenjenas que saco del colador, refrescadas, estiradas por una noche. Espolvoreo una cucharada de salsa, media hojas de albahaca, un poco de mozzarella ya seca con leche, ya ordeñada, una pizca de parmesano recién frotado, fin de la primera capa. Continúo hasta la última rodaja oscura, espolvoreada de rojo, verde, blanco, porque la berenjena parmigiana es un depósito de cuatro colores distintos, que en el horno harán una alianza. Se lo encomiendo al último fuego, doscientos grados es suficiente, no es necesario cocinar sino derretir la distancia entre las piezas, para convertirse en un plato. En menos de media hora, se convirtió en eso. Los colores se han abierto, el olor es nativo. Debe volver caliente, abandonada como antes del horno, entonces es ella, mía. Aunque lo probé hoy, sé que mañana será mejor. En la línea de la vena de la mesa coloco la sartén apagada e introduzco su consistencia con un cuchillo. Resiste como la arena de la que llega la ola, el remo del niño. Aquí está el sur en el plato, la primera vez y de donde vengo, sin ir a ningún lado. Y esto no es una receta, sino un acto heredero mínimo. El apetito que me impulsa a esta provisión depende de una vuelta a la comunión con las antiguas cocinas del Sur, prolongada en los pequeños balcones rellenos de cestas y trenzas de tomates secos, con mujeres devotas y marchitas, manos quemadas y algunos dientes en la sonrisa lista. A la sombra de ellos vuelvo a intentar lo mismo, reproduzco dosis, usos encomendados.
Con un poco de luz pruebo el plato, pongo en el medio la puntuación de unos sorbos de vino nunca nuevo. Y estoy en voz baja con un verso de Ernesto Murolo, padre del viejo cantor. Fue un poeta único porque fue feliz, entre muchos otros camaradas literarios abatidos, enfurecidos por los males del amor. Porque la mujer de la poesía napolitana es una exterminadora coronaria. En lugar de un Ernesto Murolo todo va bien y deja el verso escrito y cantado sobre el que frota como un trozo de pan mi berenjena a la parmesana:
Y canto: ¡aquí está Nápoles!
Nisciuno es mejor ”y yo.
Dimane penzo ‘y diabbete
¡Así que esta noche nrre!
Texto y fotos de Germana Cabrelle